Trabzon Vakfıkebir ekmeğinin bayatlamasının çeşitli yötemlerle takibi ve francala ekmeği ile mukayesesi

Abstract

Bu çalışmada geleneksel yöntemle üretilen Trabzon Vakfıkebir ekmeği ile Francalaekmeğinin, gramajları göz önünde tutularak, depolama süresince çeşitli özellikleriincelenmiş ve iki ekmek çeşidi arasında mukayese yapılmıştır. Üretilen ekmeklerinkalitatif özellikleri incelenmiş, sonuç olarak; Trabzon Vakfıkebir ekmeğinin doku, pH,ekmek içi çirişlenme özellikleri, ekmek içi su tutma kapasitesi, nem içeriği, su aktivitesive sertlik bakımından Francala ekmeğinden daha iyi değerlere sahip olduğu tespitedilmiştir. Ekmek gramajının artışıyla birlikte nem kaybının, pH değerinin ve sertliğinönemli ölçüde azaldığı belirlenmiştir. Francala ekmeğine nazaran Vakfıkebir ekmeğininnem içeriği ve doku özellikleri bakımından daha stabil olduğu gözlenmiştir.

In this study, various properties of traditional Trabzon Vakfıkebir and white bread (inpresence of bread weight) were investigated and compared to each other. Thequalitative properties of the produced breads were investigated. As a result of the study,it was determined that Trabzon Vakfıkebir bread has better results than white bread inpoint of the texture, pH, pasting properties of bread crumb, hidration capacity of breadcrumb, moisture content, water activity and firmness. It was also seemed that the loss ofmoisture, pH values and firmness decreased as bread weight increased. It was observedthat Trabzon Vakfıkebir bread was more stable than white bread in point of moisturecontent and texture properties.