Farklı tuzlama süreleri ve baskılama ağırlıklarının pastırma kalitesine etkileri üzerine araştırmalar

Abstract

ABSTRAKT Farklı Tuzlama Sûreleri ve Baskılama Ağırlıklarının Pastırma Kalitesine Etkileri üzerine Araştırmalar Milli bir et ürünümüz olan pastırmanın geleneksel üretim teknolojisinin modernizasyonunu ve standardizasyonunu sağlamak amacıyla, deneysel pastırma numunelerine farklı tuzlama süreleri (36 ve 72 saat) ve baskılama ağırlıkları (0.25; 0.5 ve 1.0 kg/cm») uygulanarak sıcaklık, rutubet ve hava sirkülasyonu kontrol edilebilen şartlarda üretilen deneysel pastırma numunelerinin üretim periyodunun belirli aşamalarında (tuzlama öncesi ve sonrası, çemenleme öncesi ve sonrası) kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleriyle amino asit düzeyleri ve PER değerlerinde meydana gelen değişiklikler sistemli bir şekilde incelendi. Araştırmada uygulanan tuzlama süreleri ile baskılama ağırlıklarının deneysel pastırma numunelerinin amino asit miktarları, PER değerleri ve mikrobiyolojik niteliklerine etkisi nin olmadığı, buna karşılık kimyasal ve duyusal özellikleri ile tekstürel kuvveti üzerine etkili olduğu tespit edildi. Sonuç olarak, araştırmada 72 saat tuzlama süresi ile 1.0 kg/cm2 baskılama ağırlığı uygulanan B3 grubu numunelerin, özellikle duyusal nitelik ve tekstürel kuvvet yönünden daha iyi nitelikte olduğu belirlendi ve pratikte bu uygulamaların tatbik edilmesinin yararlı olacağı kanısına varıldı. VII

ABSTRACT The Investigational on the Effect of Variying Salting Periods and Pressing Weights on the Quality of Pastırma Pastırma is a traditional cured meat product being produced by Turkish people for centries. This research has been carried out to modernize and standardize the traditional pastırma processing. For this purpose, two different salting periods; 36 (group A) and 72 hra. (group B), and three different pressure units; 0.25 (groups A^ and B^), 0.5 (groups A2 and B2) and 1.0 kg/cm * (groups A3 and B3) were applied to raw pastırma meat samples during the processing. The traditional method of produc tion for the pastırma was not changed with the exception of drying process in which the climatic conditions were controlled. Pastırma samples at various phases of production were evaluated to determine the chemical, microbiological and sensorial proper ties, the amino acid content and protein efficiency ratio (PER). It was shown, that salting period and pressure appli cation did not change the amino acid contents, PER values, and microbial quality of the samples. On the other hand, these appli cations effected the chemical, sensorial and textural properties of the samples. It is concluded that, 72 hours of sal tig period and 1.0 kg/cm2 pressure application to the during processing is a suitable for the commercial production of pastırma with the highest sensorial and textural quality. VIII