Dondurma üretiminde baharat uçucu yağlarının kullanım olanakları

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi DONDURMA ÜRETİMİNDE BAHARAT UÇUCU YAĞLARININ KULLANIM OLANAKLARI Emine MACİT Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Abdullah ÇAĞLAR Bu araştırmada, 4 farklı çeşit (Hindistan cevizi, limon kabuğu, karanfil ve tarçın) ve 2 farklı oranda (%0.2 ve %0.4) baharat uçucu yağı kullanılarak dondurma üretimi yapılmış ve depolama periyodu boyunca bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, baharat uçucu yağ ilavesinin dondurma örneklerinin erime oranı, pH ve titrasyon asitliği değerleri üzerinde önemli bir etki meydana getirmediği, buna karşılık depolama süresinin dondurma örneklerinin erime oranları üzerinde etkili olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirmeler sonucunda; %0.2 ve %0.4 düzeyinde ilave edilen 4 farklı baharat uçucu yağının dondurmaların dış görünüşünde 30 günlük depolama süresince, kontrol (E) örneğine göre önemli bir değişiklik meydana getirmediği belirlenmiştir. Dondurma örneklerine ait yapı ve kıvam değerleri ise, baharat uçucu yağ çeşidi ve düzeyi bakımından da önemli değişiklik göstermemiş, yapılan varyans analizi sonucunda, örnekler arasındaki fark önemsiz bulunmuş; buna karşılık, yapı ve kıvam üzerinde depolama periyodunun etkisi önemli bulunmuştur. Analiz edilen dondurma örneklerinin tat ve koku değerleri incelendiğinde, %0.2 düzeyinde Hindistan cevizi uçucu yağı içeren örnek (Bl), kontrol (E) örneğine göre en yüksek puanı almış; dolayısıyla, panelistler tarafından bütün dondurma örnekleri içerisinde en fazla beğenilen örnek olmuştur. Buna karşılık, en az beğenilen örnek ise, %0.4 düzeyinde karanfil uçucu yağı içeren D2 örneği olmuştur. Öte yandan, %0.2 düzeyinde baharat uçucu yağı içeren örnekler genelde %0.4 düzeyine göre daha fazla beğenilmiştir. Baharat uçucu yağ çeşidi ve düzeyi arasındaki farklar önemli, depolama periyotları arasındaki fark ise önemsiz çıkmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, toplam aerobik mezofılik bakteri (TAMB) ve koliform bakteri sayıları TS 4265 Dondurma Standardı'nda ön görülen değerlerin altında, maya-küf ve psikrotrofık bakteri sayıları ise beklenen sınırlar içerisinde kalmıştır. 2004, 52 sayfa Anahtar kelimeler: Dondurma, uçucu yağ, mikrobiyolojik kalite, karanfil, tarçın

ABSTRACT Master Thesis THE POSSIBILITIES OF SPICE ESSENTIAL OILS USE IN ICE CREAM MANUFACTURE Emine MACİT Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof.Dr. Abdullah ÇA?LAR In present study, ice creams were manufactured using 4 various (nutmeg, lemon peel, clove, cinnamon) spice essential oils at 2 different levels (0.2%, 0.4%) and some physical, chemical, sensory and microbiological characteristics of these ice creams were determined during storage period. Although the effect of spice essential oil supplementation on melting rate, pH and titratable acidity values of ice cream samples were not significant, melting rates of samples were affected by storage period. According to sensory assessment values, four various spice essential oils at 0.2% and 0.4% levels did not cause significant changes in external sights of ice cream samples during 30-day storage period. The effects of kinds and levels of spice essential oils on structure and consistency values of ice cream samples were found to be insignificant, and differences among the ice cream samples were not significant whereas structure and consistency were affected by storage period. In terms of taste and smell properties, ice cream sample (Bl) including 0.2% of nutmeg spice essential oil had the highest mean score compared with other ice cream samples and it was the most preferable sample by panelists. In addition, ice cream (D2) including 0.4% of clove essential oil was the lowest preferable sample. On the other hand, ice cream samples with 0.2% of spice essential oils were preferred more than ice cream samples including 0.4% of spice essential oils by panelists. Although differences between kind and level of spice essential oils were significant, differences among the storage periods were found to be insignificant. The counts of total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and coliform bacteria were found lower than those of specified by TS 4265 Ice Cream Standard, and the counts of yeast-mould and psychrotrophic bacteria were within the expected limits. 2004, 52 pages Keywords: Ice cream, essential oil, microbiological quality, clove, cinnamon. n