Mısır gluteni ve yağsız Soya Unu`nun ekstruzyon yöntemiyle işlenerek yeni bir ürün eldesi

Abstract

Ill Q 2 E T Bu çalışmada ekstruzyon. yöntemi ile mısır glüteni ve yağsız soya ununun; işlenmesi amacıyla tek, vidalı eks- truder kullanılmıştır. Besleme nemi, proses sıcaklığı, vida hızı, vida aralığı ve vida sıkıştırma oranı, kesici sıcaklığı gibi prosea koşullar inin. ürünün, kim yasal, fiziksel ve tekstürel özellikleri üzerine etki si incelenmiştir. Öncelikle mısır glüteni kullanılarak, kahvaltılık gev reklerin üretimi için deneme yapılmıştır. Bu denemede %. 3Ü ve % 35 besleme nemi, 8-0, 100. ve 120. rpm vida ro tasyon, hızı koşullarında çalışılmıştır. Proses sıcak lığı 18.6-iaa C'dir. Yağsız soya unu kullanılarak et benzerleri üretilmek, üzere iki deneme yapılmıştır.. İlk grup denemede % 2& ve % 32 besleme nemi, 95,110 ve o 12Ûj rpm vida hızı ue 171-174 C proses sıcaklığı koşul ları, altında üretim gerçekleştirilmiştir. İkinci grup denemede ise, % 20,24 ve 30 besleme nemi, 100 rpm vida rotasyonu ve 186-1S9 ü prosea sıcaklığında çalışılmış tır. Ayrıca bu denemede, üretimde ve ürün. tekstüründe düzenleme yapmak, amacıyla CaCl`.2H_û katkısı, kullanıl mıştır. Her proses sonucu elde edilen, ürünler kur uttular ak, bir kısmı orijinal şekli ile paketlenmiş diğerleri ise 0.50 mm. partikül büyüklüğünde olacak şekilde öğütül- müelerdir.IV Proses koşullarına bağımlı, olarak, değişen, ürün özellik leri yapılanı analizler sonucunda belirlenmiştir. Genel alarak., prases sıcaklaığının. ürünlerin* bütün, özellikleri üzerine etkisi önemli (P < 0.05) b-ulunmuştur. Besleme neminin; ürün. nemi, su absorbsiyonu, yoğunluk, gibi ürün özelliklerini etkileyen, önemli bir proses değişkeni ol duğu aalirlenmiştir. Ayrıca vida rotasyon, hızının, ekstruder içinde kalış süresini arttırdığı dolayısıyla su absorbsi/onunu, protein. çözünürlüğünü ve ürünlerin rengini etkileyen diğer bir önemli özellik, olduğu sap tanmıştır.. Tekstür üzerine koşulların etkisi önemsiz (P > 0.05) bulunmuştur fakat proses koşullarının bir birine çok yakın, değerde olmasının bu sonuca neden ol duğu düşünülmektedir.

V s u fi n a r y The aim o*f this study was to. determine the effect of extrusioa conditions such as moisture level of the feed supply, barrel temperature, screu speed, compression ratio, pitch of the screw and die temperature on. chemical, physical and textural properties of extruded products. For this purpose, corn, gluten, and defatted soya flour were extruded in a single screu extruder. At first, corn glutens uere extruded for production of breakfast cereals* In. this experiment operating parameters uere design, as 30 /Î and 35 % feed moisture, 8Q, 100 and 12Ü rpm screu speed and 186-189 C process temperature. Second experiment was design, for production, of meat analogs from defatted soya flour* In this experiment, the extrusion conditions uere also varied. For first production, the operating parameters uere 28 % and 32 7° feed moisture, 95, 110 and 120 rpm screu speed and 171-1?4°C process temperature. The second meat analogs uere produced at 20 %, 24 % and 30 % feed moisture, 100 rpm screu speed and 186-189 C process temperature CaCl2.2H2Q uere used as an. additive in. order to. improve textural properties of product and smooth operation, ini latter experiment.End af each experiment, extrudat uere dried, some of them were packaged and stored at room temperature. Remaining ones uere ground to Q,5 mm particular size and used far chemical and physical analysis. The following results uere obtained: - process temperature did haue significant effect on chemical and physical properties of products(extrudat) - The moisture lev/el af feeding supply found as an important parameters uhich effect on, moisture content, uater absorbti'on and bulk density of products. - Screw rotation, speed did have effect on protein dispersion, index, uater absorption and color of products. This results can, be related to. increase in. residence time. - The operation, parameters did not have significant effect on textural properties of products.