Peynir suyu laktoz permeatının mikrobiyolojik besiyerlerinde kullanılabilirliği

Abstract

IV ÖZET Bu araştırmada, konsantre peynir suyundan elde edilen toz formdaki peynir suyu kristalize laktozu (PSKL)'nun yalnızca belirli bazı laktik streptokok ve laktobasil suşları için besiyeri olarak kullanılabilirliğinin ortaya konması amaçlanmıştır. Bu amaçla, araştırmanın ilk aşamasında peynir suyu tozundan kon santre peynir suyu (%38 kuru maddeli) hazırlanmış ve daha sonra da bu ürüne uygun bir ısıl işlem uygulanarak deproteinize konsantre peynir suyu (DKPS) elde edilmiştir. DKPS'nun mineral içeriği, bu ürüne uygulanan bir seri kimyasal ve fiziksel işlemlerle düşürülmüştür. Mineral içeriği düşürülmüş DKPS'na peynir suyu kristali ze laktozunun elde edilmesi amacıyla bir etil alkol-su karışım sisteminden yararlanılarak kristalizasyon işlemi uygulanmıştır. Peynir suyu kristalize Jaktozu bir yöntemle kurutulmuş ve sonuçta da bu araştırmanın ana materyalini oluşturan toz formdaki PSKL elde edilmiştir. Bu aşamada, ara ürünlerin (konsantre peynir suyu, DKPS ve mineral içeriği düşürülmüş DKPS) ve PSKL'nun kimyasal bileşim özellikleri belirlenmiştir. Araştırmanın daha sonraki aşamasında ise, PSKL'una besiyeri temel bileşeni olarak yer verilecek şekilde iki farklı besiyeri geliştirilmiş ve bunlara `Streptokok PSKL broth` ve `Laktobasil PSKL broth` besiyerleri isimleri verilmiştir. Bu besiyerlerinin seçilen bazı laktik streptokok ve laktobasil suşları için %10 kuru maddeli rekonstitüye süte (RSM) alternatif olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu aşamada Streptokok PSKL broth ve Laktobasil PSKL broth besiyerleri kullanılarak, denemeye alınan dokuz adet laktik streptokok ve dört adet laktobasil susunun belli sayıda transfer kültürleri elde edilmiştir. Her bir transfer kültürünün eldesi sonunda, transfer kültür- lerindeki canlı bakteri sayısı dökme plak yönteminden yarar lanılarak kültürel sayımlarla belirlenmiştir. Bu amaçla PSKL'na temel besiyeri bileşeni olarak yer verilecek şekilde geliştirilen Modifiye MI7 agar ve Modifiye MRS agar besiyerlerinin sırasıyla orjinal MI7 agar ve MRS agar besiyefine alternatif olarak kullanılabilirliği ayrı ayrı test edilmiştir. Bunun yanısıra her transfer kültürünün eldesi sonunda bunlara ait pH ve titrasyon asitliği değerleri de saptanmıştır. Araştırma bulgularının istatistiksel değerlendirmeleri gözönüne alındığında; Streptococcus cremoris CH-1 susu hari cindeki diğer bütün laktik streptokok suşlarına ait transfer kül türlerin elde edilmesinde Streptokok PSKL broth besiyerinin RSM'ye alternatif olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.Diğer taraftan, transfer kültürlerin eldesi için Laktobasil PSKL broth besiyeri kullanımında Lactobacillus bulgaricus CH-3 ve Lact. helveticus CH-1 suşlarından RSM'ye göre daha düşük kültürel sayım sonuçları alınmıştır. İncelemeye alınan bütün laktik streptokok suşlarına ait transfer kültürlerinin kültürel sayımlarında Modifiye MI7 agar besiyerinden MI7 agar besiyerine karşılık gelecek şekilde yararlanılabileceği sonucuna varılmıştır. Laktobasil suşlarının transfer kültürlerine ait kültürel sayımlarda PSKL'nun Modifiye MRS agar besiyerinde temel besiyeri bileşeni olarak kullanılamaması nedeniyle, Modifiye MRS agar besiyeri denemelere alınmamış ve bu nedenle de bu konuda bir değerlendirme yapılmamıştır. Streptokok PSKL broth besiyeri kullanımının aynı türe ait suşlar arası farklılık yaratıp yaratmadığı MI7 agar ve Modifiye MI7 agar kültürel sayım sonuçları dikkate alınarak değerlendiril miştir. Buna göre de laktik streptokokların transfer kültürleri eldesi için streptokok PSKL broth besiyeri kullanımının suşlar arası bazı farklılıklar yarattığı gözlenmiştir. Laktobasil suşlarında ise, bir türe ait farklı suşlar kullanılmadığından suşlar arası farklılığın belirlenmesi söz konusu olmamıştır. Denenen laktik starter suşlarının, Streptokok PSKL broth ve Laktobasil PSKL broth transfer kültürlerinde RSM transfer kül- türlerindekine göre genelde daha yüksek pH değerlerinde olacak şekilde asitlik gelişimlerine neden olduğu belirlenmiştir. Araştırma sonuçları genel olarak değerlendirildiğinde; PSKL'nun laktik streptokok ve laktobasil suşları için üreme/geliş me ve kültürel sayımlarında temel besiyeri bileşeni olarak kulla nılabileceği sonucuna varılmıştır. Ancak bu konuda daha kesin bir yargıya varabilmek için, PSKL'nun eldesi amacıyla bu araş tırmada seçilen işlemlerde bir takım iyileştirmelerin yapılması ve PSKL'na temel bileşen olarak yer verilen besiyerlerinin daha fazla sayıda susun denemeye alınacağı araştırmalarda test edil mesi gerekli görülmektedir. Anahtar kelimeler: Peynir suyu, peynir suyu kristalize laktozu, laktik asit bakterileri, besiyeri. »

vi ABSTRACT The aim of this study was to determine utilization of pow dered whey crystalline lactose (WCL) obtained from con centrated whey for only some strains of lactic streptococci and lactobacilli. In the first step of this study, concentrated whey (%38 TS) was prepared from whey powder. The concentrated whey was deproteninizated by suitable heating process. The ash content of deproteinizated whey was lowered by a series of chemical and physical processes and lowered ash content deproteinizated whey was obtained. This product was crystalli zed with an ethanol-water mixture system. Whey crystaline lactose which is the main material of this study was dried and the product was named as `WCL` Some chemical analysis were carried out on concentrated whey, deproteinizated consentrated whey (DCW), lowered ash content DCW and WCL. In the second step, two different microbiological media in which WCL was used as the main constituent were developed and they were named as `Streptococci WCL broth` and `Lactoba cilli WCL broth`. Utilization of the two media were carried out as alternatives against to reconstitüed skim milk (RSM) (%10 TS) for several strains of lactic acid streptococci and lactobacilli. Nine lactic acid streptococci and four lactobacilli strains were used for obtaining their successive transfer cultures. The viable cell populations of each transfer culture was determined. For this cultural enumeration, developed Modified MI7 agar and Modified MRS agar in which WCL was used as the main constituend were as alternative media against to original MI7 agar and MRS agar by pour plate method. Final pH and titratable aciditi were determined at the end of.each growth period. According to the microbiological results and statistical evaluations Streptococci WCL broth was fpund to be used as alternative medium against to RSM for the strains of lactic streptococci except for Strepcoccus cremoris CH-1 strain. On the other hand, the viable and Lact. helveticus CH-1 in the cultures of Lactobacilli WCL broth medium were lower than in RSM cultures. It was concluded that Modified M17 agar could be used as alternative medium against to original M17 agar in cultural enumerations of lactic streptococci. Since there was a coagulation problem with Modified MRS agar medium after sterilization the usage of WCL in this medium could not be tested and evaluated.vii It was determined that there were some significant differences among the strains of lactic streptococci in terms of their propogation in Streptococci WCL broth medium. The final pH values of both Streptococci and Lactobacilli WCL broth transfer cultures were generally higher than those of RSM transfer cultues. As a result of this study, it is concluded that WCL obtained from concentrated whey may be used as a main constituent in microbiological media for growth and enumeration of lactic streptococci and lactobacilli. However, it can be concluded that the obtaining procedure of WCL should be improved and the media in which WCL is used as a major constituent should be tested by using more numerous lactic starter strains. Key words: Whey, whey crystalline lactose, lactic acid bacteria, microbiological media.