Konya bölgesi sazan ve sudak balıklarında dayanma süresinin kimyasal yöntemlerle belirlenmesi

Abstract

ÖZET Bu araştırma, Konya balık halinden temin edilen sazan (Cyprinus) ve sudak (Lucioperca) balıklarının 4°C'de saklanarak belirli süreler içerisinde tazeliklerinin tespit edilmesi için yapılmıştır. TMA, TBA, peroksit sayısı ve pH tayinleri ile organoleptik değerlendirmeler arasındaki ilişkinin ortaya çıkarılması da amaçlanmıştır. Temin edilen balıklar polietilen torbalar içerisinde de ve en kısa sürede laboratuvara getirilmiştir. Periyodik olarak (l, 3, 5, 7, 14 günler) analizler yapılmıştır. Sazanda TBA 0.56-2.14 mg/kg,peroksit 13.3-26.9 m.mol/ kg değerlerindedir. TBA ve peroksit değerleri depolamanın son günleri büyük artış göstermiştir. Sudakta TBA 0.85- 1.57 mg.mal/kg, peroksit 12-24 m.mol/kg olarak bulunmuştur. Bu iki analiz arasında pozitif bir ilgi gözlenmiştir, TBA ve peroksit organoleptik değerlerle de ilgili bulunmuştur, TMA ve pH değerleri, sazan ve sudak balıklarında çok düşük bulunmuştur. Sırasıyla TMA 0.30-0,70, 0,13-0.52 mg/ 100 g, pH 6.36-6,73, 6.54-6,83'tür. Organoleptik değerler¬ le TMA ve pH arasında ilgi bulunamamıştır. Organoleptik değerlere göre sudak 3, günden, sazan 5.günden sonra bozulmağa başlamış, 14.gün balıklar tamamen bozulmuştur, Sazanda TBA, peroksit, ile organoleptik değerlendirme¬ nin sudakta ise peroksit ile organoleptik değerlendirmenin tazelik tespitinde kullanılabileceği, sudakta TBA'nın tazeliğin son dönemlerinde, peroksit tayini ile organoleptikdeğerlendirmeden sonra uygulanabileceği, TMA ve pH tayinlerinin sazan ve sudak balıklarında tazelik tespitinde kullanılamayacağı sonucuna varılmıştır.

37 7. SUMMARY Determination of the shelf-life of Common Carp (Cypri- nus carpio L. 1758) and Pike Perch (Stizostedion lucioperca L. 1758) Fishes by Chemical Methods in Konya Region - This investigation was undertaken to study the effect of the storage on the shelf-life period of freshwater fis hes obtained from fish market in Konya. The freshness of common carp (C. carpio) and pike perch (S. lucioperca) sto red at 4 C was determined by using thiobartituric acid (T.B.A.), trimethyl amine (T.M.A.), peroxide number, pH and organoleptic methods and the relationships amongst the methods were also studied. Common carp and pike perch fishes collected from local market were transported within-- two hours in polyethylene `bags to the laboratory, for the analyses. She determinations were made at the intervals of 1, 3, 5, 7 and 14 days. It was found that TBA and peroxide values were between 0,56-2.14 mg.mal/kg and 13.3-26.9 m.mol/kg respectively for the common carp. These values for the pike perch were bet ween 0.85-1.57 mg/kg and 12-24 m.mol/kg respectively. It was also found that there were significant correlations between TBA and peroxide values, and also amongst TBA, pe roxide and organoleptic values. TMA and pH values were lower than 130g/l00g with 7.5 TMA values were 0.30-0.70, 0.13-0.52 mg/100 g and pH values were 6.36-6.73, 6.54-6.38 respectively for common38 carp and pike perch. These values did not significantly correlated with organoleptic values. The organoleptic analyses showed that some deteriora tions were observed after 5 and 3 days for common carp and pike perch respectively. Both fishes were completely dete riorated after 14 days. In conclusion, TBA, peroxide and organoleptic analyses may be used for acceptable quality indicators for common carp.îM methods may not be used for acceptable quality - indicators or the end of shelf lif e of pike perch* 3?BA- analyses must be studied aftar-, than peroxide and organo leptic analyses. tMA and pH methods were not a good indica tor of freshness in this research.