Buğday kepeğinin defitinizasyonu için uygun yöntemin belirlenmesi

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tea BUĞDAY KEPEĞİNİN DEFİTTNÎZASYONU İÇİN UYGUN YÖNTEMİN BELİRLENMESİ Saray SERVİ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Araştırmada ticari değirmenden sağlanan kaim ve ince kepek örnekleri üç farklı yöntemle (farklı oranlarda maya katılıp değişik süreler fermente edilerek, farklı oranlarda malt unu katılıp değişik süreler inkübasyona bırakılarak, farklı pH derecelerinde değişik süreler otoklavlama işlemi uygulanarak) defninize edilmiş ve fitik asit ve fitat fosforu oranlarındaki değişimler araştırılmıştır. Oç yöntem içerisinden en fazla fitik asit parçalanması otoklavlama işlemiyle sağlanmıştır. Bu yöntemde pH ayarlamasında kullanılan sitrik asidin fitik asit oranını düşürmedeki etkisi asetik aside kıyasla daha fazla olmuştur. Ayrıca fermentasyon işleminde fermentasyon süresinin uzatılması maya oranının arttırılmasına kıyasla, malt unu ilavesi yönteminde ise inkübasyon süresinin uzatılması malt unu oranının arttırılmasına kıyasla daha etkili olmuştur. 2004, 69 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Buğday kepeği, defitinizasyon, fitik asit, fitat fosforu

ABSTRACT Master Thesis THE DETERMINATION OF SUITABLE METHOD FOR THE DEPHYTTN1SATION OF WHEAT BRAN Saray SERVİ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA In this research, coarse and fine wheat bran samples that provided from commercial mill were dephytinised with three different methods (by adding different ratios of yeast and fermenting for various time periods, by adding different ratios of malt flour and by incubating for various time periods, by applying autoclaving process for various time periods at different pH levels) and changes of phytic acid and phytate phosphorus ratios were investigated. Among three methods, the most phytic acid degradation was achieved through autoclaving method. In this method, the effect of citric acid, that was used for pH adjustment, in decreasing phytic acid level of bran was higher in comparison with acetic acid. Besides, it was found that in fermentation method, extension of fermentation time period was more effective in comparison with increasing yeast ratio, yet, in malting method, extension of incubation time period was more effective in comparison with increasing the ratio of malt flour. 2004, 69 pages Key Words : Wheat bran, dephytinisation, phytic acid, phytate phosphorus