Antalya`daki üç, dört ve beş yıldızlı otellerin mutfak ve restoranlarının sanitasyon durumu

Abstract

ÖZET Bu çalışma Antalya' da bulunan ve 20' şer adet seçilen üç, dört ve beş yıldızlı olmak üzere toplam 60 otelin beslenme servislerinde yapılmıştır. Araştırmada; otel mutfaklarının fiziksel hijyenik durumu `Mutfak Hijyen Değerlendirme Formu` ile, otel restoranlarının fiziksel hijyenik durumu ise `Restoran Hijyen Değerlendirme Formu ile saptanmıştır. Doksansekiz kriterin incelendiği mutfak hijyen değerlendirme formunda, üç yıldızlı oteller ortalama %56.9, dört yıldızlı oteller ortalama %72.6 ve beş yıldızlı oteller ortalama %81.8 puan almışlardır. Otuzyedi kriterin incelendiği restoran hijyen değerlendirme formunda, üç yıldızlı oteller %88.5, dört yıldızlı oteller %89.5 ve beş yıldızlı oteller %94.1 arasında puanlar almışlardır. Ayrıca bu formlar çerçevesinde değerlendirilen otel mutfakları ve restoranları çok iyi, iyi, kabul edilebilir, ve sağlıksız olarak sınıflandırılmıştır. Oteller toplam puan yüzdeleri açısından sınırlandırıldığında üç yıldızlı otellerin %10' unun kabul edilebilir, %90* inin sağlıksız, dört yıldızlı otellerin %85' inin iyi, %15' inin kabul edilebilir ve beş yıldızlı otellerin %85' inin iyi, %15' inin çok iyi olduğu saptanmıştır. Oteller restoran hijyen puanlan açısından sınıflandırıldığında ise, üç yıldızlı otellerin % 20'sinin iyi, % 80' inin çok iyi, dört yıldızlı otellerin % 10' unun iyi, %90' inin çok iyi ve beş yıldızlı otellerin %100' ünün çok iyi olduğu saptanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, daha çok 3 yıldızlı otellerde olmak üzere; 4 ve 5 yıldızlı olanlarda da bazı yetersizlikler saptanmıştır. Ancak otellerin yıldız sayısı artıkça hijyenik kalite de artmaktadır. Her üç tip otelde en düşük hijyen puanı personel hijyeninde ve en yüksek hijyen puanı da tuvalet ve diğer alanlar ve restoran hijyeninde saptanmıştır. Restoran hijyeninde her üç tip otelde benzer ve mutfak hijyenine göre daha iyi bulunmuştur. Dört ve beş yıldızlı oteller, üç yıldızlı otellere göre daha iyi durumdadır. Restoran Hijyeni açısında ise beş yıldızlı otellerin durumu çok iyi olmasına karşın diğer oteller de beşyıldızlı otellere benzer puanlar almışlardır. Anahtar Kelimeler: Hijyen, otel IV

ABSTRACT This study was carried out to evaluate the hygienic quality of 3, 4 and 5 star hotels food service in Antalya by using ` Kitchen Hygiene Check List ` and ` Restaurant Hygiene Check List `. The mean scores of 3, 4 and 5 star hotels were found to be 56.9%, 72.6%, 81.8% respectively, according to the kitchen hygiene check list in which the 98 criteria was investigated. Having total of 37 criteria in the restaurant hygiene check list, the 3 star hotels got 88.5%, 4 star hotels 89.5% and 5 star hotels 94.1%. These kitchens & restaurants of hotels which are indicated according these check lists are classified as very good, good, acceptable and unhealthy. When the hotels are classified in the aspect of these percentages 10% of 3 star hotels are acceptable and 90% is unhealthy, where as 85% of 4 star hotels are good, 15% are acceptable. This rate is found as 85% good and %15 very good in 5 star hotels. If the hotels are classified as their restaurant hygiene points 20% of 3 star hotels are good, 80% of them are very good, in 4 star hotels 10% are good, 90% are very good and 100% of 5 star hotels are found very good. According to the results of these investigations, there are some insufficiencies in the aspect hygiene quality especially in 3 star hotels and also in 4 and 5 star hotels. In each 3 types of hotels the lowest hygiene point is in staff hygiene. Restaurant hygiene is found similar and better according to the kitchen hygiene. In each 3 types of hotels the more the stars of hotels increases the more the hygienic quality increases. However in restaurant hygiene the 3 and 4 star hotels got corresponding values to the 5 star hotels. Key Words: Hygiene, hotel