Yağsız süte katılan peyniraltı suyunun, civil peynirin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi

Abstract

Bu araştırmada süt asitlendirilerek ve asitlendirilmiş süte peyniraltı suyu katılarak 2 farklı civil peyniri üretildi. Bu peynirler buzdolabında 90 gün muhafaza edildi. 3, 30, 60, 90. günlerde yapılan analizlerde örneklerin kurumadde oranı %29,18-35,55 arasında, yağ oranı %1,65-5,50 arasında, kurumadede yağ oranı %5,17-15,76 arasında, tuz oranı % 8,78-11,10 arasında, kurumadede tuz oranı %24,70-38,05 arasında, asitliği %0,28-0,64 arasında, protein oranı %11,03-16,26 arasında belirlenmiştir. Peyniraltı suyu ilavesiyle yapılan örneklerin kurumadde, yağ ve kurumaddede yağ, protein oranı peyniraltı suyu katılmamış örneklerden daha yüksek; fakat asitliği daha düşük bulunmuştur.Örneklerin TAMB sayısı 7,66-8,46 log kob/g arasında, TLAB sayısı 8,77-7,56 log kob/g arasında, koliform bakteri sayısı <2-5,38 log kob/g arasında, S. aureus sayısı <2-5,25 log kob/g arasında bulunmuştur. Peyniraltı suyu katılarak yapılan ve 90 gün olgunlaştırılan örneklerde S. aureus sayısı <2 log kob/ g olarak bulunmuştur. Hiçbir peynir örneğinde E. coli O157:H7 tespit edilememiştir.2011, 55 sayfaAnahtar Kelimeler: Civil peyniri, peyniraltı suyu, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler

In this research, civil cheese samples were made by only milk acidification and whey adding to milk. The drymatter, butterfat, butterfat in drymatter, salt, salt in drymatter and acidity, protein ratio have ranged between 29,18-35,55%, 1,65-5,50%, 5,17-15,76%, 8,78-11,10%, 24,70-38,05%, 0,28-0,64%, 11,03-16,26%, respectively. The drymatter, butterfat and butterfat in drymatter ratios of samples which whey added were found higher than without whey ones. But, the acidity of samples with whey addition was lower than that of other.The TAMB, TLAB, Coliform group bacteria and coagulase positive Staphylococcus aureus counts were ranged between 7,66-8,46 log cfu/g, 8,77-7,56 log cfu/g, <2-5,38 log cfu/g, <2-5,25 log cfu/g, respectively. The S. aureus counts of samples adding whey and reserved during 90 days were <2 log cfu/g. At none of samples was not found E. coli O157:H72011, 55 pagesKeywords: Civil cheese, whey, chemical and microbiological properties