Farklı sınıf çaylarda kıvırma proseslerinin ve değişik hasat dönemlerinin çayın fenolik madde ve alkaloid bileşimine etkisi

Abstract

ÖZETDoktora TeziFARKLI SINIF ÇAYLARDA KIVIRMA PROSESLERİNİN VEDEĞİŞİK HASAT DÖNEMLERİNİN ÇAYIN FENOLİK MADDE VEALKALOİD BİLEŞİMİNE ETKİSİNihal TÜRKMENAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Prof. Dr. Sedat VELİOĞLUFarklı hasat döneminde (Mayıs, Temmuz ve Eylül) toplanmış ve farklı kıvırma yöntemine (Yöntem Ive II) göre işlenmiş 7 (1-7.sınıf) sınıf çayın fenolik madde ve alkaloid bileşikleri tarafımızdangeliştirilen bir HPLC yöntemi ile belirlenmiş ve incelenen parametrelerin bu bileşiklerin miktar vedağılımı üzerine etkisi ortaya konulmuştur. Fenolik madde ve alkaloid bileşiklerin analizi için,öncelikle bu bileşiklerin çaydan ekstrakte edilmesi amacıyla en uygun ekstraksiyon yöntemibelirlenmiştir. Ayrıca, spektrofotometrik olarak çaylarda toplam fenolik madde analizigerçekleştirilmiştir.İncelenen örneklerde, alkaloid olarak kafein (17.51-26.26 mg/g) ve teobromin (0.14-0.21 mg/g) vefenolik bileşik olarak iki kateşin: EGCG (0.25-3.16 mg/g) ve ECG (0.16-2.54 mg/g); üç flavonolglikozid: Q3RG (0.87-2.01 mg/g), Q3G (0.37-0.55 mg/g) ve K3RG (0.89-1.10 mg/g) ve dört TFbileşiği: TF-f (1.21-4.34 mg/g), TF-3-G (2.49-6.10 mg/g), TF-3'-G (1.56-3.64 mg/g) ve TF-3,3'-DG(4.19-6.12 mg/g) saptanmıştır. Sonuçlar kuru ağırlık üzerinden verilmiştir.Çayların fenolik madde ve alkaloid içerikleri kıvırma yöntemi, hasat dönemi ve çay sınıfından önemliölçüde etkilenmiştir. Hasat dönemi ve işleme yöntemi açısından genellikle en yüksek fenolik maddeve alkaloid bileşik içeriği Yöntem II'ye göre üretilmiş Mayıs dönemi çaylarında belirlenmiştir, bunusırasıyla Temmuz ve Eylül dönemi çayları izlemiştir. Sınıf farklılıklarının çayların fenolik madde vealkaloid içerikleri üzerine etkisi ise bileşik cinsine ve yönteme göre değişiklik göstermiştir. Genellikle,1. 2. ve 7. sınıf çayların alkaloid, Q3G ve TF bileşiklerinin miktarı ve 4., 5. veya 6. sınıf çaylarınflavan-3-ol miktarı diğer çaylardan daha fazla bulunmuştur. Sınıf farklılıkları çayların Q3RG veK3RG içeriğini etkilememiştir. İncelenen parametreler açısından benzer eğilimler çayların toplamfenolik madde miktarı (47.05-83.40 mg GAE/g ka) için de gözlenmiştir.Elde edilen sonuçlar, siyah çay üretiminde kıvırma prosesi, hasat dönemi ve çay sınıfının çayın fenolikmadde ve alkaloid miktarını, dolayısıyla kalitesini belirlemede çok önemli faktörler olduğunugöstermiştir.2007, 131 sayfaAnahtar Kelimeler: Siyah çay, alkaloid, fenolik madde, TF, HPLC, kıvırma, hasat, sınıf

ABSTRACTPh. D. ThesisTHE EFFECTS OF ROLLING PROCESSES AND DIFFERENTSHOOTING PERIODS IN DIFFERENT GRADE TEAS ON PHENOLIC COMPOUNDAND ALKALOID COMPOSITION OF TEANihal TÜRKMENAnkara UniversityGraduate School of Natural and AppliedDepartment of Food EngineeringSupervisor: Prof. Dr. Sedat VELİOĞLUPhenolic compounds and alkaloids of seven grades (1-7.) black tea which was harvested in differentshooting periods (May, July and September) and processed according to different rolling methods(Method I and II) were determined using a HPLC method developed by ourselves and the effect of theparameters investigated on the amount and distribution of these compounds was shown. For theanalysis of phenolics and alkaloids, first the most suitable extraction method was determined to extractthese components from tea. Total phenolic analysis in teas was also performed spectrophotometrically.In the samples investigated, caffeine (17.51-26.26 mg/ g) and theobromine (0.14-0.21 mg /g) asalkaloids and two catechins: EGCG (0.25-3.16mg/g) and ECG (0.16-2.54mg/ g); three flavonolglycosides: Q3RG (0.87-2.01 mg/g), Q3G (0.37-0.55 mg/g) and K3RG (0.89-1.10 mg/g) and four TFcompounds: TF-f (1.21-4.34 mg/g), TF-3-G (2.49-6.10 mg/g), TF-3?-G (1.56-3.64 mg/g) and TF-3,3?-DG (4.19-6.12 mg/g) as phenolic compounds were detected. The results were given as dry weight.The content of phenolics and alkaloids of teas was affected significantly by the rolling methods,shooting periods and tea grades. With respect to the shooting periods and processing methods, thehighest level of phenolics and alkaloids was generally found in the teas processed by Method II inharvesting period of May followed by July and September, respectively. However, the effect of gradevariations on the content of phenolics and alkaloids of teas varied depending on the compound typeand the method. In general, the content of alkaloid, Q3G and TF compounds of 1st, 2 nd and 7 th gradeteas and the content of flavan-3-ols of 4 th, 5 th and 6 th grade teas were found more than the other teas.Grade differences did not affect the content of Q3RG and K3RG of teas. Similar trends with respect toparameters investigated were also observed for the total phenolic content of teas (47.05-83.40 mgGAE/g dw).The results obtained from this study have showed that in manufacturing of black tea, rolling processes,harvesting periods and tea grades were very important factors determining the content of phenolicsand alkaloids of tea, so its quality.2007, 131 pagesKey Words: Black tea, alkaloid, phenolic compound, TF, HPLC, rolling, shooting, grade