Endüstriyel kavurma üretiminde dayanıklılığın artırılması ve kalitenin belirlenmesi üzerine bir araştırma

Abstract

III ÖZET Kavurma, geleneksel Türk et Ürünlerinden olup, soğuk teknolojinin bilinmediği dönemlerde, etin uzun süre saklanmasına yönelik olarak ortaya çıkmış, kasaplık büyük ve küçükbaş hayvan gövde etlerinin, kemiksiz kuşbaşı doğrandıktan sonra, belli oranlarda tuz ve gövdeye ait iç ve çöz yağları ile birlikte çıplak ateş üzerinde açık kazanlarda veya özel kazanlar içinde kuru sıcaklıkta kavrulması, iç ve çöz yağlarıyla örtü lüp, doğal veya yapay ambalaj materyallerine yerleştirilmesiyle elde edilen ve tüketimine kadar belli bir süre depolanan bir et ürünüdür. Bu araştırmanın amacı-, kavurmanın kimyasal kompozisyonunu saptamak ve depolama sırasında oluşan oksidatif ve mikrobiyal bozulmalara karşı antioksidan ve antimikrobıyal katkı maddelerinin etkileriyle depolama kararlılığım artırmaktır. Bu çalışmada, antioksidan ajan olarak tokoferol (30 mg/kg), antimikrobiyal ajan olarak potasyum sorbat (% 2.5'luk) kullanılmıştır. Araş - tırma materyali olarak normal (kontrol), antioksidan, antimikrobıyal ve antioksidan-antimikrobiyal katkılı 4 farklı tipte kavurma örneği ha zırlanmıştır, örnekler polietilen ve polîamid içeren plastik torbalarda vakum paketlenmiştir. Araştırma iki kısma ayrılmıştır. îlk bölümde, 6 aylık depolama süresin ce 0.gün, 15 gün, 1, 2, 3, 4, 5 ve 6 aylık zaman dilimleri sonunda antioksidan ve antimikrobiyal katkı maddelerinin etkilerinin belirlenmesi için, toplam mikroorganizma ve küf-maya sayımı,pH, nem, tiyobarbi-IV turik asit (TBA) sayısı ve asitlik denemeleri, ikinci bölümde, ilk bölüm deki denemelere ek olarak kavurmanın kimyasal kompozisyonunu belirlemek için bu zaman dilimlerinde, tuz, protein, toplam yağ, kül, sızdırma yağ analizleri yapılmış ve bu değerlerin ortalaması kavurma örneklerinin kimyasal kompozisyonu olarak verilmiştir. Kontrol grubunda ve antioksidan katkılı örneklerde toplam mikroorganizma ve küf -maya sayısı belirlenmiş ve sayım sonuçları depolama sürecine bağlı olarak artmıştır. Buna karşın antimikrobiyal ve antioksidan-anti mikrobiyal katkılı örneklerde 6 aylık deneme süresince toplam mikro - organizma ve küf -maya saptanmamıştır. Tüm örneklerdeki pH ve % nem değerlerinde 0. günde en yüksek değerler elde edilmiş, depolama sürecine bağlı olarak düşme görülmüş ve 6. ay sonunda en düşük değerler saptanmıştır. TBA denemesinde, en düşük değer antioksidan! ı örnekte elde edilmiş ve kontrol grubuyla diğer örnekler arasındaki fark önemli (p<0.05) bulunmuştur. Antioksidan amaçla kullanılan **-tokoferolün kısmen antimikrobiyal, antimikrobiyal amaçla kullanılan potasyum sorbatın da kısmen antioksi dan etki gösterdiği saptanmıştır. Asitlik miktarları, tüm örneklerde 0. günde en düşük değerlerini almış, depolama sürecine bağlı olarak yükselmiş ve 6. ay sonunda en yüksek değerler elde edilmiştir. Kavurma örneklerinin saptanan kimyasal kompozisyon değerleri, TS-978 kavurma standardı'nda verilen nem, tuz, asitlik ve sızdırma yağ değerleriyle karşılaştırıldığında, standarda uygunluk gösterdiği görülmüştür.

SUMMARY Kavurma s traditional Turkish meat product, has been known for centuries, even before the cold preservation was known. And it used for prolonge stability of meat. For preparation of kavurma, cattle or sheep carcass was used. Boneless meat were chopped to small piecess mixed with certain amount salt and braised in its- own fat (tallow). Braising took place either on direct fire or in special kettle. End of the process, product was packed with natural or synthetic (artifical) packaging material and stored until to consume. This study was conducted to determine the effects of antioxidant and antimikrobial agent on stability of kavurma during storage period. The chemical composition of product also was determined. In, this works four different formulated kavurma were prepared such as kavurma, kavurma with antioxidant (30 mg/kg <*- tokoferol) or anti - microbial agent (2.5% potassium sorbate) or both. All samples were packed under the vacuum with polyethylene, polyamide. The experiment was conduct in two part. First part, the effect of antioxidant and antimicrobial agent on stability of product was deter mined. For this purpose, sample was taken 0, 15, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 days interval, and the change of pH, moisture content, total acidity, thiobarbituric acid (TBA) number, total microorganisms, yeast and mold population were determined. In the second part, also in order to establish the chemical composition of kavurma, all samples were analysed for total crude protein,VI extractable fat, ash, salt and dripped fat, results were presented per - cent basis. The results of the present studies showed the following ; - pH and moisture content of all samples were decreased when total acidity was increased as a function of storage time. - The number of bacteria,, yeast and mold in control, and kavurma with -tocopherol were increased during storage period whereas 2.5% potassium sorbate eliminated all microorganism, yeast and mold in product. -The TBA number of sample with «x-tocopherol found to be significantly (p<0.05) lower the other samples. - It seems o<- tocopherol has an antimicrobial activity while potassium sorbate acted as an antioxidant in the product. - The proximate analysis of all samples in the experiment found to be suitable for TS-978 standard.