Değişik oranlarda buğday kepeği içeren unların ekmek verimi ve kalitesini düzeltme imkanları

Abstract

ÖZET Araştırmada Bezostaya ve Gerek çeşidi buğdaylar kullanılmış tır, örnekler Önce laboratuvar değirmeninde öğütülerek kepekleri ayrılmış, sonra da elde edilen ince ve kalın kepekler elde edildikleri buğday unlarına %5, %10 ve %15 oranlarında katılmıştır. Kepek içeriği yüksek olan unların kalitesine kepeklerin olumsuz etkileri %3, %6 ve %9 oranında gluten katılarak giderilmeye çalışılmıştır. Ayrıca tüm örneklere 50 ppm düzeyinde KBrOa katılarak unların oksidasyon ihtiyaçları giderilmeye çalışılmıştır. Her iki çeşide ait ince ve kalın kepekler ile vital gluten, unların su absorpsiyonunu katıldığı orana bağlı olarak önemli miktarda artırmıştır. Bu artış kalın kepek katkılı örneklerde biraz daha fazla olmuştur. Bezostaya ve Gerek çeşitlerine ait ince kepek katkılı örneklerin farinogram, ekstensogram ve ekmeklik özelliklerinin tümünde bozulma olduğu gözlenmiştir. Kalın kepek içeren örneklerde ise bu özelliklere ilişkin farklı sonuçlar elde edilmiştir. Bezos taya çeşidine ait kalın kepek katıldığı unlarda bütün gluten oranlarında bu özellikleri olumsuz yönde etkilemişken. Gerek çeşidine ait kalın kepek önemli ölçüde iyileştirici etkide bulunmuştur. Denemelerde kullanılan vital gluten kullanıldığı orana bağlı olarak katıldığı unların farinogram, ekstensogram ve ekmeklik özelliklerini beklenildiği gibi olumlu şekilde etki lemistir.

SUMMARY Wheat varieties of Bezostaya and Gerek were used in this study. Samples were first ground in laboratory mill to seperate bran. The obtained fine and coarse bran have been added at the levels of 5%, 10% and 15% into the respective flour samples. The adverse effects of increased levels of bran in flour have been tried to improve by adding vital wheat gluten at the ratios of 3%, 6% and 9%. In addition to this, the oxidation requirement of all flour samples, were satisfied by adding 50 ppm of KBrOa. Fine and coarse brans of each variety and vital wheat gluten increased the water absorption of flours depending on the quantity of addition. It is found that the increase was slightly larger in the coarse bran added flours. Fine bran fortified samples of Bezostaya and Gerek varieties, have displayed unsatisfactory results totaly, in terms of farinogram and extensogram properties and baking quality. Samples with coarse bran have shown different results for respective analyses. In flours of Bezostaya fortified with coarse bran, these analysis resulted in failure for all proportions of gluten whereas in Gerek, coarse bran proved to be in favor of improvement. Depending on the ratio of vi tal gluten added the farinogram and extensogram properties and the baking qualities of the flours were improved as expected. 11