Yabani çuha (primula veris) bitkisinin çiçeklerinden proteaz enziminin saflaştırılması, karakterizasyonu ve peynir üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması

Abstract

Bu çalışmada proteaz enzimi Erzurum'un kırsal bölgelerinde bol miktarda yetişen yabani çuha(Primula veris) çiçeğinden saflaştırıldı ve karakterize edildi. Günümüzde çoğu proteazlarhayvansal kaynaklardan sağlanır. Hayvanlardan insanlara geçen bazı hastalıkların (SARS, delidana, vs.) bulunmasından dolayı, hayvansal proteazların özellikle gıda maddesi yapımındakullanımı konusunda kuşkular artmıştır. Bu nedenle peynir üretiminde kullanılmak üzere yenibir bitkisel proteaz çalışıldı. Proteazın saflaştırılmasında iki farklı yöntem uygulandı. Birincide(NH4)2SO4 çöktürmesi, iyon değişim kromatogrofisi, ikincisinde ise yeni bir metot olarakuyguladığımız afinite kromatografisi kullanıldı. Yabani Çuha (Primula Veris) çiçeğindensaflaştırılan proteaz enziminin saflığını kontrol etmek amacıyla SDS-Poliakrilamid jelelektroforezi yapıldı. Molekül ağırlığı 30,636 kDa olarak belirlendi. Saflaştırılan proteazenziminin optimal şartları belirlendikten sonra 6 ayrı substrat için KM ve Vmax değerlerihesaplandı. KM değerleri serum albumin, hemoglobin, jelatin, azokazein ve kazein için sırasıyla0,392 mM, 0,813 mM , 0,352 mM , 0,370 mM; Vmax değerleri ise aynı substratlar içinsırasıyla 1,89 µg/L.dak., 2,301 µg/L.dak., 3,87 µg/L.dak., 3,52 µg/L.dak. olarak hesaplandı.Enzimin azoalbumin ve jelatini hidroliz etmediği belirlendi. Enzim aktivitesi üzerine 10 mM, 1mM ve 0,1 mM PMSF, DIPF, β-merkapto etanol, SDS, PHT, EDTA ve iyodasetamidbileşiklerinin ve 10 mM, 1 mM ve 0,1 mM Mg2+, Ca2+, Co2+, Hg2+, Zn2+ katyonların etkisiaraştırıldı. SDS, PHT ve EDTA' nın daha düşük konsantrasyonlarda daha az inhibe ettiğigörüldü. PMSF, DIPF, β-merkapto etanol' un ise tüm konsantrasyonda inhibe ettiği görüldü.Ca2+, Mg2+ ve +, Zn2+ nun enzimi aktive ettiği Co2+ `ın kısmen inhibe ettiği, Hg2+'nin isetamamen inhibe ettiği bulundu.Saflaştırılan ve karakterize edilen proteaz enziminin sütü çöktürüp çöktürmediği araştırıldı.Yabani çuha (Primula veris) çiçeğinden saflaştırılan proteaz enziminin 67,1 mg/mL'sinde275,5 µg/ml karbohidrat içerdiği hesaplandı. Proteaz enziminin %0,41 karbohidrat içerdiğibulundu. Sonuçlar proteaz enziminin peynir üretiminde kullanılabileceğini gösterdi.2006, 80 s.Anahtar Kelimeler: Proteaz, yabani çuha bitkisi, kazein, peynir.i