Farklı kıvam artırıcıların hazır jöle işkembe ve kelle-paça üretiminde kullanılabilme imkanlarının belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada farklı kıvam artırıcıların (nişasta, jelatin, pektin) ilavesi ile jöle işkembe ve jöle kelle-paça üretimigerçekleştirilmiş ve bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Jöle işkembe ve kelle-paça üretimindeher biri için kıvam artırıcı olarak ayrı ayrı nişasta, jelatin ve pektin ile bunların kombinasyonları kullanılmıştır. Jöleişkembe ve kelle-paça üretimi için ayrı ayrı olacak şekilde nişasta ilaveli (NİJ-NİK), jelatin ilaveli (JİJ-JİK), pektinilaveli (PİJ-PİK), nişasta-jelatin ilaveli (NJİJ-NJİK), nişasta-pektin ilaveli (NPİJ-NPİK), jelatin-pektin ilaveli (JPİJJPİK)ve nişasta-jelatin-pektin ilaveli (NJPİJ-NJPİK) jöle işkembe ve kelle-paça grupları şeklinde her bir ürün için 7farklı grup örnekler üretilmiştir. Hazırlanan ve tüketime hazır hale gelen her bir grup örnekte; kuru madde, pH, kül,su aktivitesi (aw), TBA, renk, TPA ve duyusal analizler yapılmıştır. Jöle işkembe; nem (%) içerikleri %67.31-70.39,pH değerleri 7.58-8.39, kül miktarı %2.61-3.055, su aktivitesi (aw) değerleri 0.859-0.983, TBA miktarları 0.245-0.410 mg M.A/kg, dış yüzey L* değerleri 71.26-74.86, dış yüzey a* değerleri (-0.666)-(-0.113), dış yüzey b* değerleri9.53-12.01, kesit yüzey L* değerleri 67.77-71.89, kesit yüzey a* değerleri (-0.068)-(1.169), kesit yüzey b* değerleri11.49-12.56, tekstür profil analizlerinden sertlik/hardness değerleri 80.14-120.52 N, elastikiyet/springiness değerleri0.8853-0.9587 mm, dış yapışkanlık/cohesivenes değerleri 0.4507-0.6240, gamsılık/gumminess değerleri 36.11-74.99N, çiğnenebilirlik/chewiness değerleri 32.34-70.19 Nxmm, geri kazanım/resillience değerlerinin ise 0.2051-0.3262arasında değiştiği görülmüştür. Jöle kelle-paça nem içerikleri %59.59-61.67, pH değerleri 6.24-6.527, kül miktarları%2.135-2.662, su aktivitesi (aw) değerleri 0.949-0.9705, TBA miktarları 0.12-0.25 mg M.A/kg, dış yüzey L* değerleri44.13-55.15, dış yüzey a* değerleri 4.105-5.172, dış yüzey b* değerleri 10.24-13.19, kesit yüzey L* değerleri 48.38-51.75, kesit yüzey a* değerleri 4.801-7.342, kesit yüzey b* değerleri 8.106-10.917, tekstür profil analizlerindensertlik/hardness değerleri 89.75-125.79 N, elastikiyet/springiness değerleri 0.6946-0.8592 mm, dışyapışkanlık/cohesiveness değerleri 0.1747-0.2977, gamsılık/gumminess değerleri 16.63-37.47,çiğnenebilirlik/chewiness değerleri 12.22-20.36 Nxmm, geri kazanım/resillience değerleri 0.066-0.139 arasındadeğiştiği tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: İşkembe, Kelle-paça, Kıvam artırıcı, Fizikokimyasal ve Tekstürel Özellikler

In this study, the production of jelly tripe and kelle paça with the addition of different thickeners (starch, gelatin,pectin) were carried out and physicochemical and textural analyzes were examined. Starch, gelatin and pectin, andcombinations of these, were used as thickeners for the production of jelly tripe and kelle-paça. 7 different groups ofjelly tripe and kelle paça samples were produced: starch added (NIJ-NIK), gelatin added (JIJ-JIK), pectin added (PIJPIK),starch-gelatin added (NJIJ-NJIK), starch-pectin added (NPIJ-NPIK), gelatin-pectin added (JPIJ-JPIK) andstarch-gelatin-pectin added (NJPIJ-NJPIK). Dry matter, pH, ash, water activity (aw), TBA, color, TPA and sensoryanalyzes were performed in jelly tripe and kelle-paça samples. Jelly tripe samples; moisture (%) contents 67.31-70.39%, pH values 7.58-8.39, ash content 2.61-3.055, water activity (aw) values 0.859-0.983, TBA values 0.245-0.410 mg MA / kg, the outer surface L * values 71.26-74.86 , outer surface a* values (-0.666) - (- 0.113), outersurface b* values 9.53-12.01, cross-sectional surface L* values 67.77-71.89, cross-sectional surface a* values (-0.068) - (1.169), cross-sectional surface b* values 11.49-12.56, hardness values from texture profile analysis 80.14-120.52 N, springiness values 0.8853-0.9587 mm, external cohesiveness values 0.4507-0.6240, gumminess values36.11-74.99 N, chewiness values It was observed that 32.34-70.19 Nxmm and resillience values were ranged between0.2051-0.3262. The moisture contents of kelle-paça samples 59.59-61.67%, pH values 6.24-6.527, ash amounts2.135-2.662%, water activity (aw) values 0.949-0.9705, TBA values 0.12-0.25 mg MA/kg, outer surface L* values44.13-55.15, outer surface a* values 4.105-5.172, outer surface b* values 10.24-13.19, cross-sectional surface L*values 48.38-51.75, cross-sectional surface a* values 4.801-7.342, cross-sectional surface b* values 8.106-10.917hardness values from testure profile analysis 89.75-125.79 N, springiness values 0.6946-0.8592 mm, externalcohesiveness values 0.1747-0.2977, gumminess values 16.63-37.47, chewiness values 12.22-20.36 Nxmm, resilliencevalues were ranged between 0.066-0.139.Keywords: Tripe, Kelle-paca, Thickening, Physicochemical and Textural Properties