Deniz rezenesinin (crithmum maritimum L.) bileşimi ve salamura ürüne işlenmesi

Abstract

ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ DENİZ REZENESİNİN (Crithmum maritimum L. ) BİLEŞİMİ VE SALAMURA ÜRÜNE İŞLENMESİ Osman MUCUK Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman:Prof. Dr. Attila AKGÜL 1999, 23 sayfa Jüri : Prof. Dr. Attila AKGÜL : Prof. Dr. Adem ELGÜN : Yrd. Doç. Dr. Hüseyin KARA Bu çalışmada Bodrum ve Silifke kıyılarından toplanan yerli deniz rezenesi bitkisinin bileşiminin belirlenmesi ve turşuya işlenmesi amaçlanmıştır. Taze yaprak ve salamura ürünlerde kimyasal, salamurada mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Örneklerde ortalama % 0.22 uçucu yağ belirlenmiştir. Uçucu yağ bileşimi yöreye göre değişmiştir; önemli bileşenler gama-terpinen, metil timol, dilapiol, sabinen, beta-felandren ve cis-osimendir. Yöreler arası farklılık, hammadde ve ürün bileşimi açısından önemsiz bulunmuştur. % 10'luk salamurada 30 gün süren fermentasyonla sağlıklı, mineralce zengin ve ilginç lezzette yeni bir ürün elde edilmiştir. Anahtar Kelimeler : deniz rezenesi, Crithmum maritumum L., yaprak, kimyasal bileşim, uçucu yağ, mineraller, fermentasyon, salamura ürün.

ABSTRACT MS Thesis COMPOSITION AND PICKLING OF SEA FENNEL {Crithmum maritimum L.) Osman MUCUK Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Attila AKGÜL 1999, 23 pages Jury : Prof. Dr. Attila AKGÜL : Prof. Dr. Adem ELGÜN : Yrd. Doç. Dr. Hüseyin KARA Chemical composition of raw and pickled products of indigenous sea fennel were investigated. The plants collected from Bodrum and Silifke coasts were researched for the first time. Chemical composition of raw leaves and microbiological properties of pickled products were determined. The leaves had 0.22 % essential oil in average. Essential oil composition varied by location, and major components were gamma-terpinene, methyl thymol, dillapiol, sabinene, beta- phellandrene and cw-ocimene. No differences were determined between the locations in chemical composition. A new fermented product was in high quality and rich in mineral contents with exclusive flavour which was obtained by fermentation in 10 % brine during 30 days. Key words : sea fennel, Crithmum maritimum L., leaf, chemical composition, essential oil, minerals, fermentation, pickled product.