Kara havuçtan sirke üretimi üzerine araştırma

Abstract

Kara havuç sirkesi üretiminin amaçlandığı bu çalışmada, kara havuç konsantresi sulandırılarak alkol fermantasyonuna uğratılmış, elde edilen kara havuç şarabı 4 farklı sirke ile aşılanarak asetik asit fermantasyonuna bırakılmıştır. Üretim aşamalarında pH, toplam asitlik, kuru madde, indirgen şeker, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değeri vb. özellikler belirlenerek üretim süreci ve yeni bir ürün olarak kara havuç sirkesinin genel özellikleri değerlendirilmiştir.Yavaş yöntemle, 30 oC'de 35 gün süren asetik asit fermantasyonu sonunda üretilen sirkelerin pH değerleri 3.68-3.76; toplam asitlik değerleri, aşılamada kullanılan sirkelere bağlı olarak, 6.08-7.10 g/100 mL asetik asit olarak belirlenmiştir. Üretilen kara havuç sirkelerinin kuru madde ve toplam fenolik madde miktarları, sırasıyla, 59.25-69.64 g/L ve 6450-7890 mg/L gallik asit arasında ölçülmüş olup, aşılamada kullanılan sirke çeşidine bağlı olarak değişmektedir.Satışa sunulabilecek özellikte 4 g/100 mL asitlik derecesine sulandırılan kara havuç sirkelerinde pH 3.68-3.76, toplam kuru madde 34.21-42.49, indirgen şeker 6.98-14.67 g/L, toplam fenolik madde 4200.0-4943.8 mg/L arasında belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarının, diğer sirkelerinkine oranla çok yüksek olması dikkate değer bir bulgudur.

In this study, in which the production of black carrot vinegar was aimed, the reconstituted black carrot juice concentrate was fermented, and then the obtained black carrot wine was inoculated with 4 different vinegar starters to conduct acetic acid fermentation. The properties including pH, total acidity, total dry matter, reducing sugar, total phenolics, and antioxidant activity were monitored during vinegar production. The pH and total acidity values of vinegars produced by slow method at 30˚C for 35 days ranged from 3.68 to 3.76 and from 6.08 to 7.10 g/100 mL at the end of acetic acid fermentation, respectively, depending on the vinegar used for inoculation. The total dry matter and total phenolic contents of the produced black carrot vinegars ranged from 59.25 to 69.64 g/L and from 6450 to 7890 mg/L gallic acid, respectively, depending on the vinegar used for inoculation.The pH, total dry matter, reducing sugar content and total phenolic contents of marketable black carrot vinegars which were reconstituted to 4 g/100 mL acidity, were varied between 3.68-3.76, 34.21-42.49 g/L, 6.98-14.67 g/L and 4200.0-4943.8 mg/L, respectively. The higher phenolic content of black carrot vinegar, compared to the other types of vinegar, was a significant finding of this study.