Şaraplarda mantar tadı ve kokusu sorununun belirlenmesi

Abstract

ÖZETYüksek Lisans TeziŞARAPLARDA MANTAR TADI VE KOKUSU SORUNUNUN BELİRLENMESİDidehan ÖZHANAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Doç. Dr. R. Ertan ANLIÇalışmada, mantar tadı sorununa yol açan bileşenler şarap ve mantarlarda GC-ECDyöntemleri kullanılarak saptanmıştır. Ayrıca, sorunun temelini oluşturan 2,4,6-trikloroanizol(2,4,6-TCA)' ün, su ve şarap örneklerinde algı eşiği, duyusal test ile belirlenmiştir. Sonuçlaristatistiksel olarak değerlendirilerek örnekler arasında karşılaştırma yapılmıştır.Elde edilen sonuçlara göre; şaraplarda bulunan, 2,4-dikloroanizol, 2,4,6-trikloroanizol,2,3,4,6-tetrakloroanizol, pentakloroanizol, 2,4,6- triklorofenol, 2,3,4,6-tetraklorofenol vepentaklorofenol miktarları sırasıyla; 0,83-2,00 ng/L, 2,50-2,62 ng/L, 2,51-6,67 ng/L, 2,50-2,62 ng/L, 0,91-1,12 ng/L, 3,15-4,05 ng/L ve 0,25-0,73 ng/L arasında; mantarlarda bulunan,2,4,6-trikloroanizol, 2,3,4,6-tetrakloroanizol, pentakloroanizol, 2,4,6- triklorofenol vepentaklorofenol miktarları ise sırasıyla; 2,49-2,53 ng/g, 1,13-1,30 ng/g, 2,49-2,53ng/g, 0,01-0,09 ng/g ve 0,01-0,06 ng/g arasında değişmektedir. Yerel şarap üretici firmalardan sağlananiki şarapta ve bu şaraplara ait mantarlarda ise önemli düzeyde 2,4,6-TCA saptanmıştır.2006, 37 sayfaAnahtar Kelimeler: Şarap, mantar, mantar tadı ve kokusu, TCA, TCP, GC-ECD

ABSTRACTMaster ThesisDETERMINATION OF CORK TAINT PROBLEM IN WINESDidehan ÖZHANAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Assoc. Prof. Dr. R. Ertan ANLIIn this study, the compounds responsible for cork taint, in wines and cork stoppers, weredetermined by using GC-ECD methods. In addition, 2,4,6-trichloroanisole is the primarycompound responsible for cork taint, whose olfactory threshold, in water and wines, weredetected by sensorial test. The results were assessed statistically and the samples werecompared.According to the research results; 2,4-dichloroanisole, 2,4,6-trichloroanisole, 2,3,4,6-tetrachloroanisole, pentachloroanisole, 2,4,6-trichlorophenol, 2,3,4,6-tetrachlorophenol andpentachlorophenol levels of wines ranged from 0,83 to 2,00 ng/L, 2,50 to 2,62 ng/L, 2,51 to6,67 ng/L, 2,50 to 2,62 ng/L, 0,91 to 1,12 ng/L, 3,15 to 4,05 ng/L and 0,25-0,73 ng/L; 2,4,6-trichloroanisole, 2,3,4,6-tetrachloroanisole, pentachloroanisole, 2,4,6-trichlorophenol andpentachlorophenol levels of corks ranged from 2,49 to 2,53 ng/g, 1,13 to 1,30 ng/g, 2,49 to2,53ng/g, 0,01 to 0,09 ng/g and 0,01 to 0,06 ng/g respectively. High level 2,4,6-TCA wasdetected in two wines and their cork stoppers supplied by national wineries.2006, 37 pagesKey Words: Wine, cork, cork taint, TCA, TCP, GC-ECD