Peynir altı suyu proteininin farklı mikrobiyolojik besiyerlerinde kullanılabilirliği üzerine bir araştırma

Abstract

İÜ ÖZET Bu çalışmada peynir altı suyundan (PAS) ultrafiltrasyon ve sodyum heksametafosfat (SHMI) ile çöktürme yöntemiyle elde edilen protein konsantratlarınm mikrobiyolojik be- siyerlerinde protein kaynağı olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Araştırmanın ilk aşamasında Pınar Süt Mamulleri Sanayii A.Ş. işletmesinden sağlanan ve beyaz peynir üretiminden elde edilen PAS * nun protein, laktoz, kuru madde, yağ ve kül içeriği saptanmıştır. Daha sonra PAS * na ultrafiltrasyon yöntemi uygulanarak peynir altı suyu protein konsan tratı (PASPK) elde edilmiştir. Bu PASPK liyofilizasyon tekniği kullanılarak kurutulmuş ve toz formdaki liyofilize PASPK I şekline dönüştürülmüştür. Aynı PAS' dan sodyum hekzametafosfat (SHMF) ile çöktürme yöntemiyle ikinci bir PASPK elde edilmiştir. Bu PASPK da liyofilizasyon tekniği ile kurutularak toz formdaki PASPK II şekline dönüştürülmüştür. Her iki yöntem İle elde edilen li yofilize PASPK'ların laktoz, protein, yağ, kuru madde ve kül içerikleri saptanmıştır. Çalışmanın son bölümünde, elde edilen liyofilize PASPK' ların mikrobiyolojik besiyerlerinde protein kaynağı ola rak kullanılabilirliğinin incelenmesi amacıyla çiğ süt örneklerindeki toplam canlı bakteri sayımında Plate Count Agar (PCA), koliform grubu bakterilerin sayımında Violet Red Bile Agar (VRBA) besiyerleri kullanılmıştır. Un örneklerindeki küf ve maya sayımında ise Malt Ekstraktir Agar (MEA) besiyeri kullanılmıştır. Çalışmada her bir örnek için aynı besiyerinden üç ayrı bileşimde beaiyeri hazırlanmıştır. Besiyerlerinde sadece protein kaynağı açısından değişikliğe gidilmiş tir. Besi- yerlerinin birinci tiplerinin bileşiminde orjinal protein kaynağı, ikinci tiplerinin bileşiminde ultrafiltrasyon yöntemi ile elde edilen liyofilize PASPK I ve üçüncü tip lerinin bileşiminde ise SHMP ile çöktürme yöntemiyle elde edilen liyofilize PASPK II kullanılmıştır. Toplam canlı bakteri ve koliform grubu bakteri sayımları, Ankara'nın çeşitli bölgelerindeki sokak sütçülerinden sağlanan ve koliform bakteriler ile kontamine olduğu bir ön deneme ile saptanan 23 değişik çiğ süt örneği, küf ve maya sayımları ise küf ve maya ile kontamine olduğu sapta nan 24 farklı un örneği üzerinde gerçekleştirilmiştir. So nuçlar istatistiksel açıdan Preidman iki yönlü varyans analizi testi ile değerlendirilmiştir. Değerlendirme sonu*.. cunda, çiğ süt örneklerinden PCA 1 besiyeri kullanılarak elde edilen toplam canlı bakteri sayım sonuçları ile PCA.:2 ve PCA 3 besiyerleriyle saptanan toplam bakteri sayım so nuçları arasındaki farklılığın önemli olmadığı bulunmuştur (p> 0.05). Aynı şekilde çiğ süt örneklerinden VRBA 1 besi yerleriyle elde edilen koliform bakteri sayım sonuçları ile VREA 2 ve VRBA 3 besiyerleri kullanılarak elde edilen koliform bakteri sayım sonuçları arasındaki farklılığın önemli olmadığı saptanmıştır (P>0.05). Diğer taraftan un örneklerindeki küf ve maya sayısını belirlemek amacıyla kullanılan MEA besiyerlerinden elde edilen sayım sonuçlarırının değerlendirilmesinde, MEA 1 besiyerindeki sayım sonuçları ile MEA 2 be siy erindeki sayım sonuçları ara sındaki farklılığın istatistiksel açıdan önemli olmadığı saptanırken (p> 0.05), MEA 1 besiyerindeki sayım sonuçları ile MEA 3 besiyerindeki sayım sonuçları arasındaki fark lılık Freidman iki yönlü varyans analizi testine göre önemli bulunmuş tur. Eu nedenle değerlendirmede ortanca değerleri dikkate alınmış ve MEA 1 besiyerinin MEA 3 be- siyerine oranla daha yüksek sayım sonucu verdiği saptan mıştır. Mikrobiyolojik açıdan önemli olarak değerlendiril meyen bu farklılığın ihmal edilebileceği dikkate alınarak ultrafiltrasyon ve SHMF ile çöktürme yöntemleriyle elde edilen liyofilize PASPK'larm PCA, VRBA ve MEA besiyer- lerinde protein kaynağı olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

rx SUMMARY In this study, the ability of utilization of two types of whey protein concantrates (WPC) as protein source in the microbiological culture media was researched. The whey protein concantrates were obtained by two methods {ultra filtration method and precipitation method by using sodium hexametaphosphate (SHMP). l/ In the firs step, composition of whey obtained from `Pxnar Süt Mamulleri A.Ş. ` was analysed for its protein, fat, lactose t total solid and ash contend. Then the ultrafiltrafion method and precipitation method with SHMP were applied for obtaining WPC. These two WPCs were dried by freeze-drying method as WPCP I and WPCP II. Both of these freeze-dried WPCPs were `analysed for their protein, fat, lactose, total solid and ash content. In the latter part of this study Plate Count Agar (PCA) and Violet Red Bile Agar (VRBA) were used for enumeration of total bacterial counts and coliform bacterial counts in raw milk samples, respectively in order to determine the utilization of these ı WPCPs in microbiological culture media. For each counting, three different media were utilized. In the first type of culture media original protein substances» in the second type of culture media WPCP I and in the third type of culture media WPCP II were utilized as protein sources.vü In the total bacterial and coliform bacterial counts, 23 naturally contaminated raw milk samples with the coliform bacteria were tested. In the mold and yeast counts, 24 naturally contaminated flour samples with mold and yeast were tested. The statistical analyses of data showed that there were no significant differences ( P >0.05) between total bacterial counts in raw milk samples by PCA 1 media with PCA 2 and PCA 3 media. There were also no significant differences ( P >0.05) between coliform bacterial counts in raw milk samples by VRBA 1 media with VRBA 2 and VRBA 3 media. The statistical analyses, of data showed that there were no significant differences ( P>»0.05) between mold and yeast counts in flour samples by MEA 1 media with MEA 2 media. On the other hand there were the significant differences between MEA 1 media with MEA 3 media. In this situation, the statistical evaluation was made according to the median values. The median value of MEA 1 was higher than MEA 3. However this difference can be disregarded in the microbiological studies. Therefor considering the results of the study the WPCP ı and WPCP II may be used in the PCA, VRBA and MEA culture medias as protein source.