Keçi etlerinin bazı kalitatif özellikleri ve emülsiyon parametreleri üzerine farklı yağ sıcaklığı K2HPO4 ve NaCI seviyesi etkilerinin model sistemde araştırılması

Abstract

Öz Yüksek Lisans Tezi KEÇİ ETLERİNİN BAZI KALİTATİF ÖZELLİKLERİ VE EMİLSİYON PARAMETRELERİ ÜZERİNE FARKLI YAĞ SICAKLIĞI K2HP04 VE NaCl SEVİYESİ ETKİLERİNİN MODEL SİSTEM ARAŞTIRILMASI Ramazan BAYRAK Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Yrd. Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA Jury : Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Hüsnü Yusuf GÖKALP Yrd. Doç. Dr. Mustafa KARKAYA 1997, Sayfa: 56 Araştırmada keçi etinin, üç farklı fosfat ve iki farklı tuz seviyesinin iki farklı sıcaklıktaki rafine mısırözü yağı ile oluşturabileceği emülsiyonlar ve oluşturulan bu emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon viskozitesi (EV), emülsiyon stabilitesi (ESİ, ES2 ve ES3) oranları tesbit edilmiştir. Yapılan çalışmaların istatistiki analiz sonuçlarına göre, oluşturulan emülsiyonların emülsiyon kapasitesi, emülsiyon viskozitesi ve emülsiyon stabilitesi (ESİ, ES2 ve ES3) değerleri üzerinde emülsiyon kütlesine ilave edilen Potasyum bi fosfat, tuz ve yağ sıcaklığının önemli (P<0.01) etkiye sahip olduğu, Potasyum bi fosfat ve tuz seviyelerindeki artışa paralel olarak etin su tutma kapasitesinin arttığı pişirme kayıplarının ise azaldığı tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Emülsiyon Kapasitesi, Emülsiyon Viskozitesi Emülsiyon Stabilitesi, Emülsiyondan Ayrılan Su, Emülsiyondan Ayrılan Yağ. Su Tutma Kapasitesi, Pişirme Kayıpları.

ABSTRACT M. Sc Thesis INVESTIGATIONS ON THE EFFECTS OF THE K2HPO4 AND NaCl LEVELS AND OIL TEMPERATURES ON THE EMULSION PARAMETERS OF GOAT MEAT Ramazan BAYRAK Selçuk University Graduate School of Natural Appiled Sciences Food Enginaring of Agricultural Faculty Supervisor: Yrd. Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA Jury: ProfDr. Adem ELGÜN ProfDr. Hüsnü Yusuf GÖKALP Assist.Prof.Dr. Mustafa KARAKAYA 1997, Page: 56 The effects of three different levels of phospate two different levels of sodium chloride with rafined corn oil which has two different temperatures on the emulsion capacity (EK), emulsion viscosity (EV), and emulsion stability (ESİ, ES2, ES3) ratios of goat meat were investigated. The results which are significant at PO.01 levels were summarized as below. On goat meat, water binding copacity increased while the cooking losess were decreasing, with the increasing phosphate and salt levels. Il KEY WORDS: Emulsion Capacity (EC), Emulsion Viscosity (EV), Emulsion Stability (ESİ, ES2, ES3), Water Binding Capacity (WBC), Cooking Losses (CL):