Hava sıcaklığı ve akış hızının havuç ve patatesin kuruma hızına etkileri

Abstract

ÖZET Bu araştırmada haşlanmış patates ve havuç örnekleri yan-kesikli tünel tipi kurutucuda faildi hava sıcakla (40 - 70 C) ve akış hızlarında (1.5-2.4 m&n) kurutularak, sıcaklık ve akış hızının kuruma kinetiğine etkileri incelenmiştir. Tüm deney sıcaklıkları ve akış hızlarında, patates ve havucun azalan hız periyodunda kuruduğu belirienımştir. Kuruma sırasındaki nem aktarımı difüzy on ınekanizmasryla açıklanımş ve kuruma eğrilerinin değeriendirilmesinde Ffck yasası Marulmıştır. Kuruma eğrilerinin doğrusal bölümü (X *<0.6 } lineer regresyon ile değerlendirilerek farklı hava sıcaklık ve hızlarında difüzyon katsayıları hesaplanmıştır. Patateste nem difüzyon katsayısının İ.MO-3 - 3.2x10* n$sn ve havuçta 1.4*10* - 3.9x10? m2jsn olduğu belirlenmiştir. Difüzyon katsayılarının sıcaklıkla değişimi Ârrhenius tipi eşitlikle değerlendirilerek nem difiizyonu ile ilgili aktivasyon enerjisinin patateste 14.887 - 25.651 kjimol, havuçta ise 22.074 - 28.717 k j/mol olduğu saptanmıştır. Bu değerlerin diğer araştırıcılar tarafından bildirilen sonuçlara uyduğu görülmüştür. Farklı deney koşullarında hesaplanan difüzyon katsaydannm katistiksel analizi sonucu sıcaklığın, patates ve havuçta nem difüzyon katsayısı üzerinde etkili olduğu saptanmıştır. Patateste hava akış hızmdaki artış düşük sıcaklıklarda difüzyon katsayısı üzerinde etkili olmamaktadır. Diğer taraftan havuçta ise tüm sıcaklıklarda (40, 50, 60, 70 C) 2.0 m&n ve 2.4 m/sn hava akş hızlarında hesaplanan nem difüzyon katsayıları arasmda statistiksel açıdan farkm (p<0.05) önemli olmadığı ortaya konulmuştur.

SUMMARY In the work, blanched potatoes and carrots were dehydrated in a semi-batch tunnel dryer. Experiments were carried out at different air temperatures (40, 50, 60, 70 C) and flow rates (1.5, 2.0, 2.4 m&ec), and the influence of these parameters on the drying kinetics was investigated Potatoes and canofe were found to dry in the falling rate period in all of the experimente. Thsi transport of water during dehydration was described by the diffusion mechamsm and in the evaluation of drying data, Fick's equation was used The linear sections of drying curves QC^O.6} were analysed by linear regression to obtain the moisture diffusivities. It was found mat the diffusivity values varied between 1.2xl0'9 - 3.2x10* m2isec for potatoes and 1.4xlQ9 - 3.9x10` 9 n$sn for carrote, depending on the experimental conditions. The temperature dependency of moisture diffusivity was considered as Anhenius type and me activation energies calculated for diffusion ranged between 14.887 - 25.651 kjMole for potatoes and 22.074 - 2S.717 kj/mole for carrots. The activation energies were comparable to those reported by the other researchers. The statistical analyse of diffusivities obtained from different experimental conditions showed mat the temperature has affected the moeture diffusivities of carrots and potatoes. In drying of potatoes, the influence of air flow rate on moisture diffusivities was not observed at low temperatures. In drying of earrofc, no statistical difference (p<0.05) was detected between the diffusivities at flow rates of 2 misec and 2.4 m/sec for the temperature range (40 - 70 °C) investigated u