Değişik koşullarda muhafaza edilen tereyağlarında oluşan vitamin A kayıpları

Abstract

İÜ ÖZET Tereyağının içerdiği yağda çözünen vitaminlerden, biri olan Vitamin A'nın tereyağında bulunan miktarı tereyağının elde edildiği mevsimlere ve bu mevsimlere bağlı rasyonların farklılığına göre değişiklik göstermektedir. Vitamin A ışık, O ve asitlere karşı fazla dayanıklı değildir. 2 Ancak bu faktörlerin etkisi olmadığı durumlarda ısıtmaya karşı dayanıklıdır. Vitamin A'nın O ve UV ışınlara karşı duyarlı 2 oluşu yapısındaki konjuge çift bağlardan ileri gelmektedir. Bu çalışmada, belli süre depolanan tereyağının içermiş olduğu Vitamin A miktarına değişik muhafaza sıcaklıkları ile ışığın etkide bulunup bulunmadığı araştırılmıştır. Bu amaçla kullanılan kahvaltılık pastörize tereyağı örneği dörde bölünerek biri -18'C'de (derin dondurucuda), ikincisi 5 ± 2 `C'de (buzdolabında), diğer ikisi de 23 ± 2 `C'de (oda sıcaklığında) 6 ay bekletilmiştir. Işığın etkisini saptayabilmek açısından oda sıcaklığında cam kavanoz içinde bırakılan örneklerden birinin etrafı ışığı geçirmeyecek şekilde alüminyum folye ile kaplanarak ışığın etkisi elimine edilmiştir. örneklerdeki Vitamin A miktarları ile serbest asitlik ve- peroksit değerleri başlangıçta ve depolama süresince; 23 ± 2`C'de bırakılan örneklerde ayda bir, 5 ± 2 `C ve -18'C'de bırakılan örneklerde ise iki ayda bir tekrarlanarak saptanmıştır..iv Araştırma sonucunda analiz verilerinin değerlendirilmesi ile kahvaltılık pastörize tereyağında Vitamin A'nın ortam sıcaklığı ve muhafaza süresinden etkilendiği (p<0,05) ışıklı ortamda, karanlıktakine göre daha fazla kayba uğradığı sonucuna varılmıştır. Asit ve peroksit değerleri de ortam sıcaklığı ve muhafaza süresinden etkilenmektedir (piO,05). Ortam sıcaklığı arttıkça, asat ve peroksit'değerleri de zamana bağlı olarak artmakta, bu artış en yüksek ortam sıcaklığında en fazla olmaktadır. Işıklı ortam ise karanlık ortama göre daha fazla artışa neden olmaktadır.

SUMMARY Vitamin A is one of the soluble vitamins in butter. The quantity of vitamin A in butter depends on the seasons of production and seasonal differences of the ratios. Vitamin A is not so resistant to light, 0 and acids but it is stable to 2 heat when these factors are not effective. The sensitivity of Vitamin A to 0 and UV lights is due to the presence of 2 double-conjugated in its structure. In this research, pastaurized butter sample was divided, into four batches. The first batch was kept at -18°C (in deep freeze) and the second one at 5±2'C (in refrigerator). The other two batches were stored at 23±2°C (at room temperature). To investigate the effect of light on decomposition, one of the sample jars stored at room temperature was covered with aluminium foil. All of the butter samples were stored' for a period of six months and their Vitamin A contents, the acid and peroxide values were determined. These measurements were repeated once in two months for the samples stored in deep-freeze and refrigeration and once a month, for the samples stored at room temperature. The results of the experiments showed that the storage period and temperature effected the Vitamin A content of pasteurized butter (p<0,05). Increasing the storage time and temperature decreased the quantity of Vitamin A. In addition.VI the loss of Vitamin A was found to be higher in light, when compared to the decomposition under dark conditions. The acid and peroxide values were also influenced by the storage time and temperature (p<0,05). They increased with increasing temperature and time and reached the highest values at the highest temperature studied. Also the light caused an increase in acid and peroxide values. /