Sığır ve tavuk etlerine uygulanan liyofilizasyon işleminin emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi SIĞIR VE TAVUK ETLERİNE UYGULANAN LİYOFİLİZASYON İŞLEMİNİN EMÜLSİYON KARAKTERİSTİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Ayhan DURAN Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Yrd.Doç.Dr. Mustafa KARAKAYA 1999, 56 Sayfa Jüri: Prof.Dr. Adem ELGÜN Doç.Dr. A. Hamdi ERTAŞ Yrd.Doç.Dr. Mustafa KARAKAYA Araştırmada, iki farklı tür etinin (sığır ve tavuk eti); taze, dondurulmuş ve dondurarak kurutulmuş (liyofilize) hallerinin oluşturduğu emülsiyonların çeşitli özellikleri model sistemde araştırılmıştır. Oluşturulan emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon vizkozitesi (EV), emülsiyondan ayrılan su oranı (ESİ), emülsiyondan ayrılan yağ oranı (ES2) ve emülsiyon stabilitesi (ES3) tespit edilmiştir. Emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyondan ayrılan su oranı (ESİ) ve emülsiyon stabilitesi (ES3) üzerine uygulama şeklinin istatistiki olarak önemli (P <0.05) bir etkiye sahip olduğu görülmüştür. Her iki et türünde de genel olarak liyofilize etlerin, taze ve dondurulmuş etlere göre daha yüksek EK ve ESİ gösterdiği bulunmuştur. Liyofilize etlerin emülsiyon stabilitesinin (ES3) taze ve dondurulmuş etlerden daha düşük olduğu görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon vizkozitesi (EV), emülsiyon stabilitesi (ES), dodurarak kurutma (liyofilizasyon).

ABSTRACT M. Sc. Thesis THE EFFECT OF LYOPHILISATION PROCESS ON THE EMULSION CHARACTERISTICS OF THE BEEF AND HEN MEATS Ayhan DURAN Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Enginering of Agricultural Faculty Supervisor: Assist.Prof.Dr. Mustafa KARAKAYA 1999, 56 Page Jury: Prof.Dr. Adem ELGÜN Assoc.Prof.Dr. A. Ha nidi ERTAŞ Assist. Prof.Dr. Mustafa KARAKAYA In this research, various emulsion characterististics of different kinds of meat (beef and hen meat) which were fresh, frozen and freeze dried were studied by using, a model system. Emulsion capacity (EK), emulsion viscosity (EV), water seperation from emulsion (ESI), oil seperation from emulsion (ES2), emulsion stability (ES3) of the emulsions were determined. It was seen that the effects of the treatments on the emulsion capacity (EK), water seperation from emulsion (ESI) and emulsion stability (ES3) were important statistical (P<0,05) level. On the both of these different kinds of meat EK and ESI were generally higher for freeze dried meat than the fresh and frozen meat. It was seen that the emulsion stability (ES3) of freeze dried meat was lower than the fresh and frozen meat. Key Words: Emulsion capacity (EK), emulsion viscosity (EV), emulsion stability (ES), freeze drying (lyophilisation).