Nar suyu üretimi üzerine araştırmalar

Abstract

NAR SUYU ÜRETİMİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Neslihan (Özdemir) Alper Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZ Bu çalışmanın amacı, endüstriyel düzeyde uygun bir nar suyu üretim tekniğinin belirlenmesi, bu tekniğin pratikte uygulanabilir hale getirilmesi, nar suyunda buruk ve acı lezzete neden olan fenolik maddelerin depolamada problem yaratmayacak bir seviyeye indirilmesi ile berraklık stabilitesinin sağlanmasıdır. Çalışmada, meyve suyu endüstrisinde kullanımı yaygın olan jelatin ve bentonh ile duruluna yöntemi, bu yöntemle kombine olarak poüvinilpoliprolidon (PVPP) uygulaması, ultrafiltrasyon (UF) uygulaması ve UF öncesi jelatin ve bentonit ile durultma uygulanmasınm ve tüm bu yöntemler ile üretilen nar sularının bileşimi üzerine depolamanın etkileri incelenmiştir. Ayrıca lakkaz-UF kombinasyonu kullanılarak nar suyu üretimi de incelemeye alınmıştır. Çalışmamızda nar suyundaki fenolik maddelerin sorun yaratmayacak bir düzeye indirilmesinde, UF işleminin başarıyla kullamlabileceği ve bu yöntemle üretilen nar sularının tat ve görünüş açısından da tercih edilebilir nitelikte olduğu sonucuna varılmıştır. Ancak lakkaz enzimi kullanımından olumsuz sonuç alınmıştır. UF öncesi jelatin-bentonit kullanımının UF uygulanan nar sularının bileşimini çok fazla etkilemediği; renk değeri ve toplam fenol miktarlarında ise UF uygulanan örneklere göre çok az azalmaya neden olduğu görülmüştür. Bununla birlikte, renk değerlerindeki bu azalma gözle görünür bir etkiye neden olmamıştır. UF öncesi jelatin-bentonit uygulaması yapılan nar sularında, UF kapasitesini artırması ve 6 aylık depolama sonrası tortu oluşumunun görülmemesi nedeniyle, jelatin-bentonit uygulamasının getireceği maliyet artışının böylece önemini yitireceği düşünülmektedir. Anahtar kelimeler : Fenolik madde, nar suyu, geleneksel durultma, polmnüpoliprolidon (PVPP), lakkaz, ultrafiltrasyon (UF) Danışman: Prof. Dr. Jale ACAR, Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

RESEARCHES ON THE PRODUCTION OF POMEGRANATE JUICES Neslihan (Özdemir) Alper Hacettepe University, Department of Food Engineering, Food Engineering Section ABSTRACT The aims of this study are the determination of a suitable technique for the production of pomegranate juice on industrial manner, to increase the possibility of using this technique practically, to reduce phenolic compounds which causes bitterness and astringency of pomegranate juice to the level that does not cause any problem during storage and to provide the stability of the clearness. In the study, the method of fining with gelatin and bentonite commonly used in fruit juice industry, me application of polivinylpolypyrrolidon (PVPP) combined with this method, application of ultrafiltration (UF) and fining with gelatin and bentonite before UF and the effects of storage on the contents of pomegranate juice produced with all these techniques were investigated. In addition, pomegranate juice production with laccase-UF technique was also investigated. In this study, it was found that the UF technique can be used successfully for the decrease of the phenolic compounds of pomegranate juice to the level mat will not cause any problem and pomegranate juice produced with UF was preferable due to the aspect of taste and appearance. On the other hand, the negative results were obtained from laccase enzyme treatment. The results indicated that the use of gelatin and bentonite before UF did not affect the contents of ultrafiltered pomegranate juice to a much extent, but this application caused little decreases on color values and the total phenol amounts when compared with UF treated samples. However, the decrease in color values was not realized with eyes. The cost of gelatin and bentonite application seems to be unimportant because the capacity of UF is increased with this technique and any sediment was observed after the six-month storage of the pomegranate juices to which gelatin and bentonite application was done before UF. Keywords: Phenolic compound, pomegranate juice, classical clarifying, polivinylpolypyrrolidon (PVPP), laccase, ultrafiltration (UF) Advisor: Prof. Dr. Jale ACAR, Department of Food Engineering, Food Engineering Section