Fındık kurutma şartlarının belirlenmesi

Abstract

ÖZET Gıda maddelerinin kurutularak kullanılması, günümüzde çok yaygın olarak görülmektedir. Dolayısıyla gıda maddelerinin kurutulması gıda sanayisinde oldukça geniş uygulama alanı bulmaktadır. Kurutma işlemleri pratikte çoğunlukla ilkel olarak uygulanmaktadır. Bu da ürünü çeşitli zararlı etkenlerden koruyamamakta ve her yıl çok büyük ürün kayıbına sebep olmaktadır. Teknolojik özellikleri bilinmeyen gıdaların kurutulmasında değişik zorluklarla karşılaşılmaktadır. Doğal kurutmada, gıdaların teknolojik özelliklerinin bilinmesi yeterli olmamaktadır. Çünkü doğal kurutma şartlarım gıdanın teknolojik özelliklerine göre ayarlayabilmek oldukça zordur. Bu nedenle istenilen kurutma şartlarını elde edebilmek ve kurutma esnasında gıdaya zarar verebilecek etkenleri ortadan kaldırabilmek için suni kurutma işlemini tercih etmek en iyi yoldur. Bu çalışmada, dalından toplanmış, nem oram yüksek findığın, kurutulması için kurutma şartlarının belirlenmesi ele alınmıştır. Fındığın kurumasına etki eden faktörlerin belirlenmesi ile optimum kuruma şartının elde edilmesi amaçlandı. Çalışma kapsamında, kurutma havasının sıcaklığı, nemi, hızı ve sergi kalınlığının, denge neminin ve findığın geometrik şeklinin, findığın kurutulmasmdaki etkinliği incelendi. Bu maksatla, findik kurutmada etken olan bu parametreleri inceleyebilmek amacıyla KTÜ Müh. Mim. Fak. Makina Mühendisliği Termodinamik Laboratuvannda bir deney düzeneği imal edilmiştir. Deney düzeneği, kurutma havasının şartlandırılmasında en önemli kriterler olan, havanın yaş ve kuru termometre sıcaklığı, özgül nemi ve hızının ölçümleri dikkate alınarak dizayn edildi. Çalışmalar, kurutma havasının dört farklı bağıl neminde (% 0.45-0.70 arası), beş farklı sıcaklığında ( 25-50°C arası ) ve üç farklı hızlarında ( 0.2-0.6 m/s arası) yapıldı. Yapılan deneyler sonunda, Tombul findığın ortalama olarak üç günde kurumakta olduğu tesbit edildi. Bu süre findığın başlangıç nemine bağlı olarak değişmektedir. Çalışma sonucunda tombul findığın içindeki sıcaklık dağılımı, ısı iletim katsayısı, ısı taşınım katsayısı ve sıcaklığa bağlı olarak difüzyon katsayısı belirlendi. Anahtar Kelimeler: Fındık, Kurutma, Difüzyon Katsayısı, Isı Taşınım Katsayısı, Bağıl Nem. VI

SUMMARY DETERMINATION OF HAZELNUT DRYING CONDITIONS The drying of foods is widely used in practical applications. Natural sun drying of products has been used in a primitive manner for many years. In this technique, production can not be protected from harmful effects, and a large amount of products can be damaged. When the therm physical properties of food products are not known, several difficulties take place in the drying applications. In the natural drying, the information on the therm physical properties of the foods is not sufficient for the control of natural sun drying conditions with relation to the foods therm physical properties. So that, in order to obtain desired drying conditions and to get ride of harmful effects in a drying process artificial drying applications can be considered the best way. In this study, the drying conditions have been investigated for the hazelnut which were harvested on commercial farms at high moisture content. The main objective of this study is to determine the effects of drying parameters on the hazelnut-drying process and to obtain optimum hazelnut drying conditions. The experimental apparatus is designed and built in the Department of Mechanical Engineering of Karadeniz Technical University for measurement the air-dry and wet bulb temperatures, specific moistures and velocities. In the drying experiments, relative humidity, temperature and velocity of drying air were selected as 0.45-0.70 %, 25-50 °C and 0.2-0.6 m/s respectively. Drying times of Tombul hazelnut were estimated approximately three day, and this period was varied with the moisture content of hazelnut. As a result of this study, the temperature variation in Tombul hazelnut and average heat transfer coefficient and diffusion coefficient of hazelnut in conjunction with the drying air temperature are estimated. Key Words : Hazelnut, Drying, Coefficient of diffusion, Relative humidity, Coefficient of heat convection vn