Mikrodalga fırında pişirmenin kıymanın mikrobiyel florasına etkisi

Abstract

25 ÖZET Bu çalışmada, mikrodaJga fırınların kıymadaki mikrobiyel flora üzerindeki etkisini pişmeden önce, piştikten sonra ve piştikten sonra alüminyum folye içinde sarılı olarak beklettikten sonra, genel canlı mikroorganizma, koliform grubu mikrorganizma, lactobacillus, maya ve küf sayımı yapılarak belirlenmesi amaçlandı. Sığır kıyma numuneleri çiğ iken ve ayrıca 500'er gram olarak mikrodalganın tam gücünde 7 dakika (az), 9 dakika (orta), 11 dakika (çok) pişirildikten sonra ve 30 dakika alüminyum folye içinde oda sıcaklığında beklettikten sonra steril termometre ile ısı ölçümleri alınmış ve mikrobiyel ekimler yapıldı. Yapılan analizlar sonunda, çiğ kıyma numunesinin oldukça kontamine olduğu görüldü. Mikrodalga fırında pişirildikten hemen sonraki kıyma numunelerinde mikrobiyel ekimlerinde sayıların azaldığı ancak folye içinde bekletmeden sonra ise mikroorganizma sayılarındaki azalmalann daha fazla olduğu belirlendi. Özellikle, 11 dakika pişirilip, 30 dakika folye içinde bekletildikten sonra koliform, laktobasil, maya ve küflerin tamamen yıkımlandığı bulundu. Elde edilen sonuçlardan, mikroorganizma sayılan ile ısı ve zaman arasında bir ilişkinin olduğu görüldü.. Mikrodalga enerjisinin mikroorganizmalar üzerindeki etkisinin ısıya bağımlı olduğu sonucuna varıldı.

26 SUMMARY This study examines the effect of microwave oven on microorganisms in minced sample. Therefore, total viable, coliform, lactobacillus, yeast and mold counts were taken from raw minced meat, just after cooking and 30 minutes standing period. Before cooking and. 500 grams minced samples were cooked in microwave oven at full power for 7 minutes (rare), 9 minutes (medium), 11 minutes (well-done) states, temperature measurement and subsamples of 10 grams for microbiological enumeration were taken aseptically. Then, minced sample was allowed to stand in aluminium foil for 30 min when further temperature measurements and subsamples were taken. The results obtained showed the extreme poor bacteriological quality of raw mince sample. Just after cooking, reduction in bacteriological numbers were found but, after standing period the reduction in microbial population were found very high. After 1 1 minutes cooking and standing period, no coiiforms, lactobacillus, yeast and mold were detected. As the cooking time increases, the microorganisms survival chance decreases. According to the results obtained, there is a linear relationship between time of cooking and heat measured. It is believed that, the effect of microwave energy on microorganisms in minced samples are termal.