Kırmızı biberlerden oleoresin capsicum üretimi üzerine araştırma

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi KIRMIZIBİBERLERDEN OLEORESÎN CAPSİCUM ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Oktay YEMİŞ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Pro£ Dr. Nevzat ARTIK Bu çalışmada, ülkemizin değişik illerinden (Kahramanmaraş, Urfa, Ankara) temin edilen kırmızı biber örneklerinden etanol ekstraksiyonu ile oleoresin capsicum üretimi gerçekleştirilmiştir. Kırmızıbiber ve kırmızıbiber tohumlanndaki temel acılık maddeleri (kapsaisin, cühidrokapsaisin, nordihidrokapsaisin) ters âz HPLC metodu ile tanımlanmış ve miktarlan saptanmıştır. Bu metod, nükleosil doğulu C-18 (250x4.6 mm ED) kolonu, 280 nm PDA detektör, asetonitril-su (% 1 asetik asit) 40/60 v/v izokraük mobfl fazı, 20uL enjeksiyon hacmi ve 1 mL/dak. akış hızına sahip işlem koşullan altında gerçekleştirilmiştir. Spektrofotometrik yöntem ile kırmızı karotenoidler (kapsantin ve kapsarubin) ve toplam karotenoidler belirlenmiştir. Ayrıca kırmızıbiberlerin ve oleoresinlerin sabunlaşma sayısı, peroksit sayısı, asit sayısı, refraktif indeks, nem, toplam kuru madde, Hunter L, a ve b değerleri de belirlenmiştir. Maraş yöresine ait kırmızıbiberlerde kapsaisin % 0.081-0.142 (m/m), dibidrokapsaisin % 0.038-0.070, nordihidrokapsaisin % 0.001-0.004 sınırları arasında saptanmıştır. Süs ve Chüli biberlerinde toplam kapsaisinoid miktan sırasıyla % 0.211 ve % 0.470 olarak bulunmuştur. Maraş, Süs ve Chüli biber tohumlanmn toplam kapsaisinoid içeriği sırasıyla % 0.063, % 0.170 ve % 0.160 olarak bulunmuştur. En düşük toplam kapsaisinoid içeriği (% 0.055) İsot biberinde saptanmıştır. Maraş, Süs ve Chüli kırmızıbiberlerinin toplam karotenoid miktarlan sırasıyla 5.7 rng/g, 54.5 mg/g ve 37.0 mg/g olarak belirlenmiştir. 2001, 71 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Oleoresin capsicum, kapsaisin, HPLC, kırmızıbiber, kapsaisinoidler, chüli, acılık

ABSTRACT Master Thesis RESEARCH ON OLEORESIN CAPSICUM PRODUCTION FROM RED PEPPER Oktay YEMÎŞ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof Dr. Nevzat ARTIK In this study, oleoresin capsicum production, using red pepper samples collected from different regions (Kahramanmaraş, Urfe, Ankara) of Turkey were carried out with ethanol extractioa The major pungent principles (capsaicin, dihydrocapsaicin, nordihydrocapsaicin) were identified and quantified with reverse phase HPLC method in red peppers and seeds of red peppers. This method was carried out under operation conditions which have nucleosil C-18 (250x4.6 mm ID) column, 280 nm PDA detector, acetomtrile-water (% 1 acetic acid) 40/60 w/w isocratic mobile phase, 20uL injection volume and 1 mL/min. flow rate. Red carotenoids (capsanthin and capsorubin) and total carotenoids were determined with spectropnotometric method. In addition, saponification value, peroxide value, acid value, refractive index, moisture, total dry matter, Hunter L, a and b values of red peppers and oleoresins were also determined. Capsaicin, dihydrocapsaicin and nordihdyrocapsaicin levels (w/w) of red peppers belong to the region of Maras (southeast of Turkey) were ranged between 0.081-0.142 %, 0.038-0.070 % and 0.001-0.004 %, respectively. Total capsaicinoid amount of Sus and ChM peppers were found as 0.211 % and 0.470 %. Total capsaicinoid contents of the seeds of Maras, Sus and Chilli peppers were found as 0.063%, 0.170% and 0.160%, respectively. Total capsaicinoid content of Isot pepper (0.055 %) were found to be very lower compared to other peppers. Total carotenoids amount of Maras, Sus and Chilli red peppers were determined as 5.7 mg/g, 54.5 mg/g and 37.0 mg/g, respectively. 2001, 71 pages KEY WORDS : Oleoresin capsicum, capsaicin, HPLC, red pepper, capsaicinoids, capsicum, chilli, pungency