Meyve suları ve nektarlarında çeşitli mikrobiyolojik araştırmalar

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi MEYVE SULARI VE NEKTARLARINDA ÇEŞİTLİ MİKROBİYOLOJİK ARAŞTIRMALAR SalehPARVANEH Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Pro£ Dr. A. Kadir HALKMAN Bu çalışmada, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Meyve Suyu Pilot Tesisi 'nden, üretim aşamasından 18 adet şeftali nektarı, 27 adet kayısı nektarı, 30 adet domates suyu ve 33 adet vişne nektarı örneği alınmış ve bu örneklerde toplam mezofîlik aerobik bakteri, asetik ve laktik asit bakterileri, Leuconostoc '1ar, Bacillus '1ar, koliform / E. coli, maya ve küf araştırılarak bu ürünlerin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesine çalışılmıştır. Çalışma süresince 2 domates suyu, 2 şeftali nektarı, 1 vişne nektarı ve 1 kayısı nektarı örneğinde mikrobiyel gelişme görülmüş ve mayaların hakim florayı oluşturduğu saptanmıştır. Buna karşın sadece bir domates suyu örneğinde asetik asit ve laktik asit bakterilerine rastlanılmıştır. Tüm örnek gruplarından izole edilen ve farklı renkte koloni oluşturan iki suş, morfolojik ve biyokimyasal özellikleri göz önüne alınarak tür bazında tanımlanmaya çalışılmıştır. Bu mayalardan kırmızı-pembe renkte koloni oluşturan suş Rhodotorula mucilaginosa olarak, beyaz-krem renkte koloni oluşturan suş ise Debaryomyces nicotianae olarak tanılanmışlar. Araştırmada elde edilen bulgulara göre, mayaların meyve sularının ve nektarlarının düşük pH değerlerinde (3,00-4,20) gelişebildikleri ve bu ürünlerin bozulmasında önemli bir rol oynadıkları sonucuna varılmıştır. 2001, 35 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Meyve suyu, mikrobiyel bozulma, maya, küf, bakteri, tanımlama.

ABSTRACT Master Thesis SOME MCROBIOLOGICAL RESEARCHES ON FRUIT JUICES AND NECTARS SalehPARVENEH Ankara University Graduate School of Applied Science Department of Food Engineering Supervisor: Prof Dr. A. Kadir HALKMAN In this study, 18 peach, 27 apricot nectar, 30 tomato juice and 33 sour cherry nectar samples were supplied from Food Engineering Department Fruit Juice Pilot Plant Of Ankara University Agriculture Faculty at production stage, then they were examined for total mesophilic aerobic bacteria, acetic acid and lactic acid bacteria, Leuconostocs, Bacillus, Coliform / E. coli, yeast and mold to determine the microbiological quality of these products. It was observed that there was microbiological growth in two of tomato juice samples two of peach nectar samples, one of sour cherry nectar samples and one of apricot nectar samples and yeasts were dominant flora. However, acetic acid and lactic acid bacteria were detected only in one of tomato juice samples. Two yeasts strains isolated from all group samples with different colony color were identified morphologically and biochemically species. It was revealed that one of yeasts isolates, which produced red-pink pigment, was Rhodotonda mucilaginosa and the other isolate, which produced white-cream pigment, was Debaryomyces nicotianae. The results showed that yeasts can growth in fruit juice and nectars at low pH (3.00-4.20) and have significant role in spoilage of these products. 2001, 35 pages Key Words : Fruit juice and nectar, microbial spoilage, bacterium, yeast, mold, identification