Kurum beslenme servislerinde uygulanan değişik kızartma yöntemlerinin kızartılan yiyeceğin kalitesi üzerine etkisi

Abstract

Günümüz diyetinde kızartmaların oldukça geniş bir yeri vardır. Bu çalış ma yiyeceklere uygulanan değişik kızartma yöntemleri sonundu patateste ve yağ da oluşan fiziksel ve kimyasal değişiklikleri gözlemek ve kızartma işlemleri so nunda patatesin çekmiş olduğu yağ miktarını saptamak amacıyle yapılmıştır. Araştırmada kızartmalarda yaygın kullanılmaları nedeni ile zeytinyağı ve patates örnek olarak alınmıştır. Kızartma işlemi olarak az ve derin yağda kı zartma yapılmış ve bu işlemler taze ve beklemiş yağlarda tekrarlanmıştır. Kı zartmalar sonucu patatesin çekmiş olduğu yağ miktarı Van de Kamer yöntemiyle,, yağın bozulmuşluğunun derecesi de Türk Standartları Enstitüsü tarafından hazır lanan peroksit sayısını tayin yöntemiyle yapılmıştır. Kızartılan patatesler di yetisyenlerden kurulu beş panel üyesi tarafından değerlendirilmiştir. Araştırmada kızartma işlemleri sonunda alınan yağ örneklerinde yapılan peroksit tayinlerinde peroksitlerde `geriye dönüş` olayından dolayı önemli bir bulgu bulunamamıştır. Bu nedenle yağın bozulmuşluğunun saptanmasında peroksit sayxsmm bir gösterge olamıyacağı sonucuna varılmıştır. Derin ve az yağda ya pılan kızartma işlemlerinde az yağda kızartılan patatesin derin yağda kızartı lan patatese oranla daha fazla yağ çektiği saptanmıştır. Derin yağda kızartma- 66 - işlemlerinde patatesin çekmiş olduğu yağ miktarı 8»04 gr. iken az yağda kızart mada bu değer 10.8 gr, dır. Bu değerlere göre derin yağda kızartılan patates- ler az yağda kızartılana oranla daha az yağ çekmektedir ve bu istatistiksel o- larak önemli bulunmuştur. Panel değerlendirilmesi sonucu elde edilen bulgularda az yağda kızartı lan patateslerin derin yağda kızartılan patateslere kıyasla daha düşük puan aldığı bulunmuştur. Derin yağda kızartmada az yağda kızartmaya oranla yiyecek daha az yağ çektiğinden? daha kısa sûrede kızardığından ve daha çok beğenildi- ğtnden kurumlarda derin yağda kızartma işlemi uygulanmalıdır. Ancak kızartma sırasında ve kızartma sayısının artması halinde yağda oluşan toksik öğeleri saptamak için peroksit dışında diğer analizlerin de yapılması gereklidir. Süre yönünden yapılan saptamalarda derin yağda kızartılan patatesin az yağda kızartılan patatese oranla daha çabuk kızardığı görülmüştür. Taze ve bek lemiş derin yağlarda kızartılan patateslerin kızartma süreleri ortalaması 18.8 - 19.0 dak. iken, taze ve beklemiş az yağlarda kızartmada bu değerler 25.8 - 27.8 dak. olarak bulunmuştur. Kızartma işlemi boyunca yağda oluşan değişiklikler gözlendiğinde kızart ma sayısı arttıkça yağın renginin bozulduğu gözlenmiştir. Taze yağın ilk baş lardaki hafif sarı renginin daha sonraki işlemlerde koyu kahverenginin en şid detli tonlarına dönüştüğü, kırıntı ve köpük oluşumunun da kızartma sayısı art tıkça fazlalaştığı gözlenmiştir.