Rhizostoma pulma (Macri, 1778) deniz anasının işleme ve değerlendirme yöntemlerinin karşılaştırılması

Abstract

ÖZET Bu çalışmada, Karadeniz'de yaşayan Rhizostomeae takınıl üyesi olan, sert yapılı ve iri vücutlu Rhizostoma pulmo deniz anaları iki ana yöntem ile işlenip, bu yöntemler karalaştırılmıştır. Deniz analarının ekonomik (işlenebilir) çap büyüklüğü olan 30 cm'ye, temmuz ayı sonundan itibaren ulaştıkları ve ocak ayı ortalarında kaybolmaya başladıkları gözlenmiş, do layısıyla avlama sezonunun bu aylar arasında sınırlandığı tespit edilmiştir. İşleme büyüklüğüne gelmiş deniz anaları Maruichi Shoji ve Wootton'un geliştirdiği iki farklı tuzlama yöntemiyle İşlenmişlerdir. Aynca Wootton işleme yönteminde kullanılan tuz ve şap oranlan değiştirilerek, deniz anaları dokuz farklı kombinasyonda işlemeye alınmıştır. İşlenmemiş materyalde %97.8 olan su miktarı Maruichi yöntemiyle işlenen ürünlerde %79.56'ya, Wootton yöntemiyle işlenenlerde ise %74.98'e düşmüştür. Birinci yöntemle işlenen deniz analarında kuru ağırlıkta ortalama olarak %38.10 kül, %53.22 protein, %14.36 karbon, %2.58 hidrojen, %4.19 azot, ikinci yöntemle işlenen deniz analarının kuru ağırlığında %40.22 kül, %56.80 protein, %14.56 karbon, %2.62 hidrojen, %4.31 azot bulunmuştur. İşlenmiş deniz analarında Ca, Mg, Cu, Fe, Zn ve Nî miktarları (mg/100 g kuru ağırlık) ortalama olarak, sırasıyla 9.91, 37.33, 3.70, 20.90, 5.44, 0.78 bulunmuştur. Her iki yöntemle işlenen deniz anaları, işleme tamamlandıktan sonra, 2 yıl ve 1 ay süreyle, yaklaşık -4°C'de depolanmışlardır. İşlenmiş ürünlerde, depolama süreleri ve işleme yöntemleri arasındaki farklılıklar karşdaştırıldığında, kuru ağırlık ve kül miktarları arasındaki fark istatistiki olarak önemli bulunurken, protein, karbon ve azot miktarları arasındaki fark önemsiz bulunmuştur. İşlenmemiş materyalden elde edilen son ürün miktarı; Maruichi yönteminde %10-12, Wootton yönteminde %7-9 arasında değişmiştir. Sonuç olarak; Maruichi yöntemi ile işlenip, tüm işleme süresince şemsiye ağırlığının %20'si oranında tuz, %6'sı oranında şap kullanılarak 19 günde tamamlanan işlenmiş deniz ana-lan ile Wootton yöntemi kullanılarak, şemsiye ağırlığının %25, 30, 35'i oranında tuz, %2, 6, 10'u oranında şap kullanılan ve 35 günde işlenmesi tamamlanan işlenmiş deniz anaları arasında, ürün kalitesi açısından önemli farklılık olmadığı görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Rhizostomeae, Rhizostoma pulmo, deniz anası, işlenmiş deniz anası, işleme, değerlendirme, Maruichi, Wootton.

SUMMARY COMPARISONS OF HANDLING AND PROCESSING METHODS OF JELLYFISH (Rhizostoma pulmo Macri, 1778) In this study, jellyfish Rhizostoma pulmo from Rhizostomeae has firm and large body in the Black Sea was processed using two main methods and the results were compared. It was observed that jellyfish reaches 30 cm diameter which is the economical size for processing starting from late July and they begin to disappear from early January. Therefore, the catching season is limited between these months. Jellyfish suitable for utilization were processed using Maruichi Shoji and Wootton's salting methods. In addition, during the processing 9 different salt and alum combinations of Wootton's method were employed. The moisture content of fresh jellyfish has dropped from 97.8% to 79.56% when it was processed using Maruichi method while the water content using Wootton's method was 74.98%. The final product of the former processing method (dry weight basis) contained approximately 38.10% of ash, 53.22% of protein, 14.36% of carbon, 2.58% of hydrogen and 4.19% of nitrogen. These values were slightly higher compared to the latter processing method as being 40.22% of ash, 56.80% of protein, 14.56% of carbon, 2.62% of hydrogen and 4.31% of nitrogen. On the other hand Ca, Mg, Cu, Fe, Zn and Ni contents of processed jellyfish were about 9.91, 37.33, 3.70, 20.90, 5.44 and 0.78 mg/100 g dry weight basis respectively. The processed jellyfish was stored at -4°C for two years and a month periods. There was a significant difference between the values of dry weight and ash content when storage time and processing methods were compared. However, there was no significant differences for the values for protein, carbon, hydrogen and nitrogen. The final product of Maruichi method varied between 10-12% in comparison to Wootton's method as being 7- 9% of fresh material. In conclusion, there were no quality differences between the final products processed according to method developed by Maruichi which employs 20% salt and 6% alum and lasting for about 19 days and Wootton's method which employs 25, 30, 35% salt and 2, 6, 10% alum variations of umbrella weight and taking for about 35 days. Key Words : Rhizostomeae, Rhizostoma /w/wojellyfish, processed jellyfish, handling, processing, Maruichi, Wootton. VI