Türkiye`nin farklı yörelerinden temin edilen sucuk örneklerinden laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve bakteriyosin üretme potansiyellerinin araştırılması

Abstract

Bu tez çalışmasında, Gaziantep, Kayseri, Erzurum ve Kahramanmaraş'tan sucuk örnekleri temin edildi. Bu sucuk örneklerinden toplam 103 izolat elde edildi ve rep-PCR genomik parmak izi analiz yöntemi kullanılarak, bunlardan 7 tanesinin farklı olduğu gözlemlendi. Tüm analizler bu 7 suş üzerinde gerçekleştirildi. Bu amaçla, izolatların gelişme gösterdikleri pH, tuz ve sıcaklık değerleri belirlendi. Bu bakteriyal suşların büyük bir çoğunluğunun, %2-4 tuz konsantrasyonunda, 15-37°C'de ve 5-7 pH'da gelişme gösterdikleri tespit edildi. Daha sonra, suşların 16S rRNA sekans analizleri yapıldı ve bu izolatların, Aerococcus urinaeequi, Streptococcus salivarius, Leuconostoc mesenteroides, Macrococcus caseolyticus, Lactococcus garvieae, Staphylococcus saprophyticus ve Lactobacillus sakei türlerine ait izolatlar olduğu tespit edildi. En son adımda ise, bu türler içerisinde yer alan LAB'ların bakteriyosin üretme potansiyelleri araştırıldı. Bu amaçla test suşlarının antagonistik etkileri disk difüzyon yöntemi kullanılarak incelendi. Sonuçta, Leuconostoc mesenteroides ve Lactobacillus sakei'nin; Enterococcus faecalis, Shigella dysenteriae ve Escherichia coli O157:H7 üzerinde antagonistik etki gösterdiği belirlendi.

In this thesis study, isolation and identification of lactic acid bacteria from fermented sausages obtained from different city of Turkey (Gaziantep, Kayseri, Erzurum and Kahramanmaraş) and their bacteriocin-producing potentials were investigated. A total of 103 isolates were obtained from these sausage samples and 7 of them were observed to be different by using the rep-PCR genomic fingerprint analysis method. All analyzes were performed on these 7 strains. For this purpose, pH, salt and temperature values at which the isolates would grow were determined. It was detected that the majority of these bacterial strains would grow at 2-4 % salt concentration, 15-37 °C and 5-7 pH values. According to, 16S rRNA sequence analyzes of the strains were performed and it was determined that these isolates were identified as Aerococcus urinaeequi, Streptococcus salivarius, Leuconostoc mesenteroides, Macrococcus caseolyticus, Lactococcus garvieae, Staphylococcus saprophyticus and Lactobacillus sakei. In the final step, the bacteriocin-producing potential of those isolates was investigated. In parallel with this purpose, the antagonistic effects of the test strains were examined by using disc diffusion method. As a result, it was seen that Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus sakei showed an antagonistic effect on Enterococcus faecalis, Shigella dysenteriae and Escherichia coli O157: H7.