Meyveli yoğurt üretiminde kokusuz balık yağı kullanımı üzerine bir araştırma

Abstract

Son yıllarda Omega-3 yağ asitlerinin insan sağlığı üzerine etkileri ile ilgili çalışmalar dikkati çekmektedir. Omega-3 yağ asitlerinin sağlığa olan olumlu etkilerinden dolayı, günümüzde Omega-3 ile zenginleştirilmiş çeşitli fonksiyonel ürünler bulunmaktadır. Ancak literatürde Omega-3 yağ asitlerince zenginleştirilmiş süt ve süt ürünleri ile ilgili çalışmalar oldukça sınırlıdır.Bu tez çalışmasının esas amacı, başta sağlıklı bireylerden çok daha fazla Omega-3 yağ asitleri gereksinimi duyan çocuklar, gebeler ve kalp hastası bireyler olmak üzere her yaştan insan tarafından; su ürünleri tüketiminin oldukça düşük düzeylerde olduğu ülkemizde, her gün tüketilmesi mümkün olan meyveli yoğurt ile daha fazla Omega-3 yağ asitleri alımının sağlanmasıdır.Bu amaçla, kokusuz balık yağı ilavesiz (A) ve %1 (B), %0,5 (C), %0,3 (D) oranında kokusuz balık yağı ilave edilmiş böğürtlen meyveli yoğurt örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri, depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde incelenmiştir.Elde edilen araştırma bulgularına göre, kokusuz balık yağı ilavesinin yoğurtların pH, titrasyon asitliği, laktik asit içeriği, asit değeri ve viskozite değeri üzerine önemli bir etkisi bulunmamaktadır. Örneklerin peroksit değerleri ise, içerdikleri kokusuz balık yağı miktarıyla doğru orantılı olarak artmaktadır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre ise, %0,5 kokusuz balık yağı içeren C örneği ile %0,3 kokusuz balık yağı içeren D örneği panelistler tarafından tüketilebilir bulunmuştur.

The researches related to the importance of the Omega-3 fatty acids? effects in human health are standing out lately. There are several functional products enriched by Omega-3 because of the possitive effetcs on health of Omega-3 fatty acids. But the researches about the dairy products enriched with Omega-3 fatty acids are limited in literature.The main purpose of the research, enable to be consumed more Omega-3 fatty acids by way of fruit yoghurt, especially for children, pregnants and the people having cardiovasculer diseases more than healthy people in our country which the sea products consumption is too limited.For this purpose, some physical, chemical and sensorial properties of the blackberry fruit yoghurt samples (non-odourless fish oil sample (A) and the samples having 1% (B), 0,5% (C), 0,3% (D) odourless fish oil) are investigated on the 1st, 7th and 15th days of storage. According to the results obtained from this research, the addition of odourless fish oil doesn?t effect on the pH values, titratable acidity, lactic acid content, acid content and the viscosity values of yoghurts. The peroxide values of samples have been changing in direct proportion to the odourless fish oil content of the samples. According to the sensory evaluation results, the samples having 0,5% (C) and 0,3% (D) odourless fish oil were acceptable for panelists.