Tahılların küflenme durumu ve üretilen küf türleri

Abstract

ÖZET Bu çalışma, halkxmizm enerji ve protein gereksinmesinin önemli bir bölümünü karşılayan tahılların küflenme durumunu ve tahıllarda üreyen küfleri saptamak amacıyla yapılmıştır. Araştırma iki aşamada tamamlanmış tır» Birinci aşamada, Ankara kentinin değişik semtleriyle, Yozgat il mer kezi, 4 ilçesi ve 56 köyünden randum yöntemiyle seçilmiş 455 hanede tahıl ların küflenme durumu, küflü tahılların saklandıkları ortam ve küflü tahıl ların kullanılma yolları soruşturma ve gözlem yoluyla araştırılmıştır. Araştırma kapsamına alman ailelerin % 35.8 inde hiçbir tahıl ve türevinde küflenme olmadığı, buna karşılık % 64.2 sinde ise çeşitli tahıl ve türevlerinde küflenme olduğu saptanmıştır. Küflenen tahılların % 77.7 sinin sıcak ve nemli ortamda, % 0.1 inin ise kuzu ve serin ortamda saklan dığı gözlenmiştir. Bu da sıcak ve nemli ortamın küflenmede etkili olduğu nu göstermektedir. Küflü tahıl ve türevlerinin % 54.4 ü atılmakta, % 28.8 i çeşitli işlemlerden geçirildikten sonra tüketilmekte, % 16.5 u da hayvan lara yedirilmektedir. Bu durum hem ekonomi hem de sağlık açısından sakın calıdır. İkinci aşamada, tahıllarda hangi küflerin ürediği araştırılmıştır. Ankara'da randum yöntemiyle seçilmiş 27 toplu beslenme yapılan kurum top tancı ve satış yerlerinden 166 örnek alınmıştır. Bu örneklerde ençok üre yen küflerin Aspergillus ve Peniçillium olduğu saptanmıştır. Üretilen diğer- 71 - küfler ise, Graphium, Macrosporium, Hormodendrum, Gliocladium, Mucox, Paecilomyces, Cephalosporium, Dematium, Monotospora, Cladosporium, Nigro- spora, Helmintosporium, Oospora, Allesheria boydii, Syncephalostrum race- mosum, Trichothecium, Sepedonium ve Bhizopus'tur. Genel olarak tahıl ve türevlerinde üreyen küf kolonisi sayıları, diğer araştırma verileriyle karşılaştırıldığında, oldukça yüksek bulunmuştur. Ülkemizde tahıl tüketiminin çoğunluğunu ekmek oluşturmaktadır. Bu nedenle Ankara kentinde randam yoluyla seçilmiş 50 fırından ekmek ve ek meğin yapıldığı undan örnekler alınmıştır, örneklerin % 4+0 ünde hem unda, hem de bu undan yapılan ekmekte küf üremesi saptanmamıştır. Yüzde 4.0 ora nındaki un örneğinde de küf kolonisi saptanamamasına karşılık, bu undan yapılan ekmeklerde Graphium ve Hormodendrum küflerine rastlanmıştır. Bu durumda ekmeklere sonradan küf bulaşmış olabileceği düşünülmüştür, örnek lerin % 52.0 sinde ise, unda çeşitli küflerin saptanmasına karşılık, bu undan yapılan ekmeklerde küf üremesi görülmemiştir. Bu durumda da, pişir me ısısının undaki küflerin ölümüne yol açmış olabileceği düşünülmüştür. Hem unda hem de bu undan yapılan ekmeklerde aynı veya farklı küf üreyen örnek' lerin oranı ise % 40.0 tir. Unda ve ekmekte aynı küflerin üretilmesinin nedeni, pişirme ısısının undaki küfleri tamamiyle yok edememesi olabilir. Farklı küflerin üretilmesinin nedeni ise, undaki küflerin bir kısmının pişirme ısısıyla ölmesi ve ekmeklere sonradan küflerin bulaşabilmesidir. Araştırmada kullanılan tahıl ve türevlerinde küflenmenin önemli so run olduğu sonucuna varılarak, küflenmeyi önleyici önlemlerin alınması, besinlerin küf açısından etkin biçimde kontrol edilmesi ve küflenmiş besin lerin zararsız hale gelmesi için uygun yöntemlerin araştırılması öneril miştir.

?'!!:?':?: V M M A M Y This thesis describes the study carried out on molding of cereals and cereal products which satisfy a major part of the energy and protein requirements of Turkish people* She study has been carried out in two stages. During the first stage, 455 housholds selected randomly from Yozgat and Ankara were surveyed about the molding of cereals, storage conditions that cause molding and use of moldy products, tiata were collected by the interviewing of the housewife and personel observation. Result of the survey shows that in the 35.8 % of households no molding appeared in any of the cereals they used. In 64.2 % of the households molding of cereals and cereal products were observed. 77.7 % moldy cereals were kept in warm and moist conditions and only 0*1 % of them were kept in appropriate conditions. This, demonstrate that a warm and moist atmosphere is effecting the molding of cereals and cereal products. 54.4 % of moldy cereals and cereal products were thrown away, 28.8 % were consumed after washing and drying of the moldy cereals and 16.5 % were used as animal feeds. One can see that these practices may cause health hazards and economic losses. The second stage of the study involves determination of molds which were produced in the cereals and cereal products. We have collected 166 samples at random from 27 food service institutions and also from whole sale and retail sales grosvy stores. Analysis of the samples showed the- 73 - fungi which commonly appeared Aspergillus and Penicillium. Less important kinds of fungi were Graphium, Macrosporium, Hormodendrum, Gliocladium, Mucor, Paecilomyces, Cephalosporium, Dematium, Mono to spora, Cladosporium, Nigrospora, Helmintosporium, Oospora, Allesheria boydii, Syncephalostrum racemosum, Trichothecium, Sepedonium and Rhizopus. When comparing this data with results of other studies, we found that the number of colonies of fungi generally appearing in our cereals and cereal products were considerably higher. The most of the cereals were consumed in Turkey as bread. Samples of bread and flour has been taken at random from the 50 bakeries in Ankara city. No molds were present in 4.0 % of the flour samples and breads which have been made out of these flours. However in 4.0 % of the flour samples no mold were determined but Graphium and Hmrmodendrum fungi were seen in the bread made from these flours. Older this circums tance it was believed that bread was infected during processing. In 52.0 % of the flour samples, various kinds of molds were observed but no molding appeared in breads produced from these flour samples. It was felt that the fungi in flour were killed during baking by the heat. In 40.0 % of both flaur and bread samples one or more kinds of fungi were determined. The reason for the appearance of the same kind of molds in both the flour and the bread may be the fact that the baking temparatures which failed to kill the molds completly. The reason for the appearance ? of different kinds of moulds were seen in flour and bread may be the fact that some of the molds died during baking process while the others uneffec- ted by the heat and some of them may infect the bread after baking. It was concluded that molding of cereals and cereal products is an- 74 - important problem in nutritional and health standpoint. Therefore it is suggested that measures should be taken for the prevention of molding and effective supervision of foods should be made in order to combat the molding. Finally research should be carried out to find out suitable methods to make moldy food harmless.