Yoğurt dondurması üretiminde peyniraltı suyu tozu kullanımı

Abstract

ÖZETYüksek Lisans TeziYOĞURT DONDURMASI ÜRETİMİNDE PEYNİRALTI SUYU TOZUKULLANIMIAynur DAĞLIAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüSüt Teknolojisi BölümüDanışman: Yrd. Doç. Dr. Ayşe GürsoyBu çalışmada, peyniraltı suyu tozunun yoğurt dondurmasının bazı nitelikleri üzerineetkisi incelenmiştir. Deneme örnekleri süt yağsız kurumaddenin % 25 (B) , % 12.5'i (C)yerine peyniraltı suyu tozu kullanılarak üretilmiş, kontrol örneği (A) olarak dasüttozunun yer aldığı miks kullanılmıştır. Yoğurt dondurmaları 60 gün süreyledepolanmış; titrasyon asitliği, pH, yağ, toplam kurumadde, hacim artışı, erime oranı veşekil muhafazası gibi değerler tespit edilmiştir. Ayrıca duyusal özellikler debelirlenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre; yoğurt dondurması miskinde peyniraltı suyu tozu kullanımıörneklerin titrasyon asitliği, hacim artış oranı, şekil muhafazası ve erime oranınıetkilemiştir (P<0.01). Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre; en fazla B örneğibeğenilmiştir.2006, 28 sayfaAnahtar Kelimeler: Yoğurt dondurması, Peyniraltı suyu tozu, Süt yağsız kurumaddei

ABSTRACTMasters ThesisUSİNG OF WHEY POWDER İN THE PRODUCTİON OF FROZEN YOGHURTAynur DAĞLIAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Dairy TechnologySupervisor: Asst. Prof. Dr. Ayşe GÜRSOYIn this study, the effect of whey powder on some properties of frozen yogurt wasinvestigated. Experimental samples were produced by replacing solids not fat content of25 % (B) and 12.5 % (C) with whey powder. In addition, in the control sample (A)skimmed milk powder was used. Frozen yogurt were stored for a period of 60 days. pHvalue, titratable acidity, fat, total solids, overrun, melting rate, shape faktör weredetermined in all frozen yogurt samples. Organoleptic evaluation was also carried out.From the results, using of whey powder in yogurt ice cream mix affected titratableacidity, overrun, shape factör and melting rate significantly (P<0.05). Results oforganoleptic evaluation sample B were found acceptable quality.2006, 28 pageKey Words: Frozen yogurt, Whey powder, Solids not fatii