Bazı stabilizerlerin ve ısıl işlem normlarının dondurmaların bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi BAZI STABİLİZERLERİN ve ISIL İŞLEM NORMLARININ DONDURMALARIN BAZI FİZİKSEL ve DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Hüseyin MERT Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Nihat AKIN 1998, Sayfa: 59 Jüri: Doç. Dr. Nihat AKIN : Doç. Dr. Mustafa NİZAMLIOĞLU : Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR Bu çalışmada değişik stabilizerlerin ve farklı ısıl işlem normlarının, dondurmanın fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışmada kullanılan stabilizerler karboksimetilselüloz (CMC), karragenan, Ca-kazeinat, jelatin ve saleptir. Bu stabilizerlerden hazırlanan miksler üzerine de 3 farklı sıcaklık (75, 80, 85 °C) ve 2 farklı sıcaklık uygulama süresi (5-15 dk) uygulanmıştır. Böylece hazırlanan miksler 2 saat olgunlaşmaya tabii tutulduktan sonra miks viskoziteleri ölçülmüş, daha sonra miksler dondurularak, yapılan dondurmaların overrunları belirlenmiştir. Bu dondurmalar 24 saat sertleştirme işlemine tabi tutulduktan sonrasertlik ölçümleri, erime sürelerinin tesbiti ve duyusal (organoleptik) testleri yapılmıştır. Araştırmadan elde edilen sonuçlara göre en yüksek viskozite sağlayan stabilizerin karragenan olduğu ve sıcaklık yükselmesinin de viskoziteyi artırdığı tesbit edilmiştir. Dondurmaların sertliği üzerine stabilizerlerin etkisi önemli bulunmamış olup, uygulanan ısıl işlemlerin dondurmaların sertliğini artırdığı görülmüştür. Overrun oranının artmasında en etkili stabilizer salep olup, sıcaklık uygulama süresi arttıça overrun oranında azalma olduğu görülmüştür. Dondurmaların erime süresi üzerine, stabilizerlerin önemli bir etkisi olmayıp, uygulanan sıcaklık ve bekleme süreleri artışı ile erime süreleri kısalmaktadır. Kullanılan stabilizer ve ısıl işlemlerin, dondurmaların duyusal özellikleri üzerine etkili olduğu görülmüştür. Dondurmaların renk ve görünüş değerlendirme sonuçlarında stabilizerlerin ve ısıl işlem normlarının etkileri kendi aralarında önemli bulunmuştur. Dondurmalara en iyi yapı ve kıvam sağlayan stabilizerin jelatin olduğu görülmüştür. Dondurmalara en iyi yapı ve kıvam sağlayan ısıl işlem normunun 85 °C'de 5 dakika olduğu görülmüştür. En iyi tat ve koku özellikleri salep ve jelatinli örneklerde görülmüştür. Anahtar Kelimeler : Dondurma, stabilizer, ısıl işlem, viskozite, overrun, sertlik, erime süresi, duyusal değerlendirme.

ABSTRACT MSc Thesis EFFECT OF HEAT TREATMENT AND USING STABILIZERS ON THE ORGANOLEPTIC AND SOME PHYSICAL PROPERTIES OF ICE CREAMS Hüseyin MERT Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc.Prof.Dr. Nihat AKIN 1998, Page: 59 Jury: Assoc. Prof. Dr. Nihat AKIN : Assoc Prof. Dr. Mustafa NİZAMLIO?LU : Asst. Prof. Dr. Ahmet AYAR In this study, the effect of various stabilizers and various heat treatment on the physical and organoleptic properties of ice cream were examined. Stabilizers that used in this study were Carboxymmethylcellulose, Carrageenan, Ca-Caseinat, Gelatin and Salep. 3 various heat treatment temperature (75, 80, 85°C) and 2 various holding time (5-15 min) were practiced to mixes that prepared with this stabilizers. After these mixes were maturated for 2 hours, the viscosity of the mixes was measured and after that mixes had been freezed and overrun was measured. After these ice creams had been applied hardening process for 24 hours then organoleptic evaluation, hardness measurements, and the melting time test were made on the ice cream. As the result the laboratory experiments showed that: stabilizer that provide the highest viscosity was carrageenan and while the temperature was increasing, viscosity was increasing. Stabilizers have no effect on the hardness of ice creams but the temperature increases it. The stabilizer having the best effective on increasing overrun was salep. While the heat treatment time was increasing, overrun rate was decreasing. IllStabilizers have any important effect on the melting time of ice creams but increasing temperature and heat treatment time was decreasing the melting time. Using stabilizers and practicing heat treatments effect organoleptic properties of ice cream. While using various stabilizers and practicing various heat treatments changed color of the ice creams. Stabilizer that provided the best structure and consistency was gelatin. Heat treatment norm that provided the best structure and consistency was 5 minute at 85 °C. Salep and gelatin provided the best taste and flavor. Key words: Ice cream, stabilizer, heat treatment, viscosity, overrun, hardness, melting time, organoleptic evaluation. IV