Farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden elde edilen yoğurtların duyusal ve reolojik özellikleri

Abstract

Ill ÖZET Yoğurt üretim taknolo jisinde başta çiğ sütün bileşim özelliği olmak üzere, süte uygulanan homo jenizas yon, standardizasyon, ısıl işlem, inokülasyon ve inkübasyon koşulları, depolama koşulları gibi teknolojik işlemlerin tümünün yoğurt kalitesini belirleyici faktörler olan duyusal ve reolojik özellikleri önemli ölçüde etkile diği bilinmektedir. Bu teknolojik işlemlerden ısıl işlemlerin, sütte oluş turduğu fiziko-kimyasal değişikliklerin ve özellikle de denature serum proteinleri ile kazein miselleri etkile şimlerinin yoğurt pıhtı stab ilitesinin gelişmesinde önem li bir role sahip olduğu düşünülmektedir. Bu çalışmada farklı ısıl işlem normlarının yoğurdun duyusal ve reolojik nitelikleri üzerine etkileri irdele meye çalışılmıştım * Bu amaçla araştırmada aynı kaynaktan sağlanan homojenize edilmiş çiğ sütlere batch tipi ısıtma yöntemi uygulayarak 8Q°C va 90 C sıcaklıklarda 10, 20 ve 30 dakikalık sürelerde ısıl işlem uygulanmış, ardından, standart bir yoğurt üretim yöntemiyle elde edilen yoğurt lar 4°C'de depolanmıştır. Depolamamın 1., 7. ve 14 gün lerinde yoğurt örneklerinde görünüş, koku, kıvam ve tat gibi organoleptik özelliklerle, konsistens, viskozite, serum ayrılması ve pıhtının su tutma kapasitesi gibi reolajik özellikler açısından yoğurtta en iyi kaliteyiIV oluşturan ısıl işlem normunun belirlenmesi amaçlanmış tır. Araştırma sonucunda duyusal analiz verilerinin değerlen dirilmesi sonucumda, yoğurt sütüne uygulanan 80°C ve 90 C'd'a 10, 20 ve 30 dakikalık ısıl işlem normlarının yoğurt örneklerinde önemli bir farklılık oluşturmadığı, belirlenmiştir (P)>0.QS). Reolojik özellikler açısından, incelenen yoğurt örnek lerinde pıhtının en önemli tekstürel özellikleri sayılan konsistens ve viskozite değerlerinin diğer ısıl işlem normları ile karşılaştırıldığında, 80aC'd-a 20 dakikalık ısıl işlem uygulamasının optimum değerler oluşturduğu s ap tanm ı ştır ( P<C 0. 05 ). Diğer reolojik özellikler olan serum ayrılması. ve pıhtımın su tutma kapasitesi değerleri incelendiğinde, depolama sürecinde tüm ısıl işlem normları için bu değerlerdeki artışın önemli olduğu ( P^.0.05), ancak uygulanan normlar arasındaki farklılığın önemli olmadığı belirlenmiştir (P> 0.05). Özetle, bu bulgulardan yola çıkarak, batch tipi ısıtma yöntemi uygulayan işletmelerde 80°C'da 20 dakikalık ısıl işlem normunun yoğurt üretiminde kullanılabileceği öne rilir.

SUMMARY In yoghurt production, it is knoun that the organolaptical and rheological, properties of yoghurt uhich are the significant factors ta distinct its quality, are firstly effected lay the rau milk composition, and1 then by the conditions of all technological processes applied such as homogenization, standardization, heat treatment, inoculation, incubation, cold storage and delivery. Amang these processes, heat treatment uhich causes the phyaico-chemical changes, and the effects of denatured serum proteins and1 the casein micelles, is considered hawing an important role on developing the stability of the yoghurt curd*. The aim af this study is to investigate the influences of different temperatures and times, applied in heat treatments, on the organoleptical and rheolocigal properties of yoghurt. For this purpose, milk samples taken from same source uere homogenized and then treated in batch heater.. During the yoghurt manufacturing the heat treatments at 80°C and 90 C for 10, 20 and1 30 min. uere applied, and then the products stored at 4 C` At the interval of 1 st, 7 th and! 14' th days, the yoghurt samples uere analyzed in accordance with their organopleptical properties such as apperance, odour, texture, flavor, and their rheological properties such as consistency, viscosity, syneresis and uater holding capacity of curd.VI The results of an evaluation- of the findings obtained fr onii study are summarized as follows; 1.. As regards the or ganoleptical properties; There uere no significant, difference betueen the parameters (P>0.05). 2. As regards the Theological properties; a) The highest and optimum^ values of consistency and viscasity uere obtained' from the heat treatment at 8Q C for 20 min. It uas also found statistically important (.P<0.05). b) During storage increased values of syneresis and uater holding capacity af yoghurt curd obtained from all other treatments;; are statistically important (P-^O-OS), but the difference betueen the nor,ms applied, are not significant (P> 0. 05). As a result, it can be suggested that the heat treatment of 80 C for 20 min. may be applied in yoghurt production where batch heating process is used.