Fabrika şartlarında uygulanan soğuk ve ılık tavlama işlemlerinin buğdayın öğütme özellikleri ve un kalitesine etkileri

Abstract

öz Yüksek Lisans Tezi FABRİKA ŞARTLARINDA UYGULANAN SOĞUK VE ILIK TAVLAMA İŞLEMLERİNİN BUĞDAYIN ÖĞÜTME ÖZELLİKLERİ VE UN KALİTESİNE ETKİLERİ Ramazan ŞAHİN Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Adem ELGÜN 1994, Sayfa : 41 Jüri : Prof. Dr. Adem ELGÜN Doç. Dr. Attila AKGÜL Yrd. Doç. Dr. Mevlüt MÜLAYİM Bu araştırma, buğdayın una öğütülmesinde uygulanmakta olan soğuk tavla maya karşı, ılık tavlama metodunun ticarî şartlarda uygulanabilirliğini ve ortaya koy mak amacıyla yapılmıştır. Deneme, 1993 Şubat ayında aynı buğday paçallarında, normal şartlardaki soğuk tavlama yanında, 65°C'da kabuk tav suyu verilerek ve aynı sıcaklıktaki bir gömlekle ısıtılan cebrî tav makinası kullanılarak, iki tekerrürde gerçekleştirilmiş ve örnekler ayrı silolarda 24 saat dinlendirilmiştir. Öğütme üzeripde ılık tavlamanın etkisini ortaya koyabilmek amacıyla ekstrak- siyon miktarı ve kalitesi, patent un verimi ve kalitesi ile tüm pasajların kümülatif kül kurveleri çizilmiş, pasajların kül ve yaş öz miktarları belirlenmiş; sonuçta, ılık tavla manın genellikle öğütme özelliklerini olumlu etkilediği ve un kalitesini artırdığı tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER : Buğdayşoğuk tavlama, ılık tavlama, öğütme özellikleri, un kalitesi. iii

ABSTRACT M.S. Thesis THE EFFECTS OF THE COLD AND WARM CONDITIONING ON THE MILLING PROPERTIES AND FLOUR QUALITY OF WHEAT, IN THE MILL CONDITIONS Ramazan ŞAHİN Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Science and Technology Supervisor : Prof. Dr. Adem ELGÜN 1994, Page : Jury : Prof. Dr. Adem ELGÜN Doç. Dr. Attila AKGÜL Yrd. Doç. Dr. Mevlüt MÜLAYİM This study has been carried out to obtain the effect of warm conditioning of wheat versus cold one in commercial conditions. In this experiment, the effect of the warm conditioning obtained by giving 65°C heated water in the tempering mixer versus the cold conditioning in the regular conditions in February of 1993. The rest time was 24 hours for each application. The amount and quality of extraction in the break system, the yield and quality of the patent flour, and the cumulative ash curve, wet and dry gluten contents of the all flour passages were measured. In conclusion, the warm conditioning was superior than the cold conditioning for flour yield and purity in the commercial conditions. KEY WORDS : Wheat, cold conditioning, warm conditioning, milling properties, flour quality. IV