Elma suyu konsantresinin depolanması sırasında oluşan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyon kinetiği

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi ELMA SUYU KONSANTRESİNİN DEPOLANMASI SIRASINDA OLUŞAN ENZİMATİK OLMAYAN ESMERLEŞME REAKSİYON KİNETİĞİ Hande Selen Burdurlu Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Feryal KARADENİZ Bu araştırmada; 5 °, 20 ° ve 37 °C sıcaklıklarda, 4 ay depolanan 65 °, 70 ° ve 75 °Bx'lik Golden Delicious ve Amasya elma suyu konsantrelerinde gözlenen kimyasal esmerleşme reaksiyonlarının tepkime kinetiği incelenmiştir. Rengin değişimi, esmerleşme indeksi (A 420 ) değerleri ve CIE-Lab renk sistemi ile belirlenmiştir. Absorbans değerleri, depolama süresi ve sıcaklık artışına bağlı olarak artmış, parlaklık değeri ve +b değerleri ise azalmıştır. Absorbans ölçümlerine göre, Golden Delicious elma suyu konsantresinde enzimatik olmayan esmerleşmenin sıflnncı dereceden tepkime kinetiğine uyduğu belirlenmiştir. Reaksiyonun aktivasyon enerjisi, 65 °, 70 ° ve 75 °Bx'lik Golden Delicious elma suyu konsantrelerinde.sırasıyla 21.3, 21.4 ve 21.0 kcal mol`' olarak bulunmuştur. Çalıştığımız çözünür kuru madde konsantrelerinin esmerleşme üzerine etkisinin önemli olmadığı düşünülmektedir. Sıfinncı dereceden esmerleşme kinetiği aynca 37 °C sıcaklıkta depolanan Amasya elma suyu konsantrelerinde de gözlenmiş, ancak 5 ° ve 20 °C sıcaklıkta depolananlarda belirlenememiştir. Bu sonuç, Golden Delicious elma suyu konsantresinin, Amasya elma suyu konsantresine kıyasla kimyasal esmerleşmeye daha duyarlı olduğunu göstermektedir. Bunun nedeni ise, elma sulan arasındaki bileşim farklılığına dayandırılmaktadır. Elma suyu konsantrelerinde aynca 5-Hidroksimetil-2-fiıraldehit (HMF) de belirlenmiştir. HMF miktarı, 5 °C'lik depolama sonunda değişmemiş, 20 °C'lik depolama sonunda ise biraz artmıştır. Buna karşılık, 37 °C'lik depolama ile başta Golden Delicious elma suyu konsantresi olmak üzere her iki çeşit konsantrede, yüksek düzeyde HMF belirlenmiştir. 2001,44 sayfa ANAHTAR KELİMELER :Kinetik, enzimatik olmayan esmerleşme, elma suyu konsantresi, depolama, sıcaklık, HMF

ABSTRACT Master Thesis REACTION KINETIC OF NONENZYMATIC BROWNING IN APPLE JUICE CONCENTRATE DURING STORAGE Hande Selen BURDURLU Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Feryal KARADENİZ In this research, the kinetics of nonenzymatic browning reactions in Golden Delicious and Amasya apple juice concentrates, stored at 5 °, 20 c and 37 °C during 4 months, were investigated. Color development was measured by using browning index values (A420) and CIE-Lab color system. While the absorbance values were increasing by increasing storage time and temperature, lightness and +b values decreased. According to absorbance measurements, nonenzymatic browning occured at Golden Delicious concentrate followed a zero-order reaction. Activation energy for 65 °, 70 ° and 75 °Bx of Golden Delicious apple juice concentrates was found as 21.3,21.4and 21.0kcalmol`', respectively. So it can be suggested that the influence of soluble solid content on nonenzymatic browning is not important at the applied concentrates. The zero-order browning reaction was also observed in Amasya apple juice concentrates stored at 37 °C. However, the kinetic of browning in Amasya samples stored at 5° and 20 °C, couldn't be determined. This result shows that nonenzymatic reaction occured preferably at Golden Delicious concentrate. The difference in browning of samples might be attributed to the differences of chemical composition of apple juices. 5-Hydroxymethyl-2-furaldehyde (HMF) was also determined in apple juice concentrates. The amount of HMF did not change during storage at 5 °C, but it increased slightly in concentrates stored at 20 °C. On the other hand, high levels of HMF were indicated in two different concentrates stored at 37 °C, especially in Golden Delicious concentrate. 2001,44 pages Key Words: Kinetic, nonenzymatic browning, apple juice concentrate, storage, temperature, HMF