Buğday rüşeymi katılarak besin değeri yükseltilmiş unların ekmeklik kalitesinin düzeltilme imkanları

Abstract

Araştırmada ekmeklik un örneklerine tam yağlı ve yağsız buğday rüşeymi katılarak zenginleştirme yapılmıştır. Zenginleştirilmiş unların kalitesine buğday rüşeyminin olumsuz etkileri, rüşeyme çeşitli işlemler uygulayarak ve potasyum bromat (KBrÛ3) katılarak giderilmeye çalışılmıştır. Buğday rüşeymi iki farklı kalitedeki una tam yağlı ve yağı petrol eteri ile alındıktan sonra; doğrudan veya ısıl işlem uygulayarak % 2.5, % 5.0, % 7.5 oranlarında katılmıştır. Rüşeym örnekleri etüvde 150°C de 50 dk. ve otoklavda 100°C'de 10 dk. olmak üzere iki farklı yöntemle ısıl işleme tabi tutulmuştur. Örneklere ayrıca 50 ppm ve 100 ppm düzeyinde KBrCte katılarak reolojik özellikleri ve ekmeklik kaliteleri incelenmiştir. Buğday rüşeymi unların su absorpsyonunu katıldığı orana bağlı olarak bir mik tar artırmış, fakat diğer farinogram özelliklerini bozmuştur. Rüşeym katıldığı orana bağlı olarak, ekstensogram özelliklerini ve ekmeklik özelliklerini de olumsuz yönde etkilemiştir. Rüşeymin yağının uzaklaştırılması ve ısıl işlem uygulamalarının bu değerler üzerinde önemli sayılabilecek olumlu bir etkisi görülmemiştir. Katkı maddesi olarak kullanılan KBr03'ın farinogram değerleri üzerinde önemli bir etkisi görülmemiş, ekstensogram ve ekmeklik özelliklerini önemli ölçüde iyileştirmiştir.

The aim of this study was to improve the nutritive value of flours by using wheat germ. The negative effects of wheat germ on the quality of these flours were tried to be corrected by adding KBrCte and with different treatments to the germ. Raw wheat germ is defatted with petroleum ether and then both raw and defatted germ samples were heat treated by two different methods: (1) toasting for 50 minutes at 150°C in an air circulation oven, (2) autoclaving for 10 minutes at 100°C. Raw fullfat and defatted wheat germs were blended with two different flours at the levels of 2.5 %, 5.0 % and 7.5 %. Finally KBr03 was added to all of the samples containing wheat germ at the levels of 50 ppm and 100 ppm and the effects of KBrCte on the rheological properties and the baking quality were investigated. Addition of wheat germ slightly increased farinogram absorption depending on the level of the germ but deterioted the other farinogram properties of flours. The effects of germ on the extensogram properties and baking behaviors of flours were negative. The effects of defatting and heat treatment on the rheological properties and baking behaviors were insignificant. KBr03 improved extensogram properties and baking qualities of germ blended flours, but the effect of germ addition on the farinogram properties was insig nificant.