Şok dondurma yoluyla muhafaza edilen kremadan tereyağı üretimi üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi ŞOK DONDURMA YOLUYLA MUHAFAZA EDİLEN KREMADAN TEREYAĞI ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Ülker PAMUK Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Asuman GÜRSEL Bu araştırmada, farklı sıcaklık derecelerinde muhafaza edilen kremalarla bunlardan üretilen tereyağlarının bazı nitelikleri incelenmiştir. Bunun için (i) 5°C de (A örneği) ve (ii) -18°C de (B örneği) muhafaza edilen kremalarda 0. ve 90. günlerde; bu kremalardan işlenen tereyağlarında da 0. ve 30. günlerde titrasyon asitliği, asit değeri, peroksit sayısı ve maya-küf sayısı saptanmıştır. Tereyağı örnekleri duyusal nitelikleri yönünden de değerlendirilmiştir. Kremanın farklı sıcaklık derecelerinde muhafazası titrasyon asitliği üzerinde önemli bir farklılık yaratmış ve muhafaza sıcaklığındaki azalma ile birlikte asitlik gelişim hızı yavaşlamıştır. Asit değeri, 90 gün sonunda, dondurularak muhafaza edilen kremada 5°C'de muhafaza edilen kremaya göre önemli düzeyde düşük bulunmuştur. Kremanın farklı sıcaklık derecelerinde muhafazası, peroksit sayısı üzerinde de önemli bir farklılık yaratmıştır. Maya-küf sayısı depolama sürecinde, 5°C de muhafaza edilen krema örneğinde artma, dondurularak muhafaza edilen krema örneğinde (B) azalma göstermiştir. Farklı sıcaklık derecelerinde muhafaza edilen kremalardan üretilen tereyağları arasında titrasyon asitliği ve asit değeri bakımından saptanan farklılıklar önemli bulunmuştur. Dondurularak muhafaza edilen kremadan üretilen tereyağı örneği tat açısından daha fazla beğenilmiş, fakat kumlu bir yapıya sahip olması nedeniyle yapı ve tekstür bakımından daha düşük puana sahip olmuştur. 2002, 33 sayfa Anahtar Kelimeler : Krema, dondurarak muhafaza, tereyağı üretimi, asit değeri, peroksit sayısı -3SSSM2»

ABSTRACT Master Thesis A STUDY ON THE MANUFACTURING OF BUTTER FROM DEEP-FROZEN CREAM Ülker PAMUK Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Asuman GÜRSEL In this study, some properties of cream samples kept at different temperatures and butters produced from those creams were investigated. For this purpose, cream samples stored at (i) 5°C (sample A), and (ii) -18°C (sample B) for 90 days and butter samples stored for 30 days were analyzed for titratable acidity, acid degree value, peroxide number and yeast and mould counts. Organoleptic properties of butter samples were also evaluated. Storage of cream at different temperatures caused a significant difference in titratable acidity between the cream samples and the rate of acidity development slowed down with the decreasing temperature of storage. Acid degree value was significantly lower in the sample kept at -18°C than in the sample kept at +5°C on day 90. Effect of storage temperature was significant on the peroxide number of cream samples. During the storage, yeast and mould count showed an increase in the sample kept at 5°C, but decreased in the sample kept at -18°C. Butter samples made from creams stored at 5°C or -18°C showed significant differences in titratable acidity and acid degree value during the storage for 30 days. Organoleptic evaluations revealed that taste was better in the butter sample made from the cream kept at -18°C than in the sample made from the cream kept at 5°C, while body and texture was defective in the former. 2002, 33 pages Key Words: Cream, deep frozen, butter manufacture, acid degree value, peroxide number.