Konserve karideslerde gal (Glukono-delta-lakton), sitrik asit ve tuz konsantrasyonlarının kalite üzerine etkileri

Abstract

ÖZET Su ürünlerinin insan beslenmesine katkısının yanısıra, sanayi sektörüne hammadde sağlaması, işgücü imkanı yaratması ve yüksek ihracat potansiyeline sahip olması nedeniyle Türkiye ekonomisinde oldukça önemli bir yeri vardır. Karides, su ürünleri içerisinde potansiyel bir ihraç ürünü olarak bilinmekte ve ülkemizde önemli miktarlarda karides avcılığı yapılmaktadır. Yapılan bu araştırmada; karides konservesi üretiminde derinsu pembe karidesi (Parapanaeus longirotris) materyal olarak kullanılmıştır. % 2.5 metabisülfit çözeltisinde bekletilmiş olan karidesler, metabisülfit kalıntısını gidermek ve kabuk soymayı kolaylaştırmak amacı ile 100°C'de 4 dakika haşlanmıştır. Haşlama işleminden sonra soğutulup, kabuklan el ile çıkartılan karidesler 320 ml'lik cam kavanozlara % 70 olacak şekilde doldurulmuş ve fârklı katkı maddeleri (tuz, sitrik asit ye GdL) içeren dolgu salamuraları (85°C'de) ilave edilmiştir. 121°C'de 20 dakika sterilize edilen konserveler bir yıl boyunca depolanmış ve bu süre zarfında (O.gün, 4.ay, 8.ay ve 12.ay) fiziksel ve kimyasal analizler uygulanarak kalite nitelikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak, kullanılan katkı maddelerinden sitrik asit ve GdL'nin gerek tek tek gerekse de kombinasyonlu uygulamalarının özellikle renk kaybım azltıcı yönde etkide bulunduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Karides Konservesi, Katkı Maddeleri (Tuz, Sitrik Asit, GdL)

-X- The Effects ofGdL (Glucono - delta - lactone). Citric Acid and Salt Concentrations on Quality of Canned Shrimp ABSTRACT Seafoods have an important place in Turkish economy due to the facts that they provide raw material for industry creat employment possibilities and have high export potentialjtiearby their contribution to human nutrition. Shrimp is know as a potential export product among seafoods and significant quantities of shrimps are handling in our country. In this research, dipwater pink shrimp (Paraparmis longirotris) was used as material in canned shrimp production. The shrimps which were kept in 2.5 % metabisulphid solution were boiled for 4 minutes at 100°C in order to remove the metabisulphid residue and to facilitate peeling. The shrimps which were cooled and manually peeled after boiling were 70 % filled into glass jars of 320 ml and filled with brines containing different additives (salt, citric acid and GdL). The cans were sterilized at 121°C for 20°C minutes were stored for one year and the quality criteria were determined by physical and chemical analyses along this period (1st day, 4^ month, 8m month and 12m month). As a result, it was determined that individual and combined applications of additives citric acid and GdL were determined to have positive effect especially on discoloration. Key Words: Canned Shrimp, Additives (Salt, Citric Add, GdL)