α-tokoferol ve askorbil palmitatın natürel zeytinyağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri üzerinde araştırmalar

Abstract

iii ÖZET ; Sıvı yağlar çeşitli gıda maddelerinin kızartılarak pi şirilmesinde yaygın olarak kullanılırlar. Kullanılan yağın stabilitesi ve kızartma yöntemi, oluşacak oksida- tif değişimler üzerinde çok etkilidir. Bu araştırma natürel zeytinyağında derin kızartma yön temiyle 180 +-5°C»de kızartma yapıldığında oluşan deği şiklikleri ve bu değişimlere antioksidan uygulaması nın etkisini asîtlik, peroksit, benzidin, Ü.V.- absorb- siyon, kırılma indisi- ve renk ölçümleriyle sapta-.makamacıvla gerçekleştirilmiştir. Natürel zeytinyağına stabilitesini arttırmak amacıyla lOOppm askorbil pal- mitat -h 200ppm ©C-tokoferol +- lOOppm lesitin ve 200ppm askorbil palmitat +? 200ppm o(-tokoferol + 200ppm lesitin katılarak 10 kez kızartma yapılmış, kızartmalar hergün ve haftada bir olmak üzere tekrarlanmıştır. Denemelerde asitlik, peroksit, benzidin, UV absorbsiyon ve kırılma` indisi değerleri artış gösterirken, renk değerleri azalmıştır. En fazla artış benzidin ve UV ab sorbsiyon değerlerinde elde edilmiştir. Kırılma indisi değerleri antioksidansız ve antioksi- danlı kızartmalar arasında bir farklılık göstermediği gibi günlük ve haftalık kızartmalar arası fark da önem siz bulunmuştur.iv Lovibond Tintometresiyle yapılan renk ölçümlerinde kırmızı ve sarı renk değerleri devamlı olarak düşmüş tür. Günlük ve haftalık kızartmalarda hem 10 mm'lik hem de 1 inç'lik küvet kullanıldığında bu düşüşler saptanmıştır. Sarı renk değerlerinde en fâzla dü*- şüş haftalık antioksidansız ve 100 ppm askorbil palmitat içeren kızartmalarda görülürken, kırmı zı renk değerlerinde en fazla düşüş günlük 100 ppm askorbil palmitat katılan kızartmada saptan-. mıştır. Antioksidansız denemelerde 2.6.3* den başlayan asitlik değerleri günlük kızartmada 3. 27'ye, haftalık kızartma da ise 3.4'e çıkmıştır. Antioksidan uygulamasında ise ^.27' den başlayan asitlik değerleri lOOppm askorbil palmitat katıldığında günlük kızartmada 3-5'e, hafta lık kızartmada ise 3. 4' e çıkmıştır. 200ppm askorbil palmitat katıldığında ise 3.27* den günlük kızartmada 3.82'ye haftalık kızartmada 3.79'a çıkmıştır. Peroksit sayıları tüm kızartmalarda çok büyük dalga lanmalar göstermiştir. Antioksidansız günlük kızartma da 20. 88' den başlayan peroksit indisi 4.kızartma da 43.4^'e çıkmış, 10. kızartmada da 49.07'ye ulaşmıştır. Haftalık antioksidansız kızartmada 10. kızartma sonun daki değer 46.84 olarak bulunmuştur. lOOppm askorbil palmitat uygulamasında 10. kızartmas onunda j günlük kızartmada 38. 58, haftalık kızartmada 30.16 peroksit değeri saptanmıştır. 200ppm askorbil palmitat katıldığında da günlük kızartmada 10. kızart ma sonunda 47.07, haftalık kızartmada 102.54 değerleri bulunmuştur. Antioksidan katılmayan kızartmalarda 4-46' dan başla yan benzidin indisi değerleri 10. kızartma sonunda gün lük kızartmada 57. 89, hafta lık kızartmada 51.98' e çık mıştır. Antioksidan katılan kızartmalarda benzidin in disi başlangıçta 13.41 iken, lOOppm askorbil palmitat katılan kızartmalarda 10. kızartma sonunda günlük kı zartmada 38.58' e, haftalık kızartmada 39.21' e yüksel miştir. 200ppm askorbil palmitat katılarak yapılan kı zartmaların günlük olanında 10. kızartmada 62.10, haf talık olanında ise 135.96 benzidin indisi saptanmış tır. %1 ÜV absorbsiyon ölçümlerinde Ep3Q değeri antioksi- d ansız kızartmada 2.121' den başlayıp günlük kızartmada 9.121'ejhaftalık kızartmada ise 8.24'e yükselmiştir.. Antioksidan katılarak yapılan kızartmalarda 6.4-22'den başlayan E' t değeri lOOppm askorbil palmitat katıl dığında günlük kızartmada 6. 785' e, haftalık kızartma da ise 6.026 'ya yükselmiştir. 200ppm askorbil palmi tat kullanıldığında ise bu değerler günlük kızartmada 7. 556 'ya, haftalık kızartmada da 10. 121 'e çıkmıştır.vi *1 E268 değerlerindeki yükselmeler de şu şekilde ol muştur. Antioksidansız kızartmada başlangıçta 0.352 olan değer günlük kızartmada 1.682' ye, ha ft alık kızart mada l.SOZf'e çıkmıştır.. lOOppm askorbil palmitat ka tıldığında 10 ?kızartma sonunda günlük kızartmada 1.42 haftalık kızartmada 1.155 değerleri bulunmuştur. 200ppm askorbil palmitat kullanıldığında günlük kızartmada 1.66if, hafta lık kızartmada 2.762 değerleri bulunmuştur.

SUMMARY Liquid oil has been used for centuries to fry various foods. It is well known that the type of frying is effect on the stability of liquid oil and occurence of aut oxidation. The aim of this study was to determine the effect of antioxidant on the stability of virgin olive oil. In order to increase the stability of oil, 100 ppm ascorbyl palmitate + 200 ppm «^-tocopherol + 100 ppm lecithin, 200 ppm ascorbyl palmitate + 200 ppm ^-toco pherol + 200 ppm lecithin were added to virgin olive oil. Potatoes were deep fat fried daily and once week basis in virgin olive oil and virgin olive oil containing antioxidant. By using the same oil, this experiment repeated ten times. The acid, peroxide, benci din value, U.V. absorbtion, refractive index and colour were determined. The following results were obtained. -The value of refract if index was not significantly different between virgin olive oil and virgin olive oil containing antioxidant. -Frying time interval between two deep fat frying did not effect on the properties of oils. -The evaluation of the colour of olive oil was showed- continuous decrease in red and yellow colour value. -While the acid value was increase, the peroxide value was fluctuated in all samples.vııı -Bencidin value and U.V. absorbtion value were increase continuously. -Using the same olive oil for several frying causes some thermo-oxi dative changes. This changes were increase by increasing the number of frying. -Addition of 100 ppm ascorbyl palmitate and 200 ppm <=< -tocopherol to virgin olive oil was increased the stability of it, when 200 ppm ascorbyl palmitate and 200 ppm c<-tocopherol was decreased the stability.