Salamura hamsilerde dayanma süresi ve kalite değişimleri

Abstract

ÖZET Bu çalışmada; değişik tuz konsantrasyonları ile salamura edilip, buzdolabı (4±1°C) ve oda sıcaklığında (22±2°C) depolanan hamsilerde, dayanma süresi ve kalitenin belirlenmesine çalışılmıştır. Bu amaçla, hamsilerde duyusal analizler, total volatil baz (TVB-N), tiyobarbutirik asit (TBA), histamin, su, kuru madde ve tuz tayinleri ile total bakteri ve halofil bakterilerin sayımlan yapılmıştır. Oda sıcaklığında depolanan hamsilerde tesbit edilen lezzet, koku ve tekstüre ait değerler depolamanın, sonunda kalite sınır değerlerinin altına düşmüştür. En yüksek TBA, TVB-N, histamin, sırasıyla 1.67 mg malonaldehit/kg, 76.30 mg/100g, 137.20 mg/100g olarak tesbit edilmiştir. Depolama süresince belirlenen en yüksek mezofil bakteri sayısı 7.84 log (cfu/g), psikrofil bakteri sayısı 5.91 log(cfu/g) ve halofil bakteri sayısı ise 6.50 log (cfu/g) olarak saptanmıştır. Buzdolabında depolanan hamsilerde depolama süresince çoğunlukla duyusal, kimyasal ve bakteriyel değişmelerin belirlenen kalite sınır değerlerini aşmadığı tesbit edilmiştir. Odada ve buzdolabında saklanan hamsilerde, duyusal, kimyasal ve bakteriyolojik bulguların zamana, konsantrasyonlara ve depolama sıcaklığına bağlı olarak meydana gelen değişikliklerin önemli olduğu bulunmuştur (P< 0.05). Elde edilen verilere göre, 5 aylık depolama sonunda en kaliteli ürüne, %22 ve %26 tuz konsantrasyonlarında tuzlanan ve buzdolabında depolanan hamsilerde rastlanmıştır. Anahtar Kelimeler : Hamsi, Salamura, TBA, TVB-N, Histamin, Mezofil ve Halofil bakteri.

SUMMARY The Quality Changes and The Shelflife of Brined Anchovy. In this study, shelflife and quality of anchovy which brined with different salt concentrations and stored at the room temperature (22±2°C) and in refrigerator (4±°C) were determined. Sensory analysis, total volatil base (TVB-N), tiobarbutiric acid (TBA), histamine, moisture, dry matter, salt content, total bacteria and halophilic bacteria counts were investigated. Flavour, odour and texture values of anchovy stored at room temperature were decreased to the level of unacceptable quality at the end of the storage period. The highest level of TBA, TVB-N, histamine values were determined as 1.67 mg malonaldehyd/kg, 76.30 mg/lOOg, 137.20 mg/100g, respectively. Maximum mesophilic bacterial number were 7.84 log (cfu/g), while psychrophilic and halophilic bacteria had 5.91, 6.50 log (cfu/g), respectively. In generally, organoleptic, chemical and bacterial changes occured during storage did not exceed acceptable quality levels in samples stored in the refrigerator. Sensory, chemical and bacterial values changed significantly according to storage time and temperature, salt concentration (P < 0.05). It is concluded that the anchovy stored on %22 and %26 salt concentrations and kept in refrigerator had the best quality. Key Words : Anchovy, Brine, TBA, TVB-N, Histamine, Mesophilic and Halophilic bacteria. VI