α-tokoferol ve askorbil palmitatın rafine ayçiçeği yağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET Bu çalışmada çeşitli gıda maddelerinin kızartılmasında yaygın olarak kullanılan rafine ayçiçeği yağının termik ve oksidatif dayanıklılığını artırmak için antioksidan kullanımının etkinliği ile kızartma aralığının yağın bozulması ü- zerine etkisi araştırılmıştır. Rafine ayçiçeği yağından üç farklı örnek hazırlanmıştır.Birincisine antioksidan eklenmemiş, ikincisine 200 ppm (X-toko- ferol + 100 ppm askorbil palmitat, diğerine ise 200 ppm ot-toko ferol+200 ppm askorbil palmitat eklenerek 2 farklı süreçte derin kızartma işlemi uygulanmıştır.Kızartılan gıda maddesi olarak patates seçilmiştir.Belirlenen süreçlerden birini 24 saat ara ile 10 kez, diğerini ise 7 gün ara ile yine 10 kez kızartma işlemi oluşturmuştur. Hazırlanan yağ örneklerinde 180±5°Clde derin kızartma işle¬ mi yapılarak, yağda oluşan değişiklikler ve bu yağa antioksidan eklenmesinin etkisi, kırılma indisi, Lovibond renk değerleri, serbest asitlik, peroksit değeri, benzidin indisi ile 230 ve 268 nm.'lerdeki UV absorbsiyon ölçümleri ile belirlenmiştir. Üç yağ örneğinde de kırılma indisi değerlerinde düzenli, ancak çok düşük düzeyde artış oluşmuş,günlük ve haftalık kızartmalar arasındaki fark da önemsiz bulunmuştur.îv Lovibond tintometresi ile yapılan ölçümlerde antioksidan içeren kızartma yağlarında sarı ve kırmızı renk artışının antioksidansız kızartma yağına kıyasla daha fazla olduğu belirlenmiştir.Antioksidan içermeyen yağın günlük ve haftalık kızartmalarında belirlenen sarı ve kırmızı renk ortalamaları arasındaki fark önemsiz bulunurken (p> 0.05), 200 ppm cx-tokoferol+100 ppm askorbil palmitat içeren yağda bu fark önemli bulunmuştur (p (0.05).200 ppm<X-tokoferol+200 ppm askorbil palmitat içeren yağda ise kırmızı renk değerlerinin günlük ve haftalık kızartmalara ilişkin ortalamaları arasındaki fark önemli bulunmuştur (p (0.05). Serbest asitlik değerlerinde üç yağ örneğinde de benzer artış gözlenmiş, ancak antioksidanlı yağlarda antioksidansız yağa kıyasla daha yüksek değerler elde edilmiştir.Antioksidanlı yağlar arasında da 200 ppm c<-tokoferol+200 ppm askorbil palmitat içeren yağda diğerine göre biraz yüksek asit¬ lik değeri saptanmıştır.Antioksidansız ve 200 ppm Ot-tokofe- rol+100 ppm askorbil palmitat içeren yağların günlük ve haf¬ talık kızartmaları arasında önemli fark gözlenmezken (p y 0.05), 200 ppm oc-tokoferol+200 ppm askorbil palmitat içeren yağda ise bu fark önemli bulunmuştur (p <0.05). Peroksit değeri tüm kızartma yağlarında düzensiz değişimler göstermiştir.Yağların günlük ve haftalık kızartma ortalamaları kıyaslanınca, antioksidansız kızartma yağının peroksit değerinin antioksidan eklenen yağlardan daha yüksek olduğu belirlenmiştir.200 ppm oC-tokoferol+200 ppm askorbil palmitatiçeren kızartma yağında ise en düşük peroksit değerleri saptanmıştır.Yağların günlük ve haftalık kızartmaları arasında sadece 200 ppm c*-tokoferol+200 ppm askorbil palmitat içeren kızartma yağında önemli fark bulunmuştur (p(0.05). Antioksidanlı ve antioksidansız kızartma yağlarının benzi- din indisi ölçümlerinde sürekli artan değerler elde edilirken bu artış antioksidansız yağda daha yüksek düzeyde ol¬ muştur.200 ppm ot-tokof erol+200 ppm askorbil palmitat içe¬ ren kızartma yağında en düşük değerler saptanmıştır.Yağların günlük ve haftalık kızartmaları arasında da benzidin indisi değerleri açısından önemli farklılık belirlenememiştir (p> 0.05). 0/1 UV absorbsiyonu ölçümlerinde £930 değerleri antioksidansız kızartma yağında en yüksek olarak belirlenirken, en düşük değerler 200 ppm cX-tokoferol+200 ppm askorbil palmitat eklen¬ miş kızartma yağında gözlenmiştir.Günlük ve haftalık kızartmalar arasında sadece 200 ppm cx-tokoferol + 100 ppm askorbil palmitat içeren yağda önemli fark saptanmıştır (p ^0.05). % T E268 değerlerinde de en yüksek bulgular antioksidansız yağı da saptanırken, antioksidan içeren yağların birbirlerine ya¬ kın değerler verdiği gözlenmiştir.Üç yağın da günlük ve haftalık kızartmaları arasındaki farklılık önemsiz bulunmuştur (p> 0.05).

SUMMARY This study was designed to determine the effects of antioxi- dants and time intervals between deep fat frying on thermal and Oxidative stability of refined sunflower oil.For this purpose, 200 ppm «,-tocopherol with 100 and 200 ppm ascorbyl palmitate were added to oil.For determination of time intervals effect, french fries were prepared by using these oils and frying at ISOfcS'C, same process repeated for ten tlmes for l day and 7 days interval in same oils. Quality changes of these oils were evaluated by measuring refractive index, color, free fatty acid, peroxide value, benzidine index and UV absorption at 230 and 268 nm.The followirig results were obtained. -During the experiment, refractive index values were inc- reased slightly in ali samples, and time interwals between frying did not significantly affected on these values (P> 0.05). -At the same time, the color measurement in ali samples were also showed increase in yellow and red color values, however these values were higher in samples contained antioxidants. Various time intervals between deep fat frying did showed f effects on color values of sample with antioxidants (p<0.05). Yellow and red color values of sample contained 200 ppm oc- tocopherol+100 ppm ascorbyl palmitate were foundsignificantly different between frying.On the other hand, this difference was observed in red color values of sample with 200 ppm cX-tocopherol+200 ppm ascorbyl palmitate (p^0.05 -Free fatty acid of ali samples were increased durlng the experiment.The lowest free fatty acid was in control while the highest amount of free fatty acid was in antioxidant added sample (200 ppm c*-tocopherol+200 ppm ascorbyl palmi¬ tate). in evaluation, time intervals of frying did effect on this samples free fatty acid amount (p ^0.05). -The peroxide values of ali samples had showed fluctuation during the experiment and this value found to be higher in control than others.The peroxide values of antioxidant added sample (200 ppm oc-tocopherol+200 ppm ascorbyl palmi¬ tate) were the lowest and time intervals between frying did showed signifiant effect on them (p<(0.05). -Benzidine index of ali samples were increased during this period, and this value found to be lowest in antioxidant added sample (200 ppm cx.-tocopherol+200 ppm ascorbyl pal¬ mitate). The time intervals between frying did not signifi- antly effect on benzidine index ali samples (p^ 0.05) %1 5K1 UV absorption (£230 and E268^ of a11 samPles were increa¬ sed during frying, and this values found to be the hig¬ hest in control and the lowest in antioxidant added sample %1 (200 ppm c*.-tocopherol + 200 ppm ascorbyl palmitate). E23Q values of sample which contained 200 ppm c*-tocopherol+100 ppm ascorbyl palmitate were effected by different o/ -ı frying time (p ^0.05), whereas E^g values,waâ not showed any difference in ali samples (p^O-OS).