Et entegre sanayiindeki başlıca sorunlar ve bunun ürün teknolojisine olan etkileri

Abstract

İÜ ÖZET Türkiye'deki et entegre sanayiinin bugünkü durumunu ve çe şitli sorunlarını ortaya koyarak çözüm yollarını belirleme yi ve et sanayiine uygun bir entegrasyon modeli geliştirme yi amaçlayan bu çalışmada, ünce anket formu hazırlanmış ve yapılan anket çalışması sonucunda elde edilen yanıtlara gü re özel ve kamu sektörleri hem kendi içlerinde hem.de birbir leriyle karşılaştırılmıştır. Daha sonra et ve et ürünleri tesislerine sürekli hammadde akımını sağlayacak, en ekonomik ve kaliteli üretimin sürdürülmesini destekleyecek yan faali yetler ile hizmetlerden oluşan bir entegrasyon modeli geliş tirilmiş, geleneksel et ürünleri ile dış orijinli değişik ürün lerin et endüstrisinde üretimi için akım şemaları formülas- yon önerileriyle birlikte verilmiştir. Türkiye'de et sanayii uzun yıllar basit bir kesim veya mez baha hizmeti olarak anlaşılmış, ancak 1950'11 yıllarda Et ve Balık Kurumunun kombinalar sistemiyle devreye girmesi, et sa nayiini mezbahalardan tüm yan ürünlerin değerlendirildiği ve et ürünlerinin de üretimine olanak sağlayan yeni bir yola yön lendirmiştir. Et üretimi 19S2 yılına kadar EBK ve Belediyele re ait tesislerde sjjregelirken.yeni mevzuat değişikliğiyle özel kuruluşlara da izin verilmesi çok sayıda özel sektör ku ruluşunu bu alanda yatırıma başlatmıştır. Özel ve kamuya ait mevcut işletmeler kurulu kapasitelerinin çok altında çalışmak ta, bunun nedenlerinden en önemlisi hammadde temininde kar şılaşılan çeşitli sorunlardır. Et sanayiinin gelişimi bugün ve gelecekte hayvancılık sektörünün yapısal özellikleri ile ilişkili olduğundan et sanayiinin hayvancılıkla bir bütün ola rak ele alınması gerekmektedir. Bu nedenle besicilik uygun fi at politikası, etkin çalışan ucuz maliyetli kredi ve yem yar dımı ile teşvik edilmelidir. Ülkemizde et tüketim alışkanlığının tamamına yakın kısmının taze et olması et sanayiinin gelişememesinin önemli nedenle-iv rinden diğeridir. Özel sektör üretimlerinin % 53.33' ü, EBK üretimlerinin İse % 93.72'si karkas olarak satılmaktadır. Etin hemen hemen tamamının karkas alarak satılması, EBK'nun et ve et ürünleri üretiminde sadece kesim ve et pazarlama görevini üstlendiğini göstermektedir. Şehirleşme ve gelir düzeyi yükselişi ile tüketim alışkanlıkları da değişmekte olup, hem EBK hem de özel sektör sucuk ve sosis üretimine ağırlık vermeyi tercih etmektedir. Bugüne kadar uygulanan entegrasyon modelinde ve yararlanı lan teknolojilerde değişiklikler yapılması ve sektörün et ürünlerine daha çok önem vermesi halinde mevcut tesislerin kapasite kullanımında önemli artışlar elde edilebilir.

SUMMARY In this study which has the ob jective Df finding the existing situation of integrated meat industry in Turkey and the solu tion of the problem encountered, questionnaire-forms have been developed and private and public sectors have been compared within itself and with the others in the sector. Then an in tegration model has been developed which will provide con tinuous flow of raw material for the meat and meat products plant and also support the most economical and qualified pro duction of complementary activities. In addition to these, the flow diagrams related to the traditional and f oreign-origined different meat products have been submitted together with their recipes. In Turkey, meat industry was understood as a simple slaugter- house service for a long time. In 195G's, Meat and Fish Asso ciation ( EBK ) entered with combines system and directed meat industry to a new way which enabled the processing of all by products and gave possibilty to different meat production. While the meat production continued in EBK and municipality's foun dations until 1962, new regulation permission has been given to firms of private sector for establishing and operating slaugh terhouse and many numbers of private sector have started to investment in this field. Existent plants of private and public sector have worked much more under the established capacity, due to the different problems encountered in providing the raw material. Since the development of meat industry is closely related to the structure of livestock for today and for tomor row, meat industry should be considered as a whole with the livestock. For this reason, livestock must be encouraged with agreeable price policy and cheep cost credit and feed aid. In our country, fresh meat consumption habit is another reason of underdevelopment of meat industry. 53.33 % of private sec tor's and 93.72 % of EBK productions have been marketed asvi whole carcass. The sale of meat nearly all in carcass is the evidence that in the production of meat and meat products, EBK bears the function of slaugtering and meat marketing. Ur banization and increase of income level have changed consump tion habits. For this reason both EBK and private sector have prefferred to produce more sausage and Turkish sucuk. If necessary administrative and technological changes are to be made in the employed integration model and mare importance is to be given to the meat products, significant Increases can be acheived at capacity utilization of existing plants.