Kivi reçelinde depolamanın bileşim üzerine etkisi

Abstract

Bu araştırma kivi reçelinin üretimi ve depolanması sırasında bileşiminde meydana gelen değişmelerin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Reçel kalitesine meyve olgunluğunun etkisinin de araştırıldığı çalışmada ham ve olgun kivi meyvelerinden 67, 70, 73 brikslerde hazırlanan reçeller üç ay boyunca oda sıcaklığında depolanmıştır. Yapılan analizlerde taze meyvelerin antioksidan değerleri yüksek bulunmuştur. Olgun meyvelerin C vitamini, toplam fenolik madde ve 1,1-difenil-2-pikril-hidrazil (DPPH) radikali giderme aktivitesi ham meyvelerden daha yüksektir. Olgun meyvelerden üretilen reçellerde daha yüksek miktarlarda 5-hidroksi metil furfural (HMF) tespit edilmiştir. Reçellerde bulunan klorofil miktarları taze meyvelere oranla oldukça düşüktür. Reçellerin briks değeri arttıkça klorofil miktarı da artmaktadır. C vitamini miktarları ve antioksidan aktivitesi depolama süresince azalmaktadır. Toplam fenolik madde miktarları ve DPPH radikali giderme aktivitesi depolama süresince artmıştır.

This study performed for producing kiwi jam and observing the changes of composition during storage. Effects of fruit maturity on jams quality also examined. Unripe and ripe kiwifruits processed to 67, 70 and 73 brix jams and stored 3 mounts at room temperature. In the results of analysis it was found that fresh fruits have very high antioxidant properties. Ripe fruits have higher values of vitamin C, phenolics and 1,1-dipheniyl-2-picriyl-hydrazyl (DPPH) radical scavenging activity. The jams which produced by ripe kiwifruit have higher 5-hydroxy methyl furfural (HMF) content. Chlorophyll contents of the jams were lower than that of fresh fruit samples. Jams which produced in high brixes have higher chlorophyll contents. During storage of jams, vitamin C and antioxidant activity decreased but phenolic content and DPPH radical scavenging activity increased.