Laktoferment yöntemi uygulanan havuç suyu üretiminde total sıvılaştırma ile verimliliğin artırılması üzerinde araştırmalar

Abstract

IV ÖZET Bu çalışmada, laktoferment yöntemi uygulanmış havuç mayşesinden, total sıvılaştırma enzimi (Pectinex Ultra SP-L) kullanılarak ve kullanılmadan havuç suyu üretilerek, bu uygulamaların verim ve ürün kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bu araştırma kapsamında aynı zamanda henüz çok yaygın olmayan bir ürün olan laktoferment yöntemi uygulanmış havuç suyu üretimi için standart üretim tekniğinin geliştirilmesi de amaçlanmış ve farklı starter kültürler ve enzim uygulamasının elde olunan sebze suyunun bazı analitik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Elde edilen havuç suyu örneklerinin 14-15°C'de 4 ay süreyle depolanması sonucunda bazı analitik özelliklerinde meydana gelebilecek değişimler 1., 2., 3. ve 4. ay sonunda yapılan kalite kontrolleri ile 2. ve 4. ay sonunda yapılan duyusal analizlerle saptanmaya çalışılmıştır. Analitik özelliklerin varyans analizi sonuçlarına göre, farklı starter kültür kullanımı ve enzim uygulamasının, örneklerin pH değerleri üzerine etkisi (P<0.05) önemli bulunmuştur. Enzim uygulamasının, starter kültür kullanımının ve starter kültür ile enzim etkileşiminin işlem görmüş havuç sularının titrasyon asitliği, laktik asit miktarı ve renk intensitesi üzerine etkisi (P<0.05) önemli bulunmuştur. Renk intensitesi ölçümlerinin enzim ilave edilen örneklerde daha düşük olduğu saptanmıştır. Depolama süresince de renk intensitesinin, sürenin uzamasına paralel olarak azaldığı belirlenmiştir. Enzim uygulamasının fermente havuç suyunda verim ve J3-karoten içeriği üzerinde etkili olduğu saptanmış ve enzim uygulaması ile ortalama %73.51±1.22 verim elde edilirken, mayşeye enzim ilave edilmeyen örneklerde ortalama %62.36±2.95 düzeyinde verim sağlanmıştır. Bunakarşılık enzim ilavesi yapılan örneklerde (3-karoten miktarının daha az olduğu saptanmıştır. Enzim kullanımının kül miktarı üzerinde önemli etkisi olduğu sonucu elde edilmiş (P<0.05), ve bu uygulamanın öncelikle de suda çözünen kuru madde miktarını artırdığı da belirlenmiştir. Denemelerde kullanılan farklı starter kültürlerinin örneklerdeki toplam şeker, sakkaroz ve doğal indirgen şeker üzerine etkili olmadığı, enzim uygulamasının ise toplam şeker, doğal indirgen şeker ve sakkaroz üzerine etkili olduğu saptanmıştır (P<0.05). Enzim uygulaması yapılan örneklerde toplam şeker ve doğal indirgen şeker miktarı artarken, sakkaroz miktarı azalmıştır. Toplam şeker miktarındaki artış, sıvılaştırma sırasında bazı polisakkaritlerin basit şekerlere parçalanmasından kaynaklanmaktadır. Üretilen havuç sularının sakkaroz miktarının düşük olması üzerinde asitliğin yüksek olması nedeniyle sakkarozun bir kısmının inversiyon sonucu glukoz ve fruktoza dönüşmesi yanında, verim farklılığından da kaynaklandığı düşünülmektedir. Farklı starter kültürlerin ve enzim uygulamasının havuç sularının tat, koku, aroma ve renginde farklılıklar meydana getireceği düşünülerek, havuç suyu örneklerinin, depolamanın 2. ve 4. ayında 10 degüstatör tarafından duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, genel olarak enzim ilave edilmeyen havuç suyu örneklerinin daha fazla beğeni kazandıkları saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER : Havuç suyu, laktoferment yöntemi, total sıvılaştırma, verim

VI ABSTRACT In this research, some technological and analytical properties of carrot juice produced from fermented carrot mash with and without total enzymatic liquefaction (Pectinex Ultra SP-L) have been investigated. The lactofermented carrot juice production still is not a widely used technique and the purpose of this research also included the improvement of a standard production for the lactofermented carrot juice. Also the effects of enzyme application and different starter cultures on some analytical and organoleptic properties of the vegetable juices produced have been determined. The carrot juices produced were stored at 14-15°C for 4 months and the analytical changes which might occur were determined by quality control tests and by organoleptic analyse at 2 and 4 months periods. The variance analysis showed that the effects of the usage of different starter cultures and enzyme treatment on the pH of the carrot juices were found to be significant (P<0.05). Different production techniques were compared statistically in terms of starter cultures, enzyme treatment and interaction of starter cultures with enzyme. The differences between the production techniques were found to be significant (P<0.05) from the point of view of total acidity, the lactic acid content and the color intensity of carrot juices. The color intensity measurements have been found to be lower in enzyme treated samples and it was determined to decrease with storage period. The enzyme application has been found to be effective on yield and p- caroten content of fermented carrot juice. The avarage yields of samples with and without enzyme treatment have been determined to beVII 73.51+1.22% and 62.3642.95%, respectively. However, the p-caroten content of enzyme treated samples were found to be lower. The effect of enzyme application on the quantity of ash was found to be significant (P<0.05) and also the results showed that this application increased the quantity of water soluble dry matter. The results showed that the use of the different starter cultures had no effect on the quantities of total sugar, sucrose and natural reducing sugar. But the enzyme application was effective on total sugar, sucrose and natural reducing sugar (P<0.05). In enzyme treated samples, it was determined that the quantity of sucrose decreased while the total and reducing natural sugar quantities increased. The increase of total sugars are due to the degradation of polisaccarides to form some simple sugars during liquefaction stage. The low sucrose contents of carrot juices are considered to be result of the inversion of some sucrose to glucose and fructose, due to the high acidity of the medium as well as the yield differences. To determine of the effects of different starter cultures and enzyme treatment on the organoleptic properties of carrot juices, the samples were degustated by 10 people at 2 and 4 months of the storage period. According to the organoleptic results, generally, the carrot juices without enzyme treatment were found to be the ones mostly preferred. KEYWORDS : Carrot juice, lactoferment method, total liquefaction, yield