Üzüm çeşidi, işleme tekniği ve mayanın şarabın bileşimi ve kalitesine etkisi

Abstract

ÖZET Doktora Tezi ÜZÜM ÇEŞİDİ, İŞLEME TEKNİĞİ VE MAYANIN ŞARABIN BİLEŞİMİ VE KALİTESİNE ETKİSİ Güngör BAYRAM COŞKUN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr.Işıl FİDAN Bu çalışmada Emir, Hasandede, Kalecik karası ve Kırşehir karası üzümleri kullanılarak farklı işleme teknikleri ve farklı mayaların şarap bileşim ve kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. 1996 ve 1997 yıllarında, yetiştirme yörelerinden alman üzüm çeşitlerinin fermentasyonunda, %2 oranında Narince-3 ve Sacchromyces bayanus mayaları kullanılmıştır. Beyaz üzümlerden kabuk maserasyonu, siyah üzümlerden ise farklı derecelerde ısıl işlem uygulaması ile şaraplar üretilmiştir. Beyaz şaraplarda kabuk maserasyonu ile şarapların bileşimlerinde görülen değişiklikler, kaliteyi olumsuz yönde etkileyecek düzeyde bulunmamıştır. Kırmızı şaraplarda sıcaklık artışı ile birlikte rengin koyulaştığı, şarabın diğer bileşenlerinde ise çok büyük farklılıklar olmadığı saptanmıştır. Kullanılan mayalar gerek beyaz, gerekse kırmızı şarapların temel bileşenlerinde belirgin bir farklılık oluşturmamışlardır. 2002, 71 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Emir, Hasandede, Kalecik karası, Kırşehir karası, maserasyon, ısıl işlem, maya, renk, enzim. 1ST` KUK-

ABSTRACT Ph.D.Thesis THE EFFECT OF THE GRAPES VARIETYIES PROCESS TECHNIQUES AND YEASTS CULTURES ON THE QUALITY AND CHEMICAL CONTENT OF WINE Güngör BAYRAM COŞKUN Ankara University Graduate of Natural and Applied Science Departement of Food Engineering Supervisor: Prof.Dr.Işıl FÎDAN Different processing techniques and variety of yeast were evaluated in a variety of grape cultivars such as, Emir, Hasandede, Kalecik karası and Kırşehir karası in order to assess their effects on wine composition and quality. 2% of Narince-3 and sacrhoromyces bayanus yearts were used in the fermantation of the grape varieties in 1997-1998. In the years 1996 and 1997 a variety of grapes were selected from various areas of the country and in their fermentation 2% of Narince - 3 and Sacchromyces bayanus yeasts were used. A skin maceration technique was applied of the white grapes and a variety of leating processes were applied to the black grapes for the production of the wine. The changes observed with the skin meceration technique did not significantly effect the quality of white wines. Major changes were not observed with the leating process which was applied to the black grapes. However, the colour was observed to darken. A. significant change in the wine composition was not observed with the use of white or red yeast. 2002, 71 paper. Key Words: Emir, Hasandede, Kalecik karası, Kırşehir karası, maceration, leating processes, yeast, colour, enzym, fermentation.