Yoğurt üretiminde jelatin ve sodyum kazeinat kullanımının yoğurt kalitesi üzerine etkileri

Abstract

V ÜZEl Yoğurt dünyada ve özellikle ülkemizde tüketilen fermente süt ürünleri içerisinde önemli bir paya sahiptir. Yoğurdun reolojik,kimyasal ve duyusal özelliklen üzerine birçok faktörün etkili olduğu bilindiğinden bu ç6lışrnada,endüstriyel ölçekli yoğurt üretiminde Na-kazeinat ve jelatin kullanımının yoğurt kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Yoğurda işlenecek süte %03, £.0.5, %0.7 oranlarında jelatin ve fi, %/5t %2 oranlarında ise Na-kazeinat ilave edilrniştir.Bu sütler 85°C'de 20 dakika süre ile ısıl işleme tabî tutulduktan sonra 45°C`ye soğutulup, %3 oranında yoğurt kültürü ile inoküle edilmişlerdir. İnkübasyon işlemi 43°C`de pH:4.6-4.?'ye ulaşıncaya kadar devam etmiştir. Yoğurtlar 3-5°Ç'de buzdolabında 14 gün süreyle muhafaza edilmişler, 1., 7. Ve 14 günlerde teknolojik nitelikleri ve duyusal muayeneleri yapılmıştır. Kontrol örneği olarak jelatin ve Na-kazeinat katkısız yoğurt kullanılmıştır. ?Yoğurtların reolöjik özellikleri olarak nitelendirdiğimiz konsistens, viskozite, ve serum ayrılmasının depolama süresindeki artışla birlikte göstermiş olduğu farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama süresindeki artışla birlikte bu özellikler olumlu yönde artmıştır. Aynca jelatin ve Na-kazeinat ilavesi'de bahsedilen bu özelliklerin olumlu yönde etkilenmesine, yol açmıştır. Farklı oranlarda jelatin ve Na-kazeinat katkılı Örneklerin sahip olduğu konsistens, viskozite ve serum ayrılması değerlerinin, kontrol örneğine göre önemli bir farklılık. gösterdiği saptanmıştır (p<0.05). Gerek jelatin gerekse Na- kazeinat ilavesi oranları arttıkça bu özelliklerin olumlu yönde etkilendiği bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin, pH, titrasyon asitliği, laktik asit ve uçucu yağ asitleri değerlerinin depolama süresindeki artışla birlikte, düşük tempoda devam eden fermantasyon sonucu arttığını ve depolama süresindeki bu artışla örneklerin sahip olduğu değerler arasındaki farklılığın önemli olduğu saptanmıştır (p<0.05). Jelatin katkılı örneklerle kontrol örneğinin pH, titrasyon asitliği, laktik asit ve uçucu yağ asitleri değerleri arasındaki farklılıklarVI önemsiz olarak saptanmıştır (p>0.05). Na-kazeinat katkılı örneklerle, kontrol örneğinin pH değerleri arasındaki fark önemli (p<0.05), titrasyon eşitliği ve uçucu yağ asitleri değerleri arasındaki fark önemsiz (p>0.05), laktik asit değerleri açısından %2 katkılı örnekle, kontrol örneği arasındaki fark önemli (p<0.05), %) ve JS1.5 katkılı örneklerle kontrol örneği arasındaki farklılıklar ise önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre; toplam duyusal puan açısından %0.3 ve 10.5 jelatin katkılı örnekler kontrol örneğine göre dana yüksek puanlar almıştır. %0.5 jelatin katkılı örneğin jelatin katkılı örnekler içerisinde en yüksek puana sahip olduğu saptanmıştır. Na-kazeinat katımının duyusal yönden olumlu etkilerinin olmadığı saptanmıştır. Kontrol örneğinin Na-kazeinat katkılı örneklere göre daha yüksek puanlar elde ettiği, özellikle %).5 ve %2 Na-kazeinat katkılı örneklerin ise arzu edilmeyen bir yapıya sahip olduğu kanısına varılmıştır. Sonuç olarak katkılı örnekler içerisinde S0.5 jelatin katkılı örneğin kontrol örneğine ve diğer katkılı örneklere göre daha yüksek duyusal beğeniye sahip olmasının yanı sıra reolojik özellikler açısından göstermiş olduğu olumlu etkilerden dolayı yoğurt üretiminde herhangi bir sorun yaratmadan kullanılabileceği düşünülebilir.

vıı SUMMARY Yoghurt has a significant portion in the consumption of fermented milk products in the world end especially in Turkey. As it is known that there are many factors effective on rheological, chemical and sensory characteristics of yoghurt, in this research the effects of Na- caseinate and gelatin on technological quality of yoghurt was studied. Gelatin 0.3, 0.5, 0.7%, and Na-caseinate 1, 1.5, 2%, were added to milk that was to be processed into yoghurt. At 85°C for 20 minutes heat treatment was applied and then yoghurt milk was chilled to 45°C, it was inoculated with 3% yoghurt culture, incubation was held at 43°C until it was reached to pH value of 4.6-4.7. The yoghurt was kept at 3-5°C in the refrigerator for 14 days and their sensory analysis at 1st, 7th and 14th days was evaluated. The control was supplemented neither gelatin nor Na-caseinate. The changes in the consistency, viscsity and whey separation which are defined as the rheological characteristics of yoghurt was found to be significant (p<0.05). These characteristics were positively developed with increase in storage. Furthermore these characteristics also were effected positively with addition of gelatin and Na-caseinate. It was found that there is significant variation in the consistency, viscosity and whey seperation values of gelatin and Na-caseinate added samples in various concentrations with respect to control (p<0.05). It was found that these characteristics were positively effected with increased concentrations of both gelatin and Na-caseinate. The pH, titration acidity, lactic acid and volatile fatty acids values of yoghurt samples were increased during storage as the result of slow fermentation. It was determined that the variation between the increased datas during storage and the values that the samples had have was significant (p<0.05).vııı The variation in the pH, titration acidity,l actio acid and volatile fatty acids values of gelatinized samples and control was found to be insignificant (p>0.05). The variation between the pH values of Na- caseinate added samples and control was determined to be significant (p<0.05); the variation in titration acidity and volatile fatty acids values insignificant (p>0.05); the variation between the lactic acid values of 2% Na-caseinate added sample and control, significant (p<0.05) and the variation both between 1% added sample and 1.5% added sample and control was insignificant (p>0.05). According to the results of sensory analysisrthe 0.3% and 0.58 gelatinized samples had greater marks than control with respect to the total sensory analysis marks. It was determined that the 0.5% gelatinized sample had the greatest mark in the geletinazed samples. It was found to have no affirmative effect of addition of Na-caseinate in sensorial point of view. The control had greater marks than the Na- caseinate added samples. It was especially concluded that the 1.5% and 2% Na-caseinate added samples had an undesirable texture. As a result the 0.5% gelatinized sample had greater sensorial preference than control and other added samples together with its positive performance with respect to Theological characteristics, it is proposed that 0.5% gelatin addition may be applied to yoghurt production without any problem.