Karides işleme yan ürün ve atıklarının mikrobiyal hidroliz ve fermentasyon yolu ile insan ve hayvan beslenmesinde değerlendirilmesi

Abstract

ÖZET Balık ve tarımsal ürünleri işleme sanayii artıkları şimdi kritik bir husus sayılmakta ve gıda endüstrisi için giderek bellibaşlı bir problem halini almaktadır. Zirai ürün artık larına ilişkin araştırmalar bu artıkların yeniden kazanımı konusunda cesaret verici bazı çözümler önermektedir`. M.ö. 5 nci yüzyılda insanlar deniz ürünleri sosunu geleneksel yöntemlerle hazırlamaya başlamışlardır. Bu amaçla ürün farklı yöntemlerle üretilegelmiştir.Bu nedenle geleneksel yöntemle üretilen deniz ürünleri sosunun kalitesi hakkında kesin bir hükme varmak güçtür. Bu araştırmanın amacı karides başı ve kabuklarının karides sosu üretiminde hammadde olarak kullanmak ve burada adı geçen artıkların hidrolizinde topraktan izole edilen bir bakteri olan Cellulomonas flavigena NTOU IB kullanmak suretiyle bu artıkları değerlendirmektir. Bu bakterinin en iyi kalitede karides hidrolizatı oluşturan bir mutant olan C. flavigena KTOü IB, karides kafa ve kabuklarının hidrolizi sırasındaki hidrolitik etkinliği belirlemek için Pepsin ve B. subtilis ile karşılaştırılmıştır. Hidroliz işleminde karides kafa ve kabukları, aynı ağırlıkta fosfat ile tamponlanmış tuz çözeltisinde homogenize edilmiştir. Böylece elde edilen ürün otoklav işleminden sonra % 10 'luk bakteri ile aşılanmıştır. Bakteriler tarafından gerçekleştirilen sıvılaştırma yaklaşık 5 gün sürdürülmüştür. Daha sonra santrifüjden geçirilen 111fermente olmuş kitle sıvı kısım ve katı kısım (residue) olarak ayrılmıştır. Daha sonra hidrolizatın sıvı kısmına tuz ilave edilip ve ilk gün, 45 ve 90. günlerde amino asit, yağ asitleri, ve nükleotid asitleri ve duyusal değerlendirmeler için örnekler alınmıştır. Karides baş ve kabuklarının temel bileşim öğeleri belirlenmiştir. C. flavjgena KTOU IB ile en yüksek hidrolizat verimi sağlanmıştır J % 63, bunu B. subtilis % 47 ve pepsin % 45 olarak izlemiştir. Bakteriler ve pepsin faaliyeti sonucu meydana gelen hidrolizatın tad duyusal değerlendirme amino asit profilleri ve nükleotidlerin incelenmesi sonucu belir lenmiştir. C.flavigena NTOü IB 'nin oluşturduğu hidrolizat tadı en iyi olarak bulunmuştur. Hidrolizatta tat Zygosacharomycs rouxii'nin aşılanmasıneticesinde iyileş- tirilmektedir. Çalışmanın ikinci kısmında ise; Santrifüj deki katı kısım (residue) 1:1 oranında saf su ile iyice karıştırılmış ve santrifüj edilmiştir. Sıvı kısım daha sonra 3 eşit hacime ayrılmış ve bunlardan birine peynir altı suyu tozu, diğerine laktoz ilave edilmiş üçüncüsü ise katkısız halde otoklav işlemine tabi tutulmuşlardır. Her örneğe belli oranda maya (Candida blankii) ilavesinden sonra yaklaşık 5 gün inkübasyona bırakılmıştır. Bu örneklerin temel bileşim analizleri yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre 3 örnek arasında büyük bir farklılık gorülmeyip katkısız halde maya nın faaliyetine uğratılan hidroliz artığı kalıntıyı (residue) hayvan yemi olarak değerlendirme olanağı ortaya çıkmaktadır. C. flavjgena NTOU IB adlı mikroorganizmanın kullanımı sayesinde elde olunan hidrolizatın % 63 civarındaki yüksek 112verimi dikkate alındığında karides kafası artığının yararlı bir ürüne dönüştürebileceği ve böylece değerlendirilebile ceği anlaşılmaktadır. Yine elde olunan bu hidrolizatın kuvvetli özgün karides tadına sahip olması onun yaygın bir biçimde kabul görecek bir ürün olabileceğini ortaya koymak tadır. i %-»

6. SUMMARY Waste from the fish and agricultural processing industries is now being viewed critically and its disposal is becoming a major problem for the food industry. Studies dealing with agricultural waste management have suggested some encouraging solutions to deal with disposal problem. As early as the fifth century B.C. people started to make marine sauce with traditional method. Until now people used different methods. Therefore the quality of marine sauces processed by traditional method is difficult to judge. The objective of our study was aimed to utilize shrimp heads and shells as raw material for shrimp sauce processing, a bacterial strain which was isolated from soil and identified as Cellulomonas flavigena NTOU IB. was used as a hydrolyzer of shrimp heads and shells. Among its mutants induced, strain NTOU IB which produced the best quality of shrimp hydrolysate, was compared with pepsin (1000 units/g sample) and Bacillus subtilis to evaluate hydrolytic activity of shrimp heads and shells. In this procedure shrimp heads and shells and same weight of phosphate buffeted saline are homogenized into paste. When the paste is autoclaved, 10% bacterial inoculum is added to the paste. Liquefaction is carried out by the bacteria for about 5 days. The aqueous portion and residue in the 114fermented paste are separated by centrifugation, then salt is added to the hydrolysate. After that samples of the hydrolysate were taken three times at 0, 45 and 90 day for analaysis of amino acids, fatty acids, nucleotidaes, sensory evaluation. The proximate composition were analyzed in the shrimp heads and shells. C. flavigena NTOU IB showed the highest yield of hydrolysate (63.1%) followed by B. subtilis (47.4%) and pepsin (44.9%). Flavor of hydrolysates produced by bacteria and pepsin was determined by sensory evaluation and judged from profiles of amino acids, fatty acids and nucleotides. Hydrolysate produced by C. f lavigena NTOU IB was tasted the best. Flavor could be improved by growing Zygosaccharorayces rouxii in hydrolysate. The residue was added and mixed well with distilled water, at a ratio of 1 : 1 and, it was centrifuged. The supernatant was then separated into 3 parts. To one of these parts the whey was added, to the second one the lactose was added and to the third part nothing was added. After autoclaving, yeast was added to each sample and incubated about 5 days. These samples were analyzed by proximate composition. The highest yield of the hydrolysate by using microorganism (C.flevigena NTOU IB) was about 63%. if Based on this finding that shrimp-head waste, can be converted to a useful product. And the hydrolysate also having a strong shrimp flavor this product will be wildly accepted. 115