Tablet bal üretimi

Abstract

Bu çalışmanın amacı; balın kolay bir şekilde günlük hayatta yanımızda taşınabilmesi,alternatif ve yenilikçi bir kullanım şekli sunulması ve özellikle çocukların çok tükettikleri şekerli ve katkılı ürünlere alternatif olarak sağlıklı yeni bir ürün elde edilmesidir. Bu çalışmada,aynı firmadan temin edilen süzme bal -0.8, -0.7 ve-0.6Bar olmak üzere 3 farklı vakum basıncı altında, sırasıyla 4:30, 5:30 ve 8:00 dakikalık işlem sürelerinde ve 130°C sıcaklıkta vakum pişiricide ısıl işleme tabi tutulmuştur. İşleme tabi tutulan balmümkün olabilecek en yüksekSÇKM içeriğine geldikten sonra işleme son verilmiş ve işlem sonucu viskozitesi oldukça yükselen ballar derhal kalıplara dökülerek şekil almaları sağlanmıştır. Elde edilen tablet bal örneklerinde SÇKM, HMF, diastaz,renk özellikleri ve duyusal analizler yapılarak uygulanan vakum pişirme işleminin tablet haline getirilmiş bal örnekleri üzerine etkileri araştırılmıştır.Uygulanan işlem şartları ile SÇKM, HMF, diastaz sayısı, renk ve duyusal özelliklerarasındaki interaksiyon incelenmiş (p<0,01) ve analiz sonuçlarına göre HMF değerindeki artış ve diastaz sayısındaki azalış kabul edilebilir sınırların altında gerçekleşmiştir. Ayrıca uygulanan vakum basınçlarında ve işlem sürelerinde tablet balların duyusal özellikleri ile L, a, b, kroma değeri (C) ve toplam renk değişimleri (ΔE) de araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara bakıldığında; 130°C sıcaklıkta, 4:30 dakikalık işlem süresinde ve -0,8 bar vakum basıncında elde edilen tablet bal örnekleri en iyi sonucu vermiştir.

During this study, samples of honey in -0.8, -0.7 and-0.6 Bar, under 3 different vacuum pressures, respectively, in the 4:30, 5:30 and 8:00 minute processing time, and at 130°C, under vacuum cookers was treated. Honey samplesafter arriving at the desired final Brix, work been ceased. At identified the final Brix, occurring the briks degree of samples the number of HMF, diastase number, color changes andtheir impact on theapplied procedure by the sensory analysis were detected. The experimental results specified pressure, temperature and time at the end of the application process Brix degree, number of HMF and the number of diastase's interaction is shown there. (p<0.01) And also, according to the analysis results, increase in number of HMF and decrease in number of diastase and in positive woolwas detected. Furthermore, at the end of the vacuum pressure process, while providing the process of sensory properties of the honey tablet, a, b, L, C, ΔE color parametersare also positively affected. 2014, 45 pages Keywords: Honey, honey tablet, HMF